白茶品质形成的研究进展

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1、2013年第6期·17·白茶品质形成的研究进展周才碧陈文品木(华南农业大学园艺学院茶叶科学系510642)摘要：从白茶的外形、色泽、汤色、滋味和香气的形成以及加工过程多酚类、生物碱和芳香物等主要生化成分的变化进行综述，以期为白茶品质的提高提供一定的参考价值。关键词：白茶；品质形成；生化成分多，则叶色呈鲜绿色。若萎凋温度过高，叶绿素向脱1前言镁叶绿素转化，形成少量的脱镁叶绿素a，叶绿素b、白茶属于微发酵茶，经过萎凋、干燥两道工序，a比例逐渐上升，最后叶绿素a,b趋向稳定，使得白形成了叶张肥嫩、芽叶连枝、叶

2、色灰绿和汤色浅黄明茶叶色呈现灰橄榄色至暗橄榄色【6’"。亮，以及毫香显、滋味鲜醇和叶底嫩匀等白茶独特的2．3汤色、滋味品质特征¨。传统白茶没有揉捻工序，酶与多酚类化合物不能充分接触，氧的供应量也很少，次级氧化进行的较2白茶品质形成缓慢，因而白茶的汤色和滋味不像其他茶类那么浓传统白茶加工经过萎凋和干燥两道工序，其特烈，其汤色浅淡，滋味醇和J。萎凋中后期，茶多酚有的外形、色泽和香味，主要是在萎凋过程中形成缓慢轻微的氧化缩合，使氧化产物邻醌的量增加，毛的。白茶由于长时间的萎凋引起叶内复杂的理化变茶中茶多酚大量

3、减少，使茶汤滋味醇和，汤色呈杏黄化，水分的散失，叶细胞浓度变大，细胞膜透性发生色J。而且干燥过程，以儿茶素变化最大，其中以表改变，水解酶和多酚氧化酶等被激活，使得内含物发没食子儿茶素没食子酸酯和没食子儿茶素减少最生一系列的反应，从而形成白茶独特的品质特多，使得茶汤涩味消失，滋味更为清醇L9】。征，。2．4香气2．i外形萎凋前期，鲜叶水分蒸发，使叶细胞组织内含物白茶叶缘垂卷、芽叶连枝，一是取决于鲜叶采摘浓度加大，酶的活性增强，有机物质趋向于水解，多标准和嫩梢质量；二是在萎凋过程中，叶背失水比叶酚类化合物氧

4、化缩合】，低沸点的芳香物质明显减表细胞快，引起叶背和叶表张力的不平衡，使叶缘由少；萎凋的中期低沸点的芳香物质有所增加；萎凋后叶表向叶背垂卷。萎凋后期的并筛也是促进叶缘垂期，酶的活性逐渐下降，可溶性多酚类化合物与氨基卷的重要措施，可以防止贴筛所造成的平板叶态⋯。酸，氨基酸与糖的互相作用形成芳香物质，使得白茶而且叶尖、叶缘和嫩梗，带有气孔的叶背失水速度较青草气减退，香气显现¨；萎凋至48h，高沸点的香叶面快，因而引起叶面、叶背张力不平衡，形成了白气成分中含量较高的有橙花叔醇、苯乙醛等J。据茶特殊的外形J。王

5、力等报道，白茶的主要香气成分是：已醛、苯甲醛、2．2色泽香叶醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物等，以醇类化合白茶色泽的形成是鲜叶中色素及多酚类化合物物为主，其中己醛含量最高¨。作用的结果，在萎凋过程中，叶绿素和胡萝卜素易被3品质成分变化破坏，而叶黄素性质较稳定，使叶子的叶绿素和叶黄素比例发生变化J。在加工过程，若萎凋时间短，且白茶特有的外形、色泽、香味和滋味，主要是在气候干燥，叶绿素转化与分解较少，叶绿素保留较萎凋过程中形成的，与茶叶有效成分变化关系密切。母通讯作者·18·●桑綦叶通讯总第168期白茶萎凋过程

6、可以分为物理萎凋和化学萎凋，化学前期，糖类的变化复杂，一方面因水解而生成，另一萎凋相对滞后于物理萎凋¨引。方面因氧化和转化而消耗；萎凋后期，糖的生成大于3．1物理变化、消耗，糖类得到积累[1。可溶性糖是构成白茶茶汤物理萎凋即物理变化，以失水为主，水分通过鲜滋味和粘稠度的重要物质，而白茶多糖不含木糖，可叶叶背的气孔和表皮角质层散失，导致叶细胞失去溶性糖含量比鲜叶有所增加。膨胀状态，叶质变柔软，叶面积缩小，这与外形形成3．2．4生物碱变化关系密切【l引。萎凋叶失水过程主要为3个阶段，首茶叶中的生物碱大部分是

7、嘌呤类生物碱，以咖先是游离水蒸发，其次是“自体分解水”和“分散水”啡碱为主。与黄茶、绿茶、乌龙茶等不同茶类相比，散发，最后才是“化合水”和“结合水”散失。白茶萎白茶中的咖啡碱含量较高¨。咖啡碱是茶叶中重凋过程中，叶尖、叶缘、嫩梗与叶肉细胞失水速率不要的功能性成分，具有强心、兴奋、利尿等药理功效，同，前者的速度较快，带有气孔的叶背失水速度较叶成苦味，是白茶滋味的重要构成成分。白茶萎凋过面快，因而引起叶面、叶背张力不平衡引。程中咖啡碱的含量变化差异不大，白茶成品比鲜叶3．2化学变化稍有增加，这可能是结合态的

8、咖啡碱变成了游离态，化学萎凋即化学变化，是在完成物理萎凋的物而由于温度的升高，咖啡碱的含量又有所下降。质转化前提下伴随着物理萎凋而进行的，内含物也3．2．5茶色素变化发生一系列化学变化。白茶中的品质成分包括茶多在白茶加工过程中叶绿素的破坏，一是由于酶酚、氨基酸、茶多糖、生物碱、茶色素和芳香物质的作用所产生的生物化学变化，二是由于非酶作用等J。在酶的作用下，蛋白质、多糖和多酚类等水所促进的化学变化。解，使可溶性糖、水溶性果胶和氨基酸等的含量增