信阳毛尖茶加工过程中热和力的作用分析

《信阳毛尖茶加工过程中热和力的作用分析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、第20卷第3期信阳农业高等专科学校学报V01．20No．32010伍9月JournalofXinyangAgriculturalCollegeSep．2010茶学(茶文化)研究信阳毛尖茶加工过程中热和力的作用分析i产铭(信阳农业高等专科学校食品科学系，河南信阳464000)摘要：信阳毛尖以其“形美、色翠、香高、味浓”的独特风格誉满海内外。这种独特风格的形成，除了其独特的自然环境外，还与其独特的采制工艺密切相关。本文从热和力的角度研究分析了信阳毛尖独特品质特征形成的实质。关键词：信阳毛尖；热和力；加工；分析中图分类号：TS272

2、．51文献标识码：A文章编号：10084916(2010)03-0111-03WarmandforceanalysisofactingonXinyangmaojianteatreatingprocessWANGGuang—ming(Dept．ofFoodScience，XinyangAgriculturalCollegeXinyang464000，China)Abstract：Xinyangmaojianteaisfamousinthehomeandabroadbecauseofitsbeautifulshape，bright

3、colors，goodaromaanddelicioustaste．Theformationofthisuniquestyle，inadditiontotheuniquenaturalenvironment，butalsoitsuniquecollectandprocesstechnologyareinseparable，thisarticleanalyzedthecausesoftheforceniceandwarmcharacteristicsofXinyangmaojianfromtheManufactureoftea．

4、Keywords：XinyangmaojJan；forceniceandwarm；process；analysis信阳毛尖茶外形细、圆、光、直、峰苗挺秀，色泽翠大量开采。传统的毛尖茶，特级毛尖以1芽113-f‘初展绿光润、白毫显露；内质汤色嫩绿明亮，香气鲜浓持为主(500g干茶含芽6万多个)，一级、二级茶以1久、有熟板栗香，滋味鲜浓、爽口、回甘生津，叶底嫩绿芽2叶初展为主(500g干茶含芽3—4万个)，三级明亮、匀整。信阳毛尖独特风格的形成是在20世纪以下以1芽2叶和对夹叶为主。为适应市场需要，新初。清代光绪末年(公元1905

5、～1909年)季邑蔡竹开发的特优、珍品等花色，则只采芽头。采茶不采鱼贤提倡开Lf1种茶，先后成立元贞(震雷山)、广益、裕叶，或留一叶采。用透气光滑竹篮盛装鲜叶，不挤不申、宏济(车云)、博厚、森林r、龙潭、广生等八大茶社，压，鲜叶及时进行阴凉摊放，摊放时间为2～6h，鲜叶发展茶园近30公顷，逐渐改进和形成了信阳毛尖的按采摘时间先后进行，分批、分级炒制，当天采摘的鲜炒制工艺。近年来，信阳市大力发展信阳毛尖茶产叶，必须当天完成加工。业，全市现有茶园面积6．6万公顷，年产干茶2000万1．2加工工艺千克，茶叶综合产值20亿元；茶农95

6、万人；茶产业已信阳毛尖传统的手工炒制工艺分生锅、熟锅、烘成为富民强市的特色主导产业之一l1。培三大工序。“生、熟锅”均为专用的光洁铁锅，成30。～35。倾斜并列安装。1信阳毛尖茶加工“生锅”主要起杀青和初揉作用，锅温160oc一1．1采摘摊放200oC，投叶量500g左右。鲜叶下锅后，用细软竹枝信阳毛尖的独特风格，与其严格的“及时、分批、扎成的圆帚茶把有节奏地挑翻，约3～5min，叶质下按标准采摘”的要求紧密相关。信阳茶区属北方茶绵变软后，改用起揉捻作用的“裹条”炒法，并不时抖区，春茶一般在清明后开采。清明前少量采制的“跑散茶

7、叶，约经7rain，炒至条索明显，达四、五成干(含山尖”、“明前毛尖”为上品。深山区多在四月中旬才收稿日期：2010—06—23作者简介：王广铭(1970一)，男，河南息县人，副教授．第20卷第3期信阳农业高等专科学校学报2010年9月水量55％左右)即转入“熟锅”内整形。手工理条，并散失部分水分；烘焙在热的作用下，完“熟锅”是形成信阳毛尖外形细、圆、光、直的关成水分蒸发与条索固定。键环节。锅温8O℃一100℃。开始仍用茶把进行“裹2。2力的作用条”和“扇条”，待茶条稍紧后，用茶把进行“赶条”，赶信阳毛尖在加工过程中，生锅、熟

8、锅两步工序均直茶条，抖散团块，炒至六、七成干，叶面茶汁不在相有力的作用。互粘着，就用手进行“理条”。“理条”是决定茶叶光生锅在力的作用下，完成初步成形；熟锅在力的和直的关键，反复抓条和甩条，手势自如，动作灵活，作用下，进一步完成整形与手工理条，初步定形。烘当茶条紧细、圆直、光