变性淀粉制造与应用

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1、第一章淀粉的存在与分离第一节淀粉的存在一、淀粉的一般分布淀粉在自然界中分布很广，是高等植物中常见的组分，也是碳水化合物贮藏的主要形式。在大多数高等植物的所有器官中都含有淀粉，这些器官包括叶、茎（或木质组织）、根（或块茎）、球茎（根、种子）、果实和花粉等。除高等植物外，在某些原生动物、藻类以及细菌中也都可以找到淀粉粒。植物绿叶利用日光的能量，将二氧化碳和水变成淀粉，绿叶在白天所生成的淀粉以颗粒形式存在于叶绿素的微粒中，夜间光合作用停止，生成的淀粉受植物中糖化酶的作用变成单糖渗透到植物的其他部分，作为植物生长用的养料，而多余的糖则变成淀粉贮存起来

2、，当植物成熟后，多余的淀粉存在于植物的种子、果实、块根、细胞的白色体中，随植物的种类而异，这些淀粉叫作贮藏性多糖。二、淀粉的分类淀粉的品种很多，一般按来源分为如下几类。禾谷类淀粉这类原料主要包括玉米、米、大麦、小麦、燕麦、荞麦、高粱和黑麦等。淀粉主要存在于种子的胚乳细胞中，另外糊粉层、细胞尖端即伸入胚乳淀粉细胞之间的部分也含有极少量的淀粉，其他部分一般不含淀粉，但有例外，玉米胚中含有大约的淀粉。淀粉工业主要以玉米为主。针对玉米的特殊用途，人们开发了特用型玉米新品种，如高含油玉米、高含淀粉玉米、蜡质玉米等，以适应工业发展的需要。薯类淀粉薯类是适

3、应性很强的高产作物，在我国以甘薯、马铃薯和木薯等为主。主要来自于植物的块根（如甘薯、木薯、葛根等）、块茎（如马铃薯、山药等）。淀粉工业主要以木薯、马铃薯为主。豆类淀粉这类原料主要有蚕豆、绿豆、豌豆和赤豆等，淀粉主要集中在种子的子叶中。这类淀粉直链淀粉含量高，一般用于制作粉丝的原料。）其他淀粉植物的果实（如香蕉、芭蕉、白果等）、基髓（如西米、豆苗、菠萝等）等中也含有淀粉。另外，一些细菌、藻类中亦有淀粉或糖元（如动物肝脏），一些细菌的贮藏性多糖与动物肝脏中发现的糖元相似。三、淀粉原料的化学组成及质量标准玉米玉米属禾本科作物，品种繁多。按籽粒形态及

4、结构分类大致有硬粒种（为我国长期以来栽培较多的一种玉米）、马齿种或称马牙种（产量高，目前栽培面积较大）、粉质种（完全是粉质胚乳组成，我国很少栽培）；其他品种有甜质种（甜玉米，籽粒含糖，多用作蔬菜或制罐头）、爆裂种等，但不是用作生产变性淀粉或制糖原料的品种。玉米籽粒结构和各部分组成玉米是由皮层、胚乳和胚三部分组成，玉米各部位的组成比例及各部分的主要化学组成分别见表和表表玉米各部位的组成比例干基）表玉米籽粒各部分的主要化学组成（干基）普通玉米的化学组成普通玉米品种的化学组成如表所示。表普通玉米品种的化学组成高油玉米及其化学组成高油玉米是近年来由北

5、京农业大学、中国农科院育成的品种，含油率，比普通玉米高倍左右，亩产量与普通玉米相同。玉米油营养价值较高，因此，淀粉厂改用高油玉米为原料可以较大地提高企业的经济效益（一个万吨级淀粉厂每年可多收油。高油玉米的化学组成如表所示。表高油玉米的化学组成（干基）高淀粉玉米及其化学组成长春市农业科学院在“七五”期间育成高淀粉玉米杂交种“长单，籽粒淀粉含量，比普通玉米淀粉高个百分点，每公顷产量可达，高于普通玉米，是很有希望的高产、抗病、高淀粉玉米杂交种。蜡质玉米（糯玉米）及其化学组成蜡质玉米与普通玉米在学组成上没有太大的区别，主要区别在于淀粉的分子结构上，是

6、支链淀粉，因此，在生产变性淀粉时有特殊的性能。其化学组成如表所示。表蜡质玉米的化学组成（干基）玉米的质量标准我国玉米的国家质量标准由国家标准局年月日发布，各类玉米按纯粮率分等，等级指标及其他质量标准如表所示。表玉米的质量标准注：各类玉米以二等为中等标准，低于三等的为等外玉米。收购玉米水分的最大限度和玉米安全贮存的水分标准由省、自治区、直辖市规定。卫生标准和动物检疫项目按国家有关规定执行。马铃薯马铃薯又名土豆、山药蛋、地蛋、洋芋、荷兰薯和爪哇薯等，属茄科，是一年生植物。马铃薯的结构及化学组成马铃薯为植物的块茎，形状为圆形或椭圆形，其结构由表皮层

7、、形成层环、外果肉和内果肉四部分组成。马铃薯的化学组成随产地、品种及贮存条件和时间的不同而变化，其淀粉主要存在于外部果肉中，淀粉含量因品种的不同差异很大，一般在之间。马铃薯含微量的龙葵素有毒物质，其含量在贮存期间受日光照射引发等而急剧增加，会影响淀粉的含量。马铃薯普通品种的新鲜块茎的化学组成如表所示。表马铃薯的化学组成马铃薯的质量标准中华人民共和国商业部年月日发布的适用于省、自治区、直辖市之间调拨的商品马铃薯的质量标准如表所示，马铃薯按完整块茎分等级。表马铃薯的质量标准注：马铃薯以二等为中等标准，低于三等的为等外马铃薯。卫生标准和动植物检疫项

8、目，按照国家有关规定执行。完整块茎指完整、健全、不带绿色以及轻微擦伤后愈合的块茎。疥癣块茎指块茎表皮上有疥癣，所占面积达块茎表面二分之一及以上。木薯木薯又称树薯、树