食堂粗加工间卫生管理制度.doc

《食堂粗加工间卫生管理制度.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、食堂粗加工间卫生管理制度1．有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。2．清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。3．加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。食堂切配间卫生管理制度1．检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；2．根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；3．工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；4．切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食

2、品；5．冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放；6．切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。食堂烹调间卫生管理制度1．检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。2．食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。3．剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。4．烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。5．抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。6．防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。7．工

3、作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。8．厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。食堂蒸煮间卫生管理制度1．检查食品质量，变质食品不蒸煮；2．食品要蒸煮透，防止外熟内生；最新可编辑word文档3．根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉；4．蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑；5．规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽；6．室内定期大扫除，保证室内干净卫生。食堂面点间卫生管理制度1．原料必须有卫生检验合格

4、证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用；2．添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用；3．剩余原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠；4．穿戴工作衣帽，保持个人卫生；5．工作结束，将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净；6．室内定时清扫。食堂更衣室卫生管理制度1．从业人员进入操作间前需更衣、洗手。2．物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。3．个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。4．个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。5．每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。

5、食堂食品留样制度1．食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。2．每餐供应的食品必须进行留样。3．留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。4．每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用冷藏冰箱，温度保持在9℃左右，保持48小时。5．每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明制作人。6．加强留样管理，保证用膳师生安全。临海市××学校食堂餐具清洗消毒保洁制度最新可编辑word文档1．餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。2．餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。3．

6、清洗餐具必须在专用水池内进行。4．蒸气消毒时，必须保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。5．红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。6．消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。7．餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。8．做好餐具消毒登记记录。食堂除虫灭害卫生制度1．设立防尘防鼠防虫害设施。2．加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。3．排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒

7、)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。5．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。6．场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。7．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜

8、)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。8．各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。9．积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。食堂从业人员卫生管理制度1．加强对从业人员的健康、卫生教育，形成良