豆豉生产中高产蛋白酶的米曲霉诱变及产酶条件优化-论文.pdf

《豆豉生产中高产蛋白酶的米曲霉诱变及产酶条件优化-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、生物工程食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLoGY2014~第39卷第O5期重豉生产中高声蛋白酶的米霉诱变及声酶务件优吴满刚，吴雪燕，管泳宇，葛庆丰，于海，汪志君(扬州大学食品科学与工程学院，扬州225127摘要：为了提高豆豉发酵品质，采用紫外和亚硝基胍方法对产蛋白酶菌株的米曲霉进行诱变处理，以最佳诱变条件筛选得到突变菌株，使其蛋白酶活力提高38．01％，且菌株能够保持较好的遗传稳定性。进一步利用响应面分析法研究培养温度、湿度和时间对该菌株产蛋白酶活力的影响，得到最佳条件为：培养温度42．8℃、湿度84．5％、时I'~-]

2、66．6h，此条件下产酶模型预测值为5l8．63U／g，验证实验中产酶活力值为507．87U／g，表明预测值与实验值拟合良好，达到设计要求，显示诱变所得米曲霉突变株发酵产蛋白酶能力有较大提升。关键词：豆豉：米曲霉；复合诱变；蛋白酶中图分类号：TS201．3文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)05—0010—05MutagenesisofAspergillusoryzaeofproducingproteasefr0mfermentedsoybeansandoptimizationofitsprotease—produci

3、ngconditionsWUMan—gang，wUXue-yan，GUANYong-yu，GEQing—feng，YUHai，WANGZhi-jun(CollegeofFoodScienceandEngineering，YangzhouUniversity，Yangzhou225127)Abstract：Ultraviolet(UV)andnitrosoguanidine(NTG)wereemployedtomutateAspergillusoryzaefromfermentedsoybeanstoimprovetheproductqu

4、ality．Theproteaseactivityofthemutanlstrainwasimproved38．01％comparedwiththeoriginalstrainandthemutantcouldkeepgoodhereditarystability．Responsesurfacedesignwasusedtoexploretheeffectsofincubationtemperature。incubationhumidityandtimeontheactivityofprotease．Resultsshowedthatt

5、heoptimalconditionswereIncubationtemperatureof42．8℃，incubationhumidityof84．5％andlncubationtimeof66．6h．Undertheseoptimizedconditions：theactivityofproteasewouldreach518．63U／g．Theactivityofproteaseofvalidationexperimentreached507．87U／g，whichwasinagreementwiththecalculatedva

6、lue．1tsuggestedtheproteaseformingcapacityoftheAspergillusmutanthadbeenmuchimproved．Keywords：fermentedsoybean；Aspergilusoryzae；combinedmutagenesis；protease豆豉是我国传统的调味品，作为大豆发酵制养价值。传统发酵豆豉采用的是自然制曲，口口口，其不仅具有良好的风味，还具有很高的营包括酵母及曲霉等多种微生物，属于多菌种混收稿日期：2013—11—03通讯作者作者简介：吴满刚(1977—)，男，

7、博士，讲师，主要从事农产品加工方向的研究工作。’10‘食品科技2014~第3蜷第05期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY生物工程合发酵豆豉；其中，米曲霉型豆豉起源最早且1．2．5突变菌株筛选将1330株突变株在双层琼脂分布广泛】，其所分泌的蛋白酶对发酵过程平板培养基培养2d，以原始菌株为对照，挑选单中所产生的风味和营养具有重要作用【8]。一般野菌落透明圈直径和菌落直径的比值增大的菌株进生型菌株的性能及耐受性较差，遗传不稳定，往行复筛。将通过初筛的菌株制成的单孢子悬液接往不能满足现代快速发酵的需求，因此采用不同种到碾碎的大豆

8、做成的曲料中，28℃培养2d后，处理方法进行菌种选育是必不可少的【l。。¨]，通过每5g曲加6OmL蒸馏水，40℃振荡1h，过滤得到诱变能够得到适用于豆豉发酵的高效菌株，以达蛋白酶液，测定其蛋白酶活力。到缩