新乡饮食文化资源及其开发研究

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1、2010年8月新乡学院学报(社会科学版)Aug．2010第24卷第4期JournalofXinxiangUniversity(SocialSciencesEdition)Vo1．24No．4●旅游经济与文化研究新乡饮食文化资源及其开发研究鞠明库(河南师范大学社会发展学院，河南新乡453007)摘要：新乡尽管拥有丰富的饮食文化资源，但开发得并不充分，存在诸多问题。开发策略主要有：打造“中国厨师之都”美誉，弘扬北方独特米文化，打造南太行绿色饮食区，设计推出饮食文化特色旅游线路，加大饮食文化的宣传力度等。关键词：新乡；饮食文化资源；开发中图分类号：C913．3文献

2、标志码：A文章编号：1674—3334(2010)04—0047—03收稿日期：2010—05—22基金项目：2009河南省教育厅人文社会科学青年项目(编号：2009一N一053)作者简介：鞠明库，男，河南潢川人，河南师范大学社会发展学院教授，历史学博士。作为豫菜的主要传播区，新乡饮食在人们的心豫菜的特点及自身的区域特色：在烹饪上，形成了选目中尚没有突出的特点，其饮食文化资源也未曾引料严谨、制汤讲究、刀工精湛、技法多变、烹必适度、起人们的关注。实际上，新乡饮食文化资源非常丰调必匀和的独特风格；在莱点上，突出鲜香清淡、滑富，具有非常广阔的开发前景。嫩爽脆、色形

3、典雅、质味适中、原汁原味的特色。特色豫菜主要有：肉丝带底、锅贴豆腐、蟹黄烧广肚、芙一、新乡饮食文化资源概况蓉兰花鸡腰、萝卜丝饼、炒三不沾、红烧肘子、丽参鹿(一)种类齐全的物产资源筋氽鱼丸、烤方肋、烤全羊、扒鱼翅、扒广肚、扒肘子、新乡地处河南省北部，南临黄河，北依太行，地葱扒鸡、扒素什锦、扒素鸽蛋、煎扒狮子头、扒铃铛面理区位突出。优越的地理位置，适宜的气候，使得新筋、抓炸里脊、抓炸丸子、抓炸腰花、抓皮春卷等等。乡物产资源种类较为齐全。新乡盛产小麦，因此面除这些之外，还有不少菜肴已深深打上了新乡印记，如新乡蒸菜(蒸槐花、蒸萝卜丝儿、蒸茼蒿、蒸野食是日常生活的主要

4、食物，原阳烩面、卫辉空心挂面菜)、红焖羊肉、罗锅酱肉、世魁牛肉、新乡烧鸡、糖等均较有名。由于濒临黄河，新乡还利用黄河水种醋熘鲤、司马怀府鸡、香酥鸡、清汤菊蝶、蟹莲相会、植水稻，米饭在新乡地区也是主食之一。原阳大米霜打馍、曹记五香牛肉、扒猪脸、水吉煸肉、绿柳素无污染、无公害、无残留，米质晶莹透亮，软筋香甜，鸭、酸汤鱼线、荔枝烧野鸭、冬耳鱼翅羹等等。香味纯正，适口性好，粗淀粉、氨基酸含量均高于举(三)别具一格的特色小吃世闻名的泰国米，多次获得全国大奖，被誉为“中原每个地区都有着其独特的小吃，新乡也不例外。第一米”。除小麦、原阳大米外，新乡还有很多独特新乡小吃品种

5、多样，风味独特，不少小吃获得了很高的物产资源，如黄河鲤鱼、延津胡萝卜、原阳金银花、的荣誉，如“牛忠喜烧饼”在1989年商业部举办的原阳大杏、封丘石榴、辉县山楂、辉县山货等，均远近全国食品“金鼎”奖大赛上获得了“金鼎”奖，1993闻名。种类多、数量大的饮食物产资源为新乡饮食年被贸易部认证为中华老字号，1996年被河南省消文化发展提供了重要的物质保证。费者协会评为消费者喜爱的商品，被新乡市人民政(二)风味浓郁的地方菜肴府授予“新乡一绝”，2001年被河南省十家省级单位新乡饮食属于豫菜的范围，较为明显地体现了评定为“河南名吃”。除“牛忠喜烧饼”外，新乡著名47小吃

6、还有：获嘉美食“饴铬”、延津火烧、杜记油馔、福居、谭鱼头、天盛鱼村等。本地餐饮企业大多品牌赵记馄饨、明炉羊杂、柿饴炒面、辉县麻团等等。这意识不强，走出去的意识也不够，如葛记红焖羊肉等些特色小吃已经与新乡饮食文化紧密结合，成为新已在新乡拥有很高知名度的餐饮企业，完全有能力乡地方文化的一个缩影。在外地开设连锁经营店，甚至走出河南到其他省份(四)人才济济的厨师之乡开连锁店。新乡历史上有事厨的传统，据载在唐代即已有(三)餐饮企业服务管理水平不高了专事厨艺的群体“烹工”、“厨户”。宋代新乡人，在新乡餐饮市场中，餐饮企业虽多，但拥有先进尤其是长垣人因距离京都很近而大量事

7、厨于开封，生产技术和管理理念的不多。大部分餐饮企业经营以后新乡厨师逐渐遍布全国各地。新乡厨师以其高者素质不高，企业经营管理人才和服务人才欠缺，基超的厨艺，赢得了四方赞誉，有的甚至成为统治者的本上是家庭式管理、粗放式经营、简单化服务。比如御厨，如光绪皇帝的御厨王蓬州，慈禧太后的面点师在新乡享有盛名的“世魁牛肉”，目前依然停留在作李成文，宣统皇帝的御厨宋登科，袁世凯的专厨翟河坊式生产、家庭式管理、小店化经营阶段，没有更高田、付长山等。新中国成立后，更多的新乡厨师服务的市场追求。实际上，它完全可以改变营销模式，通于重要岗位，如中央办公厅行政总厨韩百胜，北京钓过技术

8、更新，实现袋装化，走入超市，扩大市场范围。鱼台国宾馆