速溶咖啡的挥发性成分分析.pdf

《速溶咖啡的挥发性成分分析.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、安徽农业科学，JournalofAnhuiA．Sci．2014，42(1o)：3054—3055责任编辑李菲菲责任校对李岩速溶咖啡的挥发性成分分析胡倩倩，王洪新(江南大学食品学院，江苏无锡214122)摘要[目的]更全面地分析成品速溶咖啡的挥发性成分。[方法]以越南某品牌速溶咖啡为试验材料，采用同时蒸馏萃取(SDE)与气相色谱一质谱联用法直接对其挥发性成分进行分析检测。[结果]试验确定了供试速溶咖啡中有49种挥发性成分，其中，吡嗪类化合物约占28．5％，呋喃类化合物约占22．0％，这些物质对速溶咖啡的风味起到了主要作用。[结论]研究可为速溶咖啡的挥发性成分分析提供一定的参考依

2、据。关键词速溶咖啡；挥发性成分；同时蒸馏萃取；气相色谱一质谱法中图分类号S571．2文献标识码A文章编号0517—6611(2014)10—03054—02AnalysisoftheV0IatileComponentsofOneInstantCofeeinVietnam删Qian-qian，WANGHong-xin(SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，wu)【i，Jiangsu214122)AbstractlObiectiveITncomprehensivelyanalyzethevolatilecompon

3、entsofinstantcoffee．『MethodlTakingoneinstantcoffeeinVietnamasexperimentalmaterial，simultaneousdistillationextraction(SDE)andgaschromatography—massspectrometryweredirectlyusedtoanalyzethevolatilecomponents．『Resultl49kindsofingredientswereidentified，ofwhichPyrazinecompoundsaccountedforabout28

4、．5％andFurancom．poundsoccupiedabout22．0％．Theseingredientsplayedamainroleintheinstantcoffeeflavor．1ConclusionslThestudycouldprovidearefer_encefortheanalysisofthevolatilecomponentsofinstantcoffee．KeywordsInstantcoffee；Volatilecomponents：SDE；GC—MS咖啡是世界“三大饮料”作物之一，因其具有独特的醇香化工设备有限公司。口味和提神、兴奋作用，逐渐成

5、为现代人不可缺少的日常饮1．2方法品。目前，已有7O多个国家和地区生产咖啡，大约15亿人1．2．1同时蒸馏萃取。称取30g速溶咖啡粉放人2L的三每天都在饮用。1901年，在美国芝加哥工作的日本科学家口烧瓶中，并加入500ml二次蒸馏水和几颗沸石，连接到同SaetoriKato发明了速溶咖啡，GeorgeConstantLouisWashing—时蒸馏萃取装置的一端，另一端连接盛有50ml二氯甲烷的ton发明了大规模生产速溶咖啡的技术，并在1910年将其推锥形瓶，60cC水浴加热；3h后，将锥形瓶取下，加入无水硫酸向市场。速溶咖啡在居家旅行中食用方便、物美价廉，为消钠置于冰箱中

6、干燥过夜；再将萃取液浓缩至1ml，进行GC—费者喜爱，产销量逐年增加。MS分析。目前，国内外鉴定咖啡风味物质采用的前处理方法主要1．2．2色谱条件。气相色谱条件：40℃保持2．5min，以6有：超声辅助提取法(UE)、固相微萃取法(SPME)、同时蒸馏~C／min升至240oC，保持10min；载气为He气，流速1．0萃取法(SDE)-s]。CarloGZambomin等用SPME对焙烤咖ml／min；进样口250℃；不分流进样，进样量1．0l。啡豆的香气成分进行了GC．MS分析，得到32种挥发性成质谱条件：EI源，70eV；离子源温度250oC，接口温度分。詹家芬等采用UE

7、和SDE2种前处理方法提取老挝咖280oC，质量扫描范围35～400ainu；发射电流100txA，检测啡中的挥发性成分，SDE鉴定出咖啡的挥发性物质种类较电压1．4kV。采集到的质谱图同时与NIST和Wiley标准谱uE多J。周斌等采用SDE提取了云南小粒咖啡中的香气库和相关文献对照，对组分定性，用峰面积归一法计算各化成分，得到了88种物质。学成分的相对含量。速溶咖啡是咖啡豆进一步加工制得的产物，加工过程中2结果与分析不可避免许多挥发性成分的损失逸散。为了更全面地对成2．1总离子流图将试验得到的供试速