薯香酥片加工技术.doc

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1、钟浆过盐60片薯香酥片加工技术（1）T艺流程：甘薯选种清洗预煮去皮复煮打浆马铃薯清洗预煮去皮复煮打浆拌料加酵母发酵干燥压片切片烘烤摊冷油炸沥油冷却包装。（2）操作要点：①原料预处理：将甘薯和马铃薯（比例6:1）用清水洗净，置沸水屮预煮10〜20分,去皮后切块复煮至熟透。预煮水屮预先加入0.05%的亚硫酸钠。②打:将已煮熟的薯块放入捣碎机屮打成浆状，必要时町添加少量的水，但不宜多。③拌料、发酵。在混合薯浆小加入0.4%干酵母，8%蔗糖，0.2%食,在28C下发酵2小吋。④干燥：发酵好的浆料在80°C左右的温度下干燥〜80分钟，以能压片为度。干燥中要勤翻动，防止浆料焦糊。⑤压片、切:用手摇压面

2、机将干燥浆料床制成2〜3毫米厚的均匀薄片，再切成3厘米X4厘米大小一致的小片。⑥烘烤、冷却、油炸：将切成的小块在60〜70°C烘烤3〜5分钟，经摊冷后在1702°C的温度下用油炸30〜40秒。取出沥去余油，经冷却包装即为成品。