海鲜火腿生产工艺研究

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1、2014年第3期总第395期MY．．．肉制品加工与新产品开发．．．海鲜火腿生产工艺研究于智峰爱普香料集团股份有限公司上海201809摘要研制了一种海鲜火腿的制作方法，确定了最佳工艺和配比：鸡肉35％，鱼糜30％，鲜虾仁8％，脂肪6％，三聚磷酸钠0．3％；蒸煮温度82'E，蒸煮时间60min，烟熏时间20min，杀菌温度82℃。关键词海鲜火腿配比工艺StudyonprocessingtechnologyofseafoodhamAbstractAproductionmethodofseafoodhamwasstudiedinthisarticle．Theoptimalprocess

2、ingandformulaweredefined．Theresultshowedthatchicken35％．surimi30％．shrimpmeat8％．fat6％，sodiumtripolyphosphate0．3％，cookingtemperature82℃，cookingtime60min，smokingtime20minandsterilizationtemperature82℃．Keywordsseafoodham；formula；technology低温火腿是原料肉经过修整、分割、注射、滚揉、2．1感官检验灌装、烟熏、蒸煮等工艺加工而成的一种低温肉制感官检验主要是

3、评定产品色泽、风味、组织结品，产品具有组织结构紧密、肉感强烈、风味好、营养构、口感。本试验邀请10位研发人员组成评审小价值高等优点，成为肉制品领域备受欢迎的一类。组，对产品感官特性的各项指标进行评分，评分标准同时，海鲜类产品具有高钙、高铁、低脂肪、低热量等如表1。并利用加权法计算总分，色泽、风味、组织结特点¨’，也越来越受到消费者的青睐。构、口感各项指标的加权系数分别为0．2、0．2、0．3、海鲜火腿以精选鸡肉、鱼糜、鲜虾仁等为主要原0．3，以10位评审员平均值作为产品最终得分，。料，配以多种名贵天然香辛料，采用西式注射滚揉腌觯一一城黼一出一表1海鲜火腿感官指标评定标准制、低温

4、烟熏蒸煮等技术加工而成，是一种口感鲜色泽(2分)风味(2分)组织结构(3分)口感(3分)美、营养丰富的理想肉制品。1试验材料和设备标分准致，切面呈粉海海鲜无异銮味出，，发不篆扣红色1．1原材料和配料鱼糜、鸡肉、虾仁、脂肪、水、食用盐、亚硝酸钠、2．2理化卫生指标测定白砂糖、复合磷酸钠、味精、香辛料。按照《GB／T20711—2006熏煮火腿》进行测定。1．2设备3加工工艺AE130绞肉机、注射机、滚揉机、HP10E真空灌装机、烟熏炉。3．1工艺流程2检验方法原料肉一预处理一绞制一注射滚揉腌制一灌装一烟熏蒸煮一散热包装一杀菌一贴标人库。作者简介：于智峰，男(1979一)，汉族，山

5、西原平人，硕士学历，研究方3．2操作要点向为食品营养与安全，目前从事肉制品开发及食品添加剂应用。E—mail：yzf513@126．corn(1)解冻。精选优质鱼糜、鸡胸肉，在15℃的环．．．肉制品加工与新产品开发．．．由凑工业2014年第3期MEATINDUSTRY总第395期境下加湿解冻18～24h，待肉的中心温度在0—2~C表2正交试验因素和水平表％时下架。(2)绞肉。将解冻后的鱼糜、虾仁用8mm，脂肪用6mm孑L板绞制一遍，绞制后肉温≤8cC，待用。(3)注射。将鸡胸肉用配制好的料水进行注射，料水温度2～4℃，注射率为35％，注射后肉温≤8℃。(4)滚揉腌制。将容器和设

6、备清洗干净，按注射后的鸡胸肉和鱼糜、虾仁、脂肪一起进滚揉机滚揉，5．2产品工艺确定原料必须经过精确配比称量入机，盖好机盖，抽出机选取产品配比中对产品质量影响较大的四个因内空气，机内真空度为≤一0．09MPa，每隔2h检查一素进行正交试验，所选取的因素及水平如表3所示，次机内真空度，避免因真空不净影响滚揉效果。滚通过各试验对产品感官指标的影响，确定出产品最揉总时12h，运行10min，暂停20min。佳配比。(5)充填灌装。灌装前调整好灌装机的流速，流表3正交试验因素和水平表速控制在35—40kg／min，减少灌装压力，预防灌装压力过大而导致肠衣暴裂，设备调整好后，采用50mm玻

7、璃纸肠衣进行灌装，同时调整好产品定量：净含量260g／支，充填时排净空气，捆扎，挂杆，待蒸煮。(6)蒸煮、烟熏。干燥(65％，30min)一烟熏(65~C，20rain)一排烟(65~C，3min)一蒸煮(82℃，60min)一烘烤(65c《=，10min)。(7)散热。产品出炉后迅速进入散热间，干燥冷却，待产品中心温度≤15~C时进行包装。(8)包装。产品采用连续式包装机包装。6结果与分析(9)杀菌冷却。产品采用水浴杀菌，82c《=，恒6．1产品配比的确定温20min。产品配比确定的正交试