不同预冷条件下白条损耗及菌落总数变化-论文.pdf

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1、2014年第1期由凌，业．：◆肉品实验研究．．．总第393期MEATINDUSTRY不同预冷条件下白条损耗及菌落总数变化胡文锦瞿圣湖北宝迪农业科技有限公司湖北孝感432600符绍辉天津宝迪农业科技(集团)股份有限公司天津宝坻301800摘要以猪胴体为研究对象，研究不同冷却方式、湿度以及贮藏方式对猪胴体损耗的影响。结果表明，猪胴体在预冷库冷却24h，二段式冷却比一段式冷却水分损耗低0．1％～0．2％，菌落总数减少；白条在冷却过程中增加空气湿度，能使白条损耗降低约0．25％，但微生物菌落总数增加；白条套上保鲜袋能使白条水分损耗降低约0．2％，同样微生物菌落总数会增加。关键词猪

2、胴体预冷空气湿度白条变化Lossofwhitebarandmicrobialchangesofpigcarcassunderdiferentpre——coolingconditionsAbstractPigcarcasswastakenastheresearchobject．Theeffectsofcooling，humidityandstoragemethodonlossofcarcasswereresearched．Theresultshowedthatpigcarcasswascooledinpre—coolingroomfor24hours．Themoisture

3、lossoftwo—stagecoolingwasless0．1％～0．2％thanone—stage．andtotalplatecountwasreduced．Whitebarcouldincreaseairhumidityduringcoolingprocessing．Thelossofwhitebarwasdownabout0．25％，butthetotalplatecountwasincreased．Puttingwhitebarinpreserva—tionbags，themoisturelossofitwasdownabout0．2％．andthetotalp

4、latecountwasincreased．Keywordspigcarcass；pre—cooling；airhumidity；variation屠宰后的白条肉需要在冷库中降温，冷却排酸，1．2实验仪器和设备不仅有利于肉品的保鲜，还能够增强肉品的口感嫩荷兰STORKMPS公司进口的肉品加工设备、度_lJ。预冷库中的水蒸气分压比猪胴体的水分分压METTLERTOLEDO电子单轨衡。(最大称量值为低，使得白条水分不断向外扩散；白条在不断降温的500kg，最小称量值为0．1kg)、TP3001针式数显温度过程中，会通过水分的蒸发来释放热量J。白条在计(测量范围一50～300℃

5、)、WSB一1型高精度湿度预冷过程中，会由于水分的流失而发生损耗，白条的计(量程20％一100％)、CJ一60Z型超声波加湿器。损耗程度与白条的预冷工艺、温度、湿度、空气流速，快冷库：冷却能力为25t／h，设计库温一28％。以及外界干预密切相关J。降低白条预冷损耗不仅预冷库：冷却能力为300t／24h，设计库温0—4℃。能够提高肉品质量，还能给企业带来经济效益，利用仪器：25OraL具塞锥形瓶、试管架、培养皿、高压科学手段降低白条损耗一直是企业和研究者关注的灭菌锅、酒精灯、度氏小管、无菌操作台、恒温培热点。养箱。1实验材料与设备2实验方法1．1实验材料和试剂2．1预冷方式

6、对白条损耗的影响白条肉，选用经兽医检验合格的外三元品系的二段式冷却：猪胴体修整完后，记录白条的重量，良种猪。轨道传输至一28~C快冷间冷却90min，出库后再次称试剂：营养琼脂、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤量猪胴体重量。轨道传输至0～4的预冷库中进行(LST)、0．85％生理盐水、蒸馏水。二次冷却。冷却过程中，每隔2h测定猪胴体重量，计．．．肉品实验研究由痍工业2014年第1期MEATINDUSTRY总第393期不同冷却方式对白条表面微生物影响算白条的损耗，湿度计测定此时冷库中的湿度。4．一段式冷却：猪胴体修整好后，记录白条的重专3．量，轨道传送至0—4℃预冷库中冷却。每隔2

7、h测定2．猪胴体重量，计算白条损耗。记录冷库的温度和薹1．湿度。犍0．坦白条损耗=(处理前白条重量一处理后白条重时间／h量)／处理前白条重量×100％。一一段式冷却⋯·一二段式冷却2．2空气加湿器对白条损耗影响图2一段式预冷与二段式预冷过程中表面微生物变化经过二段式冷却的白条，测定白条的重量。在形成一层浆膜，对水分的蒸发损失有抑制作用J。预冷库中通过空气加湿器增加空气中的水蒸汽压，由图2可以得到，二段式冷却白条表面菌落总另外一个预冷库不使用空气加湿器，24h后再测定白数比一段式冷却的少。白条在二段式冷却工艺中经条的重量，计算白