口感测试：酒中的生物技术

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1、口感测试：酒中的生物技术小红猪小分队发表于2010-01-06编译：So随心、贞     原文瞧这酿酒是最为古老、而又最具影响力的生物技术之一。数千年以来，人们为着各式各样的理由而喝酒：作为水的替代品，酒很安全也更有营养；酒还是一种社交润滑剂、大脑调剂药、礼仪性饮品，甚至是灵感的源泉。最为重要的是，喝酒是人生一大乐事。根据帕特里克·麦戈文（PatrickMcGovern）的说法，将酵母用于制造像酒这样的发酵饮料可能是最早形式的生物技术，他是引领生物分子考古学应用的先驱者，并藉此揭开远古的新石器时代如何酿酒这一问题的神秘面纱。自从七千年之前

2、在伊朗扎格罗斯（Zagros）山区的哈吉菲鲁兹（HajjiFiruz）经发酵酿成了最早的葡萄酒以来，这一生物技术已经演化了不少。我们认为，用一种更为直接的方式去探索酿酒艺术背后的科学是极具，嗯，娱乐性而又十分吸引人的。因此，《新科学家》杂志与科尔切斯特酿酒公司（ColchesterWineCompany,CWC）公司合作，推出了一场别出心裁的品尝会。下面你将看到来自CWC葡萄酒大师雨果·罗斯（HugoRose）的品尝心得，另外《新科学家》杂志的罗杰·海菲尔德（RogerHighfield）和米克·奥黑尔（MickO’Hare）对其中的科学

3、原理作出了解释。如果你身处英国的话，你就可以订购想要品尝的酒并亲自体验一番。当然，绝对要抱着一种试验的态度去品尝。冷控发酵 产品：2008Colombard生产商：Plaimont生产地：CôtesdeGascogne酒精度(体积百分含量)：11.5%Hugo：哥伦巴是雅马邑（Armagnac）地区的主要葡萄品种，其天然酸味和浓烈口味让那儿的蒸馏酒者和酒窖主可以随意发挥。那里的葡萄具有怡人的花香，它的这种特质早在20世纪80年代初就已被开发这一葡萄品种的生产者所了解，他们预见这种葡萄可以酿制成开胃干葡萄酒。哥伦巴做出很多努力，使市场相信这

4、一新酿的白葡萄酒值得一喝，对于许多人来说，哥伦巴现在已经成为了他们开胃酒或是派对用酒的当然选择。Mick&Roger：2008年的哥伦巴口感新鲜、纯正，它是对20世纪80年代初期发酵技术变革的一种很好的证明。在此之前，酒类发酵通常于实际的环境温度下在水泥或是瓦的容器中进行，那很可能在发酵过程中引入不必要的细菌。高温发酵又可能使反应进行得过于迅速，细菌也可能会影响到酒的风味。事实上，如果在发酵过程中细菌杀死了酵母，那么最终得到的产品可能口感过甜。为控制感染，酒当中通常会添加一些二氧化硫。这会使得酒的味道不及最初醇香，尤其是新制得的酒，要比我

5、们现在通常喝到的口感欠缺很多。但到了20世纪80年代初期，不锈钢被用来进行控温发酵，一直到现在许多酒类制造商仍在使用它。去除了氧气之后，细菌性腐败减少了，于是得到了新鲜纯正、醇香浓郁的美酒。始自这一时期，白葡萄酒渐渐被作为开胃酒，而制造它们的普莱蒙合作公司就是这一领域的先驱。 鲜味 产品：2007Montagny1erCru生产商：OlivierLeflaive生产地：CôteChalonnaise酒精度：13% Hugo：夏龙地区因其符合了勃艮第（Burgundy）提出的高级原产地品味标准，而又售价低廉而名声在外。其中最著名的葡萄酒来自

6、蒙塔尼(Montagny)。它展现了默尔索(Meursault)地区黄油和柠檬的协调口感，以一种优雅而流动的方式在这一葡萄酒中浑然天成。勒弗莱夫(Leflaive)生产的酒如今已算得上口感上乘，尽管它仍处于发展的早期阶段。Mick&Roger：霞多丽(Chardonnay)酿制的产品口感适中，略带柑橘香而又清新纯正。然而，大部分霞多丽需要在橡木桶中窖藏多年，有的木桶此前受到过一定程度的烘烧，这使得很多人以为霞多丽的口味就是橡木桶的风味，而且事实上可能确实如此。不过，霞多丽还飘扬着某种特殊的风味——鲜味，有时被称之为“第五种味道”(前四种为

7、咸、甜、苦、酸)。鲜味的口感常常被形容为肉味的或是咸辣味的——这种风味通常多见于富含蛋白质的帕尔玛奶酪(Parmesancheese)和成熟的番茄中——这是由于在霞多丽葡萄中存在着一种谷氨酸化合物，即谷氨酸盐。无论如何霞多丽都不会显著表现出上述前四种口味，这使得人们相信，它的风味取决于酿制时所用的橡木桶。但实际上除了橡木桶之外，还有其他原因，奥利维耶·勒弗莱夫的葡萄酒就是一个很好的例子。如果你还不确定鲜味在你的舌尖上会留下什么样的味觉感受的话，含一口霞多丽于口中，品味一番它那特有的咸辣而又略带苦涩的风味吧。 单宁 产品：2005Laudu

8、n生产商：ChâteaudeCourac生产地：CôtesduRhôneVillages酒精度：13.5%Hugo：朗丹是罗讷河谷村庄(CôtesduRhôneVillages)原产地中主要的