在高温油脂中叶黄素的热降解动力学-论文.pdf

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1、讲究身摆{寸农品lIl婶歧Fo1．34，No．18，2013在高温油脂中叶黄素的热降解动力学庞慧丽1I2，李大婧’··。，。刘春泉，。(1．东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨150040；2．江苏省农业科学院农产品加工所，江苏南京210014；3．国家农业科技华东(江苏)创新中心一农产品加工工程技术研究中心，江苏南京210014)摘要：应用HPLC法监测叶黄素在高温油脂中的变化，进而了解叶黄素的降解规律，以期为改善油炸食品加工、油脂精炼3-艺和开发含叶黄素的功能性食用油提供一定的指导作用。该方法采用C~-HPLC—DAD监测叶黄素分别在13

2、0、150、170、190％大豆油和棕榈油中的保留率变化，计算出相应的动力学参数。结果表明，叶黄素在大豆油和棕榈油中的降解遵循一级反应动力学模型；对任一组来说，温度越高，热处理时间越长，则全反式叶黄素及其顺式异构体在油脂中的浓度越小；在同一温度时，与棕桐油相比，它们在大豆油中的残存量相对较大，但在190℃时，在两种油脂中的降解反应都很剧烈；在同一温度下的同种油脂中，各顺式异构体的降解速率常数大于全反式叶黄素，13一顺式／13’一顺式叶黄素比9～顺式／9’一顺式叶黄素更易降解。关键词：叶黄素．热降解，动力学，大豆油，棕榈油Thermalde

3、gradationkineticsofluteininoilsduringheatingPANGHui_li1,2,LIDa-jing’，。，．LIUChun-quan2'(1_DepartmentofScienceandEngineering，CollegeofForestry，NortheastForestryUniversity，Harbin150040，China；2．InstituteofFarmProductProcessing，JiangsuAcademyofAgriculturalSciences，Naming210014

4、，China；3．EngineeringResearchCenterforAgriculturalProductsProcessing，NationalAculturalScienceandTechnologyInnovationCenterinEastChina，Nanjing210014，China)Abstract：HPLC—DADanalysiswascarriedouttomonitorvariationsofluteininoilsovertheheatingtimetoknowtheruleofdegradation．whi

5、chcouldprovidesomeinstructiontothejmprovementofoiI．friedfoodprocessandthedevelopmentofoiIproductscontaininglutein．VariationsofIuteininsoybeanoiIandpalmoiIat130，150，170，19OocwereanalysisedbyC3D—HPLC—DADandcalculatedkineticparametersrespectively．ThethermaIdegradationofIutei

6、nwasfollowedafirst-orderkineticmode1．ForalIheatingtreatments．thedimensionlessconcentrationofall一(E)-luteinandits(Z)-isomersdecreasedasafunctionoftemperatureandheatingtime．ComparedwithpalmoiIatthesametemperature．futeinrententioninsoybeanoilwasgreater．Butthedegradationofthe

7、secompoundsintwooilsat19O℃wasbothsevere．InonekindofoiIatthesametemperature，(Z)-isomersdegradationratesweregreaterthanall-(E)-luteinand(13z／13’Z)-luteinwasmoreeasytodegradethan(9Z／9’Z)-luteinKeywords：lutein；thermaldegradation；kinetics；soybeanoil；palmoil中图分类号：Ts202．3文献标识码：A

8、文章编号：1002—0306(2013)18—0147—05叶黄素是广泛分布于绿色蔬菜、花卉、水果与某中，叶黄素会不可避免地受到加热、空气等影响，其些藻类生物中的天然含氧类胡萝卜素。由于其具有