关于消毒与灭菌的审核探讨 - 食品伙伴网 -（原食品伴侣网）关注.doc

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1、关于在食品安全管理体系审核中“消毒和灭菌”的审核探讨CQC天津评审中心贾伟【摘要】在食品安全管理体系审核过程中,组织有关于“卫生控制”的内容是贯穿于审核全过程之屮的主线，也是现场审核的难点。本文重点探讨在卫生管理内容屮有关“消毒和灭菌”专题的审核方法，H的是进一步加深对标准内容的了解，明确“消毒和灭菌”的基本原理、特点和方法以及爆响因索，在审核实践屮能针对性地掌握审核技巧，提高审核员水平。【关键词】食品安全管理体系消毒和灭菌审核探讨在食品安全管理体系审核过程屮，组织有关于“卫生控制”的内容是贯穿于市核全

2、过程之屮的主线，也是现场审核的难点。本文重点探讨在卫生管理内容屮有关“消毒和灭菌”专题的审核方法，F1的是进一步加深对标准内容的了解，明确“消毒和灭菌”的基本原理、特点和方法以及影响因素，在审核实践屮能针对性地掌握审核技巧，提高审核员水平。1.食品安全管理体系标准小的要求——消毒和灭菌专题的引入1.1《食詁卫生通则》CAC/RCPl-1969,Rev.4-2003在食站卫生通则屮涉及消毒和灭菌的条款很多，主要有：5.2卫生控制体系的关键；5.2.2特有的加工步骤；5.2.4微生物交叉感染；6.2清洁计划

3、等。并且在毎个相关条款屮都对消毒和灭菌提出了非常具体和明确要求，如6.2屮要求有消毒计划等。1.2IS022000:2005《食站安全管理体系对食甜链小各组织要求》在标准中主要在7.2前提方案中提出了要求,如7.2.3a）清洁和消毒。同时,因为涉及灭菌的工序有可能是关键控制点，因此相关的条款还会有7.6.4关键控制点的监视系统等条款。2.消毒和灭菌基本原理：2.1消毒与灭菌是既相似又有区别的二类概念，必须根据待处理物品的用途和危险程度区别对待，以确定是采用消毒或灭菌工艺；其次由于消毒与灭菌处理的直接对象

4、是待处理物品上被污染的微生物，随微生物种类、性状和抵抗力的不同，可供选择的消毒与灭菌方法也可有所不同；再者，在用消毒与灭菌方法杀灭或去除各种微生物的同吋，也使被微生物污染的物甜处于相同的消毒灭菌过程小，而这些物品或产品的使用价值、理化性状及除被微牛物污染外的其它影响消毒灭菌效果的情况等又是消毒与灭菌方法选择吋需不得不加以综合考虑的重要因索。2.2消毒与灭菌的基本概念灭菌是指杀灭或去除外环境屮一切微生物的过程，包括病原和非病原微生物及细菌芽泡，使之完全无菌。消毒是指杀灭或去除外环境屮病原微生物的过程，使之

5、无害化，不致引起感染或致病。从上述定义可知，消毒和灭菌都要求杀灭或去除外环境屮的微生物，只是杀灭或去除的H标微生物和程度不同，即消毒处理不一定都能达到灭菌要求，而灭菌一定可达到消毒的H的。组织在确定合理的消毒和灭菌措施的时候，应了解针对不同产詁特点或环境微生物状况应采取的措施。附表屮给出了微生物的状况与抵抗能力的关系，以方便组织或审核员在食品安全管理体系审核屮进行现场审核，并作为应掌握的基础知识。微生物的大小及抵抗力一览表名称大小对理化因素抵抗力病毒直径0.01〜0.251切可通过除菌滤器；对热的抵抗力

6、与细菌緊殖体相似；x射线、(射线、紫外线、强酸、强碱条件下可被灭活。细菌繁殖体肓径0.1〜多数无芽他细菌经55~60°C、30〜60inin；8(TC湿热5~10min可被杀死。芽抱不同菌形成的芽砲其位置、大小各不相同，可大于或小于细菌直径对热力、于燥、光、辐射、化学品的抵抗力比繁殖体为强。衣原体直径0.25〜0.4Min能通过除菌滤器，对热敏感，常用的消毒剂能迅速杀灭。支原体直径0.15〜1Pm加压下可通过除菌滤器，对热、干燥的抵抗力低、与细菌繁殖体相似，对一般化学消毒剂敏感。真菌酵母菌霉菌或丝状菌直

7、径2~10Mm热敏感；对于燥、阳光、紫外线和一些消毒剂有抵抗力。但对2.5%碘酒、2%结晶紫和10%中醛敏感。3•消毒灭菌的基本方法与特点根据杀菌H标物和程度、污染微生物情况及待处理物品和环境的不同，选择合理的消毒灭菌方法，对确保消毒灭菌质量有着重要意义，因此必须了解消毒灭菌的各种基本方法及其特点。一般，消毒灭菌方法可分为物理法、化学法和生物法三大类。3.1物理消毒灭菌法1.1.1基本特点和比较和化学法相比，由于物理法具有如下共同特点而成为首选的消毒灭菌方法：杀菌效果可靠、性能稳定；可以准确地控制剂量；

8、对口然环境无污染；便于生产和管理，消毒灭菌设备均可工业化生产。热力法由于杀菌效果最可靠、使用最广泛、运行费用低而成为所有消毒灭菌方法屮的首选方法。其屮湿热法由于杀菌温度低、穿透力强、作用吋间快速，从而使其消毒灭菌效果优于干热法。湿热法屮，巴氏消毒法主要用于牛乳和饮料的消毒；煮沸法也因灭菌效果差而常用于消毒。而热压蒸汽法却具有杀菌谱广，杀菌作用强，效果最可靠，作用快速，无任何残留毒性，且由于处于较高床力下，可使蒸汽穿透力增强，温度提高，极大地