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1、冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术UnRegistered第一节概述第二节冰淇淋的加工技术UnRegistered第一节概述一、冰淇淋的概念二、冰淇淋生产现状介绍三、冰淇淋的种类四、冰淇淋的加工原料UnRegistered一、冰淇淋的概念冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料,加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂,经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺,或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。UnRegistered二、冰淇淋生产现状介绍•我国从90年代以来，被誉为“冷饮之王”的冰淇淋生产每年以约10％的速度在递增。冷饮市场在10年内产量增长了12倍，品种从几十种增
2、加到3000多种。2002年行业产量达到150万吨左右，总量已位居世界第三位，全国大、中、小冷冻饮品厂近3万家。•广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的三大区，约占全国总量的25％左右。UnRegistered冰淇淋人均年消费量中国１公斤美国40公斤芬兰9公斤瑞典8.6公斤英国5.5公斤UnRegistered三、冰淇淋的种类UnRegisteredUnRegistered蓬莱阁系列（一）按含脂率高低分类1.高级奶油冰淇淋：脂肪含量为14%~16%,总固形物含量为38%~42%。2.奶油冰淇淋：脂肪含量10%~12%,为中脂冰淇淋,总固形物含量34%~38%.3.牛奶冰淇淋：脂肪含量6%~8%,
3、为低脂冰淇淋,总固形物含量32~34%.UnRegistered（二）按软硬程度分1、软质冰淇淋2、硬质冰淇淋UnRegistered咖啡冰淇淋奶昔橙香回味UnRegistered贵夫人水果乐园清沁之夏（三）按形状分1、插棒式2、杯（盒、蛋卷锥）装UnRegisteredUnRegistered插棒式冰淇淋UnRegistered杯（盒、蛋卷锥）装四、冰淇淋的加工原料生产冰淇淋所用的原料主要有:乳与乳制品、蛋与蛋制品、甜味剂、食用油脂、乳化稳定剂、香精和色素。UnRegistered（一）乳与乳制品•乳与乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固体（包括蛋白质、乳糖、盐类等）的主要来源。•对原料的基本要求
4、必须是合格的产品,无异味、无霉味、霉斑、脂肪酸败。•冰淇淋生产中常用的乳与乳制品包括:鲜牛乳、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、奶油、稀奶油等。UnRegistered乳与乳制品的作用•冰淇淋应有的浓郁的奶香主要来自乳脂肪；•非脂乳固体的关键成分是蛋白质,蛋白质既能满足营养要求,又能影响冰淇淋的搅打特性和物理及感官特性;•乳糖可增添所加糖类的甜味;•牛乳中的盐类带来轻微的咸味可促使冰淇淋的香味更趋完善。UnRegistered（二）蛋与蛋制品•蛋与蛋制品能改善冰淇淋的结构、组织状态及风味。由于其富含卵磷脂,能使淋淇淋形成永久性乳化的能力。•冰淇淋生产中常用的蛋与蛋制品包括:鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋
5、粉。UnRegistered蛋与蛋制品的质量要求:1.鲜鸡蛋：要求不破壳、不粘壳、不散黄、无异味及无败坏变味。其感官要求为：蛋壳清洁,灯光透视时整个蛋呈微红色,蛋黄不见或略有阴影,破壳后蛋黄凸起、完整并带有韧性,蛋白澄清透明、稀稠分明。UnRegistered2.冰蛋黄：要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后,分去蛋白及散蛋黄后冰冻制成。其感官光洁均匀,色泽呈黄色,具有冰蛋黄的正常气味,无异味和杂质。UnRegistered3.蛋黄粉：以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后,经喷雾干燥制成,其感官为粉末状或极易松散之块状,呈均匀的黄色,具有鸡蛋黄粉的正常气味,无异味和杂质,溶解度良好。UnRegistered4.全蛋粉
6、：以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀,经过过滤、喷雾干燥制成。其感官为粉末状或极易松散的块状,均匀的淡黄色粉末,具有全鸡蛋粉的正常气味,无异味和杂质,溶解度良好。UnRegistered（三）甜昧剂•冰淇淋生产中使用的甜味剂有蔗糖(最常用)、葡萄糖、淀粉糖浆及糖精和阿斯巴甜等。•蔗糖以其质优价廉而作为主要的甜味剂。它不仅给予制品以甜味,而且能使制品的组织细腻并能降低其凝冻时的温度。蔗糖的用量一般控制在12%~16%.UnRegistered（四）食用油脂在各种冷饮中,冰淇淋的脂肪含量是最高的。主要有植物油脂、氢化油和人造奶油等。UnRegistered1.植物油脂最适合使用的植物油脂是椰子油、棕榈油或
7、这几种油脂的混合物,这些油脂通常通过精制或部分氢化以达到27~35℃的熔点,具有与乳脂相似的质构特性。UnRegistered2.氢化油用不饱和脂肪酸含量较高的液态植物油,如大豆油、花生油等，通过氢化方法制成的固态脂。氢化油熔点高、硬度好、气味纯正、可塑性强。UnRegistered3.人造奶油•人造奶油的外观和风味与奶油相似,它以高级精炼食用植物油为主要原料(占总量的80%以上),加上脱脂乳粉、
