大豆蛋白多孔水凝胶机械性能的研究-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013，Vo1．29，No．5大豆蛋白多孔水凝胶机械-Il,土／4-~月匕15的研究金郁葱，杨晓泉，郭健(华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州510640)摘要：本研究以大豆分离蛋白为原料，通过微生物转谷氨酰胺酶交联结合高速均质制备了大豆蛋白多孔凝胶，采用x射线断层扫描技术对所成凝胶的微结构进行碉察，并考察了不同制备条件对制得凝胶机械I生能的影响。结果表明，通过对凝胶的制备条件．酶添加量

2、、蛋白热变性温度及均质速度进行调控，可制得具有不同孔隙度及机械}生能的多孔凝胶。当对分离蛋白溶液在95℃热处理30rain，添加6．67UMTGase／gSPI，在8000r／min均质30S，可制得空隙大小分布均匀，具有较好应变、较强应力以及杨氏模量的大豆蛋白多孔凝胶。关键词：大豆蛋白；多孔凝胶；X射线断层扫描；机械}生能文章篇号：1673．9078(2013)5．957．960PreparationandMechanicalPropertyofSoyProteinPorousHydrogelJINYu-cong,YfG

3、Xiao-quan．GUoJian(ResearchandDevelopmentCenterofFoodProteins，CollegeofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology,GuangdongProvinceKeyLaboratoryforGreenProcessingofNaturalProductsandProductSafety,Guangzhou510640，China)Abstract：Soyproteinporoushyd

4、rogelwaspreparedbymicrobialtransglutaminase(MTGase)inducedcross—linkingandhighspeedhomogenizinginthiswork．Computedmicrotomographywasusedtoobservethemicrostmctttreoftheporoushydroge1．Theefectsofthepreparationconditionsonthemechanicalpropertiesofthehydrogelwerealsoe

5、valuated．TheresultsindicatedthatporoushydrogelswithdiferentporosityandtexturescouldbeobtainedbyregulatingthedosageofMTGase，homogenizingspeedandsoyproteinisolates(SPI)dispersionpre-heatingtemperature．WhenSPIdispersionWaspre-heatedat95~Cfor30IIliIl，addedwith6．67UMTG

6、ase／gSPI，andthenhomogenizedat8000r／minfor30S，poroushydrogelCanbeachievedwithuniformdistributionofpore，betterstrailrl,higheststressandYoung’Smodulus．Keywords：soyprotein；poroushydrogel；computedmierotomography；mechanicalproperty水凝胶(hydrogels)是一种通过物理或化学作用得该凝胶可应用于制备生物支

7、架、荷载营养功能因子交联形成的亲水性三维网络，在水中不溶解但具有高及风味物质等。溶胀性能】。由于其独特的物理和化学性能，水凝胶大豆蛋白是一种优质的食物蛋白质资源，具有很近年在食品加工、材料及医药领域均得到了广泛的应高的营养价值，具有易吸收、低胆固醇以及容易成胶用【2J。随着水凝胶应用前景的拓展，需要有不同结构的特点[5]。大豆蛋白不仅可通过加热形成凝胶，也可的水凝胶来满足不同产品的要求。作为一种新型材料，以对低于临界凝胶浓度的蛋白溶液进行热处理，使蛋具有多孔结构的水凝胶最近被广泛研究。与传统方法白质分子部分去折叠、疏水基团

8、和酶作用位点暴露，制备的水凝胶相比，该水凝胶内部具有大量孔隙、更然后添加盐离子、酸化剂或酶交联剂，诱导形成冷致大的内部表面积、更好的溶胀性能、更快的溶胀动力凝胶【6]。微生物转谷氨酰胺酶(Microbial学以及对外部刺激的快速响应[3卅。这些优良的性能使transglutaminase，MTGase)