餐饮空间设计.docx

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1、第一节餐饮设施布局、面积指标“民以食为天”，饮食是人类生存需要解决的首要问题。但在社会多元化渗透的今天，饮食的内容已更加丰富，人们对就餐内容的选择包含着对就餐环境的选择，是一种享受，一种体验，一种交流，一种显示，所有这些都体现在就餐的环境中。因此，着意营造吻合人们观念变化所要求的就餐环境，是室内设计把握时代脉搏，饭店营销成功的根基。另一方面，近年来饭店、购物商业街等作为城市设施承担起了地区的社会活动，而且为能够一年四季没有季节差异地招揽顾客，实现经营上的稳定，除了提供餐饮之外，还根据顾客需要增设了其他各种娱乐设施，

2、如舞厅、游艺厅、桌球室、健身室、桑拿房、按摩浴池、室内外游泳池、网球场、保龄球场等引入饭店或购物商业街，形成许多反映时代特色，体现城市商业面貌的娱乐环境餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅包括：中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为：粤菜、川菜、鲁菜、淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。一、餐饮设施的布局1、独立设里餐斤和宴会斤此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施间无干扰。2、在裙房或主楼低层设t餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式，功能连贯、整体、内聚3、主楼顶层设里观光型餐斤此

3、种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和外地客人的欢迎。4、休闲餐厅此种布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较自由灵活，大堂一隅、中庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围。二、餐饮设施的面积指标餐厅的面积一般以1.85／座计算，其中中低档餐厅约1.5／座，高档餐厅约2.0／座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力。饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%—80％。小餐厅约占餐座数的20%—30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级

4、、餐座形式等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。我国（饭店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9—11，床位与餐座比率约为1：1一1：20三、餐饮设施的常用尺寸餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mm。餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750mm；八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850

5、mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720mm；餐椅座面高440—450mmo吧台固定凳高750mm，吧台桌面高1050mm，服务台桌面高900mm，搁脚板高250mm。第二节餐饮环境室内设计原则一、餐饮环境功能分区的原则1、总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之间的干扰。2、餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空间分隔应有利于保持不

6、同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。3、餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能泄露到客人的座席处。二、餐饮环境动线设计的原则1、餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全，尽可能方便客人。尽量避免顾客动线与服务动线发生冲突，避免重叠，发生矛盾时，应遵循先满足客人的原则。2、通道时刻保持通畅，简单易懂。服务路线不宜过长（最长不超过40m），尽量避免穿越其他用餐空间。大型多功能斤或宴会厅可设置备餐廊。3、适宜采用直线。避免迁回绕道，以免产生人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲4、员工动线讲究

7、高效率。员工动线对工作效率有直接影响，原则上应该越短越好；而且同一方向通道的动线不能太集中，去除不必要的阻隔和曲折三、餐饮环境设计的其他要点1、中、西餐斤或具有地域文化的风味餐厅应有相应的风格特点和主题营造。餐饮空间内装修和陈设整体统一，莱单、窗帘、桌布和餐具及室内空间的设计必须互相协调、富有个性或鲜明的风格。2、选择不粘附污物、容易清扫的装饰材料，地面要耐污、耐磨、防滑并且走动脚步声较轻。3、应有足够的绿化布皿空间，良好的通风、采光和声学设计4、有防逆光措施，当外墉玻璐窗有自然光进入室内时，不能产生逆光或眩光的感

8、觉。第三节餐饮环境的主题营造餐饮室内空间的主题营造，就是在室内餐饮环境中，为表达某种主题含义或突出某种要素进行的理性的设计，有助于把餐饮环境的氛围上升到完美的精神境界，有助于指导室内设计风格的形成。一、主题餐饮环境的特性1、具有特定的客源市场主题餐馆所提供的产品并不是满足大众的需要，而是针对一部分人的特殊需求而特别设计的，由于所选主题的高度针对性，深受特定客