影响洋葱泥红变的因素研究.pdf

《影响洋葱泥红变的因素研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、中国食物与营养2013，19(10)：32—35FoodandNutritioninChina影响洋葱泥红变的因素研究姜向柯，王瑞雪，王吉龙，张凯华，张仁堂(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018；山东质量认证中心，济南25012)摘要：洋葱作为传统的药食两用植物，其营养保健功能日益被A-4r3所关注，同时也成为出口创汇的重要蔬菜之一。洋葱在加工时经破碎处理会发生红变现象，严重影响了洋葱产品的感官质量，给企业带来不小的经济损失。本文以新鲜洋葱泥为研究对象，分析了低温贮藏、加热时间、加热温度、pH值和0，对其红变的影响。结果表明，新鲜洋

2、葱泥放置过夜促进红变，增幅超过20o％；低温并不能明显促进红变；加热时间对红变影响不大，较对照组，最大增幅仅有53．33％；高温也可促进红变，90℃红变颜色最深；pH值对红变影响显著，pH值为5．0时红变最严重；与0，接触明显促进红变发生。因此在洋葱产品加工过程中，应对生产过程中的烫漂温度、护色剂选择和空气暴露时间严格控制，力求在加工中最大程度抑制洋葱红变的发生。关键词：洋葱泥；红变；影响因素洋葱，又名葱头、圆葱等，百合科葱蒜属，两年生1材料与方法草本植物，是我国种植面积大、产量高的蔬菜之一，同时也是亚洲国家传统的药食丽用植物，其球状茎中含有1．1

3、原料和试剂多种生理活性物质，具有抗菌、降血糖、降血脂等药理白皮洋葱，购买于泰安奈河路农贸市场。磷酸氢二作用。鉴于洋葱具有药食两用的价值，资源丰富，综合钠、草酸，均为分析纯。开发简便易行，洋葱产品的开发能产生良好的经济和社1．2仪器和设备会效益。MJ一25BMO1A型搅拌机，广州美的精品电器制造有洋葱红变现象却严重影响了洋葱产品的感官质量。限公司；HH—4型数显恒温水浴锅，常州国华电器有限Joslyn和Peterson首次报道了洋葱破碎后有红变现象，公司；YP2003型电子天平，上海光正医疗仪器有限公并指出洋葱泥红变色素的形成受品种、贮藏条件、热处司

4、；754N紫外一可见分光光度计，上海奥谱勒仪器有理和pH值影响，白洋葱鳞茎产生色素更快、色泽更深，限公司；UV-2450PC型紫外一可见分光光度计，岛津而黄、红品种次之。王辉发现分离纯化的洋葱红变前公司；SHZ—D(Ⅲ)型循环水式真空泵，巩义市京华仪体物质丙烯基半胱氨酸亚砜(1一PeSCO)溶液用冰乙酸器有限公司。调pH值为6，40~C加热4h，其红变现象最严重。董瑜1．3试验方法慧等发现纯化的1-PeSCO用磷酸盐缓冲液调pH值新鲜脆嫩白皮洋葱一洗净切丁一洋葱泥一水浴加热5．0红变颜色最深。生物体内存在多种复杂的生化反应，催化一涂平板一晾干红变2

5、—3d一去离子水浸提一抽滤l—PeSCO生物体外单独模拟洋葱红变得到的结论并不能红变物质水提液一定容至100mL。完全用于指导生产，故研究影响洋葱泥红变的因素更有1．3．1洋葱红变物质特征吸收波长的确定意义。本文以白皮洋葱泥为研究对象，分析其贮藏温新鲜洋葱泥去离子水浸提，抽滤得水提液，定容至度、加热温度、加热时间、pH值对红变的促进或抑制100mL。取新鲜洋葱泥水提液和红变洋葱泥水提液，用作用，进而对洋葱产品加工环节加以控制，最大程度抑扫描型紫外一可见分光光度计进行全波长扫描(190—制红变，生产出感官、营养俱全的产品。700nm)。基金项F]：山

6、东省高等学校科技计划项目(项目编号：JIOLC14)；泰安市大学生科技创新计划项目(项目编号：2009D1007)。作者简介：姜向柯(1982-)，男，学士，研究方向：食品科学。通讯作者：张f堂(I978一)，男，博士，讲师，从事食品安全与功能食品开发研究。第10期姜向柯等：影响洋葱泥红变的因素研究331．3．2低温诱导试验在特征吸收波长处吸光度值。取新鲜洋葱泥3份，一份5℃过夜，一份在室温1．3。60，对洋葱泥红变的影响(20_25cc)过夜，一份不作处理，均80％水浴加热取低温处理的洋葱泥5份，调pH值5．0，90℃水浴30min，记录涂板后出

7、现肉眼可见红色所需时间，测定30min，涂板后于0、1、2、3、4d分别测水提液在特征水提液在特征吸收波长下出吸光度值。吸收波长处吸光度。1．3．3加热时间对洋葱泥红变的影响2结果与分析取低温处理的洋葱泥5份，调pH值5．0，80cI=分别水浴加热0、15、30、45、60min，测定水提液在特征吸2．1洋葱红变物质紫外一可见光谱扫描收波长处吸光度值。通过全波长扫描，得到新鲜洋葱泥和红变洋葱泥的1．3．4加热温度对洋葱泥红变的影响图谱见图1a，lb和图2a，2b所示。取低温处理的洋葱泥4份，调pH值5．0，分别70、由图1、2可知，洋葱泥红变色素水

8、提液在520nm80、90、100％水浴加热30rain，测定水提液在特征吸收处有特征吸收峰，与Joslyn和Peters