铁观音制作新工艺试验初报

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1、学术专业人文茶趣铁观音制作新工艺试验初报李宗垣，张木树2(，安溪县茶业管理委员会z安溪县茶叶技术学校353600)主题词：铁观音、新工艺，提高品质，初精制一体化“观音韵，兰花香”。安溪铁观音以其独特的工去发酵不足的青梗叶，筛摇过度红变叶．再进行炒青，艺、鲜明的韵味，独领风骚名噪天下。神秘的铁观音传能保留发酵正常的鲜红色的叶边，使铁观音的绿叶红镶统制作工艺，被安溪人代代相传沿用至今，奉为瑰宝。边更好体现。可是。面临激烈市场竞争的今天，讲究“传承”的安溪2．3炒青叶不经初揉。不搓筛去红边角末，保持叶子完茶业正悄然发生着变化。2009

2、年冬茶期间，安溪茶农整性，能使消费者品饮时，没有残缺叶的感觉。和以长和茶业有限公司为代表的茶企业在总结清香型铁2．4炒青后，采用长凉青方法。使炒青叶的水分重新分布观音初、精制加工的基础上．致力于新工艺、新技术研均匀，为包揉创造条件。究和新产品的开发，研制创造了《铁观音制作新工2．5炒青叶长凉青后，再进行包揉．包揉时叶温低。减艺》，突破百年来铁观音加工的传统加工方法。少湿热作用，不会产生闷黄，能多保持翠绿度和鲜香1铁观音制作新工艺味。2．6炒青后已是毛净茶。不需要再进行拣剔。已成为初清香型铁观音加工分为初制和精制两部分，初制工精制

3、一体化的初步产品。有利于整体加工程序，可加速艺流程为鲜叶一晒青一摇(摊)青一杀青一初揉一包揉新茶首批上市的速度。造型一解块筛末一干燥；精制加工工艺流程：毛茶一拣2．7炒青叶拣剔整理时。产生的碎茶少，而与拣剔毛茶剔一筛末一除杂一拼配一干燥一成品。时的产生碎茶程序相比。一是断碎少，二是用工省。铁观音制作新工艺流程(简称“新工艺”，下同)2．8新工艺的产品。由于品质定型，利于拼配归堆，与在总结传统制作工艺的基础上，整合了清香型铁观音加毛茶拼配相比。准确度更高。工初、精制加工流程。对铁观音制作工艺进行创新。提3新工艺产品品质及效益分析出

4、《铁观音制作新工艺》，其流程为鲜叶一晒青一摇(摊)青一杀青一分离去杂一包揉造型一解块筛末一干在采用新工艺制作中．长和茶叶公司的试验最成燥一成品茶。功，把产品称为“一叶观音”。试验过程：选用一产2新工艺特点区，同一时间。相同标准采摘的铁观音冬茶鲜叶100kg。经拼和后分成二半．以50kg作对照，按原有初2．1新工艺在加工过程中仍应用原来做青技术．在色香精制工艺的流程操作(A组)。另YFS0kg按新工艺的流味基本形成后才进行炒青。保持了做青中已形成的品质。程操作(B组)。2．2炒青前拣剔分离去掉顶芽叶、枝梗、粗老叶及拣表1、工艺过程

5、对比表22试验研究表2新工艺茶叶品质对比表评茶人员、高级评茶师：李宗垣、林锻炼、张木树表3制成茶叶质量、市场价格等对比：评价人：李宗垣、林锻炼、张木树通过价值评估，B组品质明显高于A组，其经济效益增加了94．3％。该试验课题通过专家评审。认为《铁观音制作新工艺的试验》课题突破铁观音传统制作技艺，新工艺科学、合理，是对铁观音加工工艺的创新，在铁观音加工工艺技术方面属于首创。新工艺有利于提高加工标准化进程，有利于产品品质提升，同时有利于产品的规格化、标准化。为初精制一体化创造条件。图＼李邦定23