豆制品加工业现状及发展对策研究-论文.pdf

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1、2012年2月食品研究与开发第33卷第2期FoodResearchAndDevelopment专题论述-===220豆制品加工业现状及发展对策研究李德远，李玮t，叶志能，田碧，胡杰，王邦辉(1．军事经济学院营养食品研究所，湖北武汉430035；2．华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070)摘要：分析豆制品加工业存在的问题，如工业化程度低，保质期短、卫生质量差，产品标准化程度低，品质不稳定等，从豆制品生产规模化、工业化、h-y-．机械化，加工设备和产品包装现代化等方面探讨豆制品加工业的发展对策。关键词：豆制品；加工业；现状；发展对策Res

2、earchontheStatusandDevelopmentStrategiesofSoyProductsProcessingIndustryinChinaLIDe—yuan，LIWei’，YEZhi—neng，TIANBi，HUJie，WANGBang—hui(1．Nutrition&FoodResearchInstitute，WuhanEconomicCollege，Wuhan430035，Hubei，China；2．FoodScienceandTechnologyCollege，HuazhongAgriculturalUniversit

3、y，Wuhan430070，Hubei，China)Abstract：Theexistenceproblemsinprocessingindustryareanalyzed，forexample，thelowindustrializationdegree，shortshelflife，poorsanitaryquality，lowstandardization，unstablequalityandsoon．Thedevelopmentstrategiesonsoyproductprocessingindustrywerediscussed，i

4、ncludingproductionindustrialization，processingmechanizationandmodernizationofprocessingequipmentsandproductpackaging．Keywords：soyproducts；processingindustry；status；developmentstrategies豆制品是我国的传统食品，具有悠久的历史、较成分，被认为是营养与保健成分最集中、最合理、最丰高的营养价值与食疗价值。按制作方法可大致分为发富的食品IlJ。随着现代分析技术的发展，豆

5、制品的营酵豆制品与非发酵豆制品2大类。发酵豆制品有豆养价值不断的被挖掘出来，在发达的西方国家豆腐也豉、豆酱、豆腐乳、酱油等；非发酵豆制品包括浸渍大逐步被人们所接受。然而许多豆制品的生产工业化程豆制品，如豆浆、豆腐、豆乳、豆腐干、百叶、素鸡等和度低，保质期短、卫生质量差，产品标准化程度低，品家常大豆制品，如豆芽、煮豆、炒豆等。人们日常消费质不稳定，严重制约了豆制品加工业的发展。因此，研量最大的是豆腐、豆浆和豆腐干。种类繁多的豆制品究豆制品加工业的现状及发展对策具有十分重要的风味独特，营养丰富，具有丰富的植物蛋白质、脂肪，意义。有多种维生素和矿物

6、质，其中发酵豆制品含有功能肽、异黄酮、卵磷脂、低聚糖、皂甙、V、V等保健益寿1豆制品Jj~-r业现状近年来，我国豆制品产量迅速增长，产品品种增作者简介：李德远(1966一)，男(汉)，教授，博士，研究方向：军用多，质量稳步提高，豆制品工业化速度加快，形成了一食品。通信作者：李玮(1985一)，男，硕士研究生。批具有知名度的地方性品牌[21。这些品牌迅速占据了●●●●◆●◆◆●lit◆-O,●Ilil●●【29】Paucar-MenachoLM，BerhowMA，GontijoJM．Efectoftimeand2009，86(1)：59-64t

7、emperatureOnbioactivecompoundsingerminatedBraziliansoy—[32】KingJM，ChinSM，SvendsenLK，eta1．Processingoflipoxyge-beancuhivarBRS258[J1．Foodresearchinternational，2010，43(7)：nase-freesoybeansandevaluationinfoods【JJ．Jaocs，2001，78(4)：1856-1865353—360[30】许阳．种植无腥味大豆改善大豆食用品质．农业科技通讯，20

8、04【33】LeyJP．Maskingbittertastebymolecules．Chempercept，2008(1)：f71：3458—77【31】Iasso