资源描述：
《交联和羟丙基改性对玉米淀粉糊稳定性的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、华南理工大学学报(自然科学版)第35卷第11期JournalofSouthChinaUniversityofTechnologyVo.l35No.112007年11月(NaturalScienceEdition)November2007文章编号:1000565X(2007)11009104*交联和羟丙基改性对玉米淀粉糊稳定性的影响扶雄黄强罗发兴李琳(华南理工大学淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心,广东广州510640)摘要:采用Brabender连续黏度测定仪,系统研究了三偏磷酸钠交联、环氧丙烷羟丙基化以及羟丙基、交联复合改性对玉米淀粉糊稳定性的影响.
2、结果表明:玉米淀粉经交联改性后,起糊温度下降,糊的黏度稳定性得到改善,但冻融稳定性变化不明显;羟丙基改性降低了玉米淀粉的起糊温度,改善了淀粉的冻融稳定性,但黏度稳定性变化不大;采用羟丙基和交联复合改性能显著提高淀粉糊的黏度稳定性和冻融稳定性,其中,先交联后羟丙基改性对淀粉糊的稳定性改善更为明显.关键词:淀粉;改性;交联;羟丙基;淀粉糊;稳定性中图分类号:TS236文献标识码:A淀粉糊的黏度稳定性和冻融稳定性统称为淀粉究主要集中于交联和羟丙基改性淀粉的最佳工艺条糊的稳定性,提高淀粉糊的稳定性是淀粉改性的基件的探索;国外则主要研究两种改性淀粉结构和功[25]本目标.淀粉通
3、常在糊化后使用,未用完的淀粉糊通能的关系.而对于两者的复合改性及其不同改性常放置一段时间后再使用,在这期间,高稳定性的改次序对淀粉糊稳定性的影响的研究报道尚不多见.性淀粉由于胶体结构基本不变,其应用效果不会受本研究系统地探讨了不同交联和羟丙基改性方法对到影响;而稳定性不足的改性淀粉则不宜再使用.面玉米淀粉糊稳定性的影响,为其在工业中的应用提包是人们常用的食品,但面包在放置一段时间后,会供理论依据.出现变干发硬、容易掉渣、难消化等老化特征,不宜1材料与方法再食用.这是由于面包中的淀粉发生老化的缘故,其实质还是淀粉稳定性问题.1.1主要材料与实验设备交联和羟丙基改性常用于改善淀粉的
4、稳定性.食用级玉米淀粉(吉林赛力事达玉米淀粉有限交联改性淀粉通常具有在高温和低pH值下的黏度公司);CS501型超级恒温水浴器(上海实验仪器稳定性和抗剪切稳定性,但冻融稳定性不足;而羟丙厂);pH25型酸度计(上海虹益仪器厂);JB90D型基改性淀粉具有糊化温度低、糊透明度高和冻融稳强力电动搅拌器(杭州仪表电机厂);电子分析天平定性好等特点,但热稳定性和抗剪切稳定性等性能(德国Startorius公司);Brabender黏度仪(德国美[1]不足.因此,结合两种改性方法的优点,得到的复最时洋行).合改性淀粉可能具有更高的稳定性.目前,国内外对1.2交联淀粉的制备单一的交联和羟
5、丙基改性淀粉的研究较多,国内研玉米淀粉(简称CS)300g用500mL蒸馏水调成淀粉乳,保持不断搅拌,反应罐置于超级恒温水浴器收稿日期:20061226中,全程控制反应温度40;以3%(质量分数,下*基金项目:2005年粤港关键领域重点突破招标项目(2005A20302003)同)的氢氧化钠水溶液控制反应pH值为90~作者简介:扶雄(1971),男,博士,副教授,主要从事淀粉100,2h内缓慢滴入50mL12%的三偏磷酸钠水溶科学与技术研究.Emai:llfxfu@scut.edu.cn液,反应6h;最后降温至30,用6%的盐酸调pH92华南理工大学学报(自然科
6、学版)第35卷值至中性,洗涤,干燥,粉碎,过筛得交联淀粉度,黏度开始上升时的温度(A);(2)峰值黏度,在升(CrosslinkedStarch,CL).温和95保温期间达到的最高黏度值(B);(3)升1.3羟丙基淀粉的制备温到95时的黏度值(C);(4)淀粉糊在95保温玉米淀粉300g用500mL蒸馏水调成淀粉乳,30min后的黏度值(D),C与D点黏度差值反应出保持不断搅拌,反应罐置于超级恒温水浴器中,控制糊的热黏度稳定性,B与D点的差值表示淀粉糊的反应温度50;以3%的氢氧化钠水溶液控制pH破裂强度;(5)淀粉糊温度降到50时的黏度(E),值在100~110范
7、围内,2h内缓慢滴入35mL环氧它与D点的差值表示淀粉凝沉性的强弱;(6)糊液丙烷,反应24h,后续操作同12,得羟丙基淀粉50保温30min后的黏度值(F),E与F点黏度差(HydroxypropylatedStarch,HP).值表示糊的冷黏度稳定性.1.4交联羟丙基淀粉的制备1.7淀粉糊冻融稳定性的测定玉米淀粉300g用500mL蒸馏水调成淀粉乳,称取淀粉样品6g,加入蒸馏水配成6%的淀粉保持不断搅拌,反应罐置于超级恒温水浴器中控制乳,充分糊化后倒入塑料
