安顺高山红茶初制加工技术.pdf

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1、农业与技术第33卷第6期2013年6月安顺高山红茶初SUtjn-r技术王俊青(安顺职业技术学院，贵州安顺561000)摘要：定义安顺高山红茶，并对安顺高山小叶品种的红茶初制加工工序提出要求，规范了鲜叶处理、萎凋、揉捻、渥红和干燥(做形)的各个环节操作技术，达到稳定安顺高山红茶产品特征，提高产品品质的目的。关键词：安顺高山红茶；初制加工；技术中图分类号：$571文献标识码：A安顺高山红茶是指采摘安顺本地原生小叶品种的一芽一叶重叠为准，摊叶量为2．5～5kg／m，摊放厚度为15～20era。初展鲜叶，采用小种红茶加工工艺加工而成的毛峰形红茶，其温度为20—2

2、2％，相对湿度控制在50％一70％；萎凋时间外形条索紧秀，略显毫毛，重实；色泽为金、黄、黑相间，色掌握在8～12h，期间随时观察萎凋叶失水速度，可以通过调润；汤色为金黄色，清澈有金圈；香气为果糖香型，清爽幽雅；节温度、时间和摊叶厚度控制嘲。滋味鲜活甘爽，高山韵显；叶底芽尖鲜活，叶色呈古铜色。适2-3技术要求制安顺高山红茶的主要品种为本地的原生小叶品种，如朵贝、安顺高山红茶品质与萎凋程度的关系极大。针对安顺本地竹叶青、白沙等。安顺本地的原生小叶品种，多年一直制作绿原生品种芽叶壮，含水量高特点，主要防止萎凋不足造成的叶茶，其品质优良享誉国内，近2a来适应市场

3、试制红茶，品质质硬而脆，揉捻时易造成芽叶断碎的问题。萎凋适度可以采用也非常优良。但安顺属于传统的绿茶产区，简单套用传统红茶含水量检测法比较准确，安顺高山红茶的适度萎凋的萎凋叶含产区的加工技术措施得到的产品并不理想。为规范高安顺高山水率通常春季制茶萎凋叶的含水率可掌握在60％～62％之间，红茶加工技术措施，突出本地红茶品质特征，稳定产品质量，夏季制茶含水率应控制在62％64％之间。在市茶叶协会的组织下，经过安顺职院茶叶教研室对安顺多家3揉捻茶场的红茶生产调研，提出安顺高山红茶加工技术。通过揉与捻的力作用，使叶片卷紧成条索状，形成紧细圆安顺高山红茶加工技术流

4、程为：鲜叶一萎凋一揉捻一渥红直的外形。同时，破坏叶子的细胞间组织，促进多酚类化学物一干燥(做形)。的自动酶促氧化，为形成红茶特有的品质打下基础。1鲜叶3．1操作方法1．1鲜叶标准使用35型名茶揉捻机，萎凋叶的投叶数量为10～15kg／原料要求有较高的嫩度，采摘标准为1芽1叶初展，鲜叶桶内。注意投叶量不能过多，容易造成叶团在揉桶无法翻转，长度2．5—5era，注意剔除老叶，病虫叶和单片叶。导致揉捻程度不均匀，并且叶团过紧使叶温升高，提前红变1．2技术要求影响后面渥红工序。揉捻时间般为20—30rain，揉捻过程鲜叶采摘选择阴天或者晴天下午，叶子表面无露水和

5、雨水加压为：空压3～5min、轻压5min、重压5～10rain、轻压为好。鲜叶采摘后用透气篮子等装运，严禁用不透气的容器、5min、再空压3～5rain，下机直接进入渥红室渥红。袋子装运。装运回厂过程要快，叶子注意不得紧压、防止损害3．2技术要求其新鲜度与完整性。对茶青要由专人严格验收，保持原料的适安顺高山红茶对细胞破损率要求比传统红茶稍低，一般为制性。收进厂的鲜叶，要放置在专用摊青间，及时散热。80％即可，由于原料较嫩，叶片自然紧卷成条，成条率达90％2萎凋以上。加压中达到轻微的茶汁外溢，再收压使茶汁回吸粘附于萎凋是形成安顺高山红茶品质的关键基础工序

6、。茶青在萎叶表面。揉捻充分均匀是渥红良好的必要前提条件，主要防止凋中水分不断的散失，引起叶细胞中水分减少，带来叶质变软，如揉捻不足导致细胞破坏不充分，影响渥红不均匀，从而使毛叶片的可塑性增强，为揉捻做形打下基础。同时，鲜叶中的大茶滋味淡薄，香气低淡，叶底花青。分子物质水解，形成氨基酸、糖类物质增加，各种芳香物质含4渥红量明显增加，形成红茶产品特有的品质【l】。渥红是形成安顺高山红茶金黄汤色品质的最关键工序，影2．1萎凋方法响红茶渥红质量的主要因子是渥红过程中的温度、湿度和渥红安顺高山红茶的萎凋方法主要用室内萎凋槽加温萎凋。由于时间等。部分学者对新工艺红茶

7、的加工表明，相对低温的渥红安顺地处高海拔低纬度地区，自然气候凉爽，Ft光不足，加之一产生的红茶品质较好，TF和TR含量较高；或者采用先相对高般茶厂处于高山上，气温不高，所以安全稳定的萎凋方法为使用温，后相对低温的变温方式渥红，可以提高TF含量，从而获加温萎凋。在萎凋室里使用热风装置加温进行萎凋，一般使用专得较好的红茶品质[3]。用萎凋槽；也可以使用专门的空调萎凋室进行萎凋处理。4．1操作方法2．2操作方法在专用渥红筐中均匀放入揉捻叶，厚度掌握在l0～室内加温调控萎凋：采用萎凋槽，其摊叶量以叶与叶互不15era，叶子不能紧压，上面覆盖湿布。渥红程度相对传统

8、红(下转第249页)242GRG观Z己翟己^rD上7EC丑DGy试论土地证在林业