改善豆渣渣感菌株的筛选及鉴定-论文.pdf

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1、第4l卷第3期河南科技学院学报2013年6月VolI41No．3JournalofHenanInstituteofScienceandTechnologyJun．2013doi：lO．3969／j．issn．1008-7516．2013．03．006改善豆渣渣感菌株的筛选及鉴定李艳芳，杜木英，郝建雄。，张雨，程永强，殷丽君，刘海杰，辰巳英三，巩欣s，李志姣，梁亮，陈浩，鲁绯，5(1．北京市食品及酿酒产品质量监督检验一站，北京100075；2．西南大学，重庆400715；3．河北科技大学，河北石家庄050018；4．北京工商大学，北京100037；5．中国农业大学，北京100083；6．日

2、本农林水产省国际农林水产研究中心，日本筑波305—8686)摘要：利用雅致放射毛霉作为发酵豆渣渣感降低程度的一个参照菌株，用霉菌、酵母菌、细菌(从腐乳、豆酱、豆豉、霉豆渣、酱油渣、醪糟曲中分离纯化菌株)对豆渣进行纯种同态发酵，对改善豆渣渣感菌株进行筛选、鉴定及安全性评价研究．结果表明：不同菌株发酵豆渣，发酵豆渣渣感降低，口感改善；霉菌发酵豆渣渣感降低程度大于细菌、酵母菌发酵豆渣；其中从酱油渣中选出的霉菌Ml12对渣感改善效果最好．该菌鉴定其为黑曲霉(Asp唧础Hn妇rM112)，属于曲霉属(Aspergillus)、环绕亚属(Subgen．Circumdati)、黑色组(Sect．Nig

3、ri)真菌；该菌株发酵10d豆渣中未测出赭曲霉毒素A，为食品安全菌株．研究为综合利用豆渣提供了新方法．关键词：豆渣；口感；黑曲霉；雅致放射毛霉；赭曲霉毒素；大豆加工；农业废弃物中图分类号：TQ214．2文献标志码：A文章编号：1008—7516(2013)03—0030—07ScreeningandidentificationforstrainstoimprovetasteoffermentedokaraLiYanfang，DuMuying2，HaoJianxiongs,ZhangYu4,ChengYongqiangs,YinLijun5,LiuHaijie5,TatsumiEizo6,

4、GongXin~,LiZhijiao5,LiangLiang5，ChenHao5,LuFei，1i!曼l(1．BeijingFood&WineInspectionandTestingStation1,Beijing100075．China；2．SouthwestUniversity，Chongqing400716，China；3．HebeiUniversityofScienceandTechnology，Shijiazhuang050018，China；4．BeijingTechnologyandBusinessUniversity，Beijing100037，China；5．China

5、AgriculturalUniversity，Beijing100083，China；6．FoodScienceandTechnologyDivision，JapanInternationalResearchCenterforAgriculturalSciences，Tsukuba305—8686，Japan)Abstract：Inordertoimprovethemouthfeelofokara，thefreshokarawastreatedbypuresolidfermentationusedseveralstrainsincludedmoulds，yeastandbacteria，

6、whichwereisolatedfromdifferenttraditionalsoyfoodsuchasMeitauza，Douchi，Sufu，Miso，SoysaucectnomcDreleganswasusedascontro1．Thestrainswerescreenedandidentifiedtoimprovethemouthfeelofokara．Thesafetyofidentifiedstrainwasalsoevaluated，too．Theresuhsshowedthatitcouldimproveitsmouthfeeleffectivelybyusingsc

7、reenedstrainstofermentokarawhichcomparedwithfreshokara．Mouldsarebetterthanotherstrains．ThemouldsM112isolatedfromSoysaucehasthestrongestabilitytoimprovethemouthfeelofokaraintheseisolatedstrains．ThemouldsM112wereidentifi