S管理制度--食堂、宿舍.ppt

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1、食堂运营管理体现世界一流食堂文化提供最好的伙食及服务烹调配菜卫生管理使用方便性菜单多样性烹调剩饭Zero员工满意服务顾客满足顾客提高素养1、明确食堂业务流程业务流程食堂业务流程菜谱制定库存调查确定品种数量入库保管及出库购买送货制作加工成品出售反馈改善材料验收业务流程明细(例)业务流程明细(例)业务流程明细(例)食堂业务重点程序及注意事项（例）购买确认质量数量市场挑选领单检查菜单入帐整理入库检验清洗装筐削皮去叶原料检查准备工具1、蔬菜的新鲜度，有无腐烂变质、霉变过期现象。2、所有产品的生产日期、保质期、有效合

2、格三证。1、蔬菜的新鲜度，有无腐烂变质、霉变过期现象。2、所有产品的生产日期、保质期、有效合格三证。1、蔬菜的新鲜度，有无腐烂变质、霉变过期现象。2、所有产品的生产日期、保质期、有效合格三证。1采购2入库3初加工具体事项注意事项重点流程配分处理形状处理切配加工检查准备工具调味起锅成品加工半成品加工领料检查出售检查菜品质量准备餐具检查仪表仪容1、刀具荤素要分开，切好的菜大小要均匀。2、检查菜品有无腐烂变质现象。1、火候的大小，调味的比例，成菜的色泽。1、仪表仪容、打餐态度及打餐台卫生。2、注意人数的多少，根据

3、用餐人数食堂适时增加窗口；根据情况报告厨师准备做菜。4切配5烹饪6售卖具体事项注意事项加工流程食堂业务重点程序及注意事项（例）2、食堂原材料品种及采购来源明晰食堂仓库原材品种及采购来源(例)3、保证餐饮品质食堂从业人员健康证及培训证管理(例)食堂所有从业人员每1年进行一次健康检查，每两年参加一次卫生知识培训，必须领取《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》后持证上岗。食堂从业人员中如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓或渗出性皮肤病等五种疾病中任一种，严格按照《食品卫生法》规定：不得从事食品卫生工作

4、。食堂岗位责任制建立(例)区域划分，点检表管理，点检表制作，岗位责任落实到个人以市卫生局规定的各岗位制度为标准展开工作原材料“进货索证记录”和“三证”确认(例)仓管员验收每一批货物，对产品“三证”（包括《营业执照》、《卫生许可证》、《检验、检疫报告》等）进行全面确认。所有入库材料必须索取有效三证，按卫生局规定版式记录品名、生产日期、有效期、保质期；新鲜蔬菜需要记录批发地点：如“***批发行或***档口“购买。以备查验。原材料入库检验和仓库验收管理(例)生产日期或有效期明确标示所有入库材料由食堂担当、仓管员共

5、同验收，并作好验收记录，交部门长确认。不合标准的货物及时作换、退货处理。库管员验收每一件货物，对其生产日期、有效期、产品包装及其产品“三证”进行确认。并对各货物生产日期明确标示。原材仓库货品分类管理（例）所有货物分类存放，干货使用储物箱盖上盖子密封保存，避免污染或受潮；物品现况板可视化标示；调配料按品种整理、分类。（整理周期：1次/班；管理担当：库管员）食堂担当每天确认原材料整理、整顿情况及食品原材安全性。食品加工刀具和菜筐种类区分标准建立(例)按加工食品类别不同，加工切配刀具区分：绿色——蔬菜、黄色——鱼

6、类、红色——泡菜、蓝色——肉类、黑色——熟食按食物类别和加工流程，食物盛装菜筐区分：蓝色——未加工、绿色——初加工、黄色——净菜、红色——肉类蔬菜刀具肉类刀具鱼类刀具泡菜刀具切配砧板清洗、消毒和存放（例）砧板用后进行消毒、浸泡，再清洗。制作不锈钢砧板架，中间间隔透气性好，砧板清洗后分类标示存放，避免交叉感染，大大提高了健康系数。原材料粗加工及分类存放(例)所有货物分类存放，干货使用储物箱盖上盖子密封保存，避免污染或受潮；物品现况板可视化标示；调配料按品种整理、分类。（整理周期：1次/班；管理担当：库管员）食

7、堂担当每天确认原材料整理、整顿情况及食品原材安全性。净菜未加工菜餐具的清洗、消毒流程(例)人工预清洗洗碗机清洗紫外线消毒待用…（不锈钢餐具使用时发生氧化，故用定期用烧碱煮洗。周期：1次/月）刀具和烹饪工具紫外线消毒处理(例)用后饭勺、刀具先清洗干净，再分类放置于紫外线消毒柜，进行紫外线消毒、杀菌；用后炒菜铲子和漏瓢等烹饪工具用后进行紫外线消毒，抑制细菌的生长。厨房加工设备的更新和改善(例)食堂煮饭燃气煲使用年限较长，出现不自动跳闸和打不着火现象，容易出现夹生等饭菜质量；先后申请购买新燃气煲10个全部更新，保

8、证米饭质量；切肉机使用频率高，长时间使用漏电和生锈；申请购买新切肉机，避免污染和安全事故；天气变冷，为了员工在就餐时能够吃得更舒心，特申请增加电加热汤桶2台；菜清洗池内壁使用瓷砖铺设，瓷砖缝隙不易清扫，容易污染和生长细菌；改用不锈钢铺设，减少污染，提高洁净度。燃气饭煲净菜电热汤桶菜清洗池围裙、工衣存放改善(例)改善前：员工围裙、共衣存放凌乱，易产生异物，影响食品安全卫生。改善后：按班别、区域别分开存放，可视化管理