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时间:2020-04-04
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1、粗加工卫生管理制度1、粗加工区应有足够的供水,分别设肉类原料和蔬菜原料的洗涤池,并有明显标志,粗加工必须在粗加工区进行,用具器皿要专用。2、加工前厨师必须先检查将加工食品及其原料,剔除不可食用部分,不加工不符合卫生要求的原料。3、荤、素再加工用应分区,洗涤池、刀具、案板、器皿等必须荤素分开,水产、肉禽、素食品分池清洗,冷冻食品应自然解冻,解冻后的食品不得再冷冻。4、肉类要先清除病灶,摘除甲状腺、肾上腺等有害腺体,清洗后应无血、无毛污,内脏与肉品要分开清洗,分容器盛放,鱼类清洗后应去鳞、腮、内脏;活禽宰应放血完全,去净羽毛、内脏;素菜洗净后应无泥沙杂物
2、。5、清洗后食品应保持清洁,放在干净的器皿内,并放置于干净货架,荤素食品器皿应分开使用,易腐食品即时冷鲜保藏。6、加工场地应清洁无积水,下水道畅通,无垃圾积存,无异味,有专用垃圾器皿,及时加盖,随时清除清洗,不积压、不暴露、无外溢。7、工作前先检查食品卫生质量,不切配腐败、变质和有毒有害食品,质料新鲜,随用随配,不积压。8、冰箱进行定期除霜消毒,经常检查食品质量,半成品和原材料分开存放,冰箱食品不得重叠,开盖的食品应倒入器皿加盖备用。9、每次加工完毕后,必须对加工场地、食品器皿、工具等进行洗刷,用前消毒,做到物见本色,定位存放。
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