食堂人员安全卫生考核试题及参考答案.doc

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1、食堂人员安全卫生考核试题及参考答案部门姓名：分数：一．判断题（总分40分，每题4分）1.世界卫生组织推荐每天烹调油的食用量是两汤勺半，25克，最高不超过30克。（√）2.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。（×）3.细菌性食物中毒全年都可发生，以气温较高的夏秋季节最多，尤以梅雨季节为好发。（√ ）4.凡隔餐或隔夜的熟食制品必须经充分再加热后方可食用。（√）5.大豆富含人体需要的8种氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美食物。（√）6.煮粥加碱会破坏米中维生素，所以煮稀饭不宜加碱

2、或尽量少加碱。（√）7.食堂可以根据加工需要自己安装电源插座，不必找电工安装。（×）8.扁豆和四季豆未炒熟煮透，可因豆中含有的红细胞凝聚素未遭破坏，而引起食物中毒。（√ ）9.储存食品的场所可以存放个人生活用品。（ ×）10.食堂应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√）二、单项选择题（总分40分，每题4分）1.食品卫生法规定，国家实行（A）A.食品卫生监督制度。B.食品卫生管理制度C.食品卫生评价制度。2.卫生监督部门可以（B）造成食物中毒的食品及其原料。A.储存B.封

3、存C.保存3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任4.加工前应认真检查待加工食品，发现（C）不得加工和使用A.有腐败变质现象B.感官性状异常的C.有腐败变质现象的或感官性状异常的5．提高粮食加工精度主要损失的是（B）A.脂肪B.水溶性维生素和无机盐C.碳水化合物6.对于食品生产加工者在食品加工制作中，下列哪一种行为是允许（C）A滥用食品添加剂B加入非食用物质C加入按照传统既是食品又是中药材料的物质7.对食品贮存基本要求是：（D）A.按照食品安全

4、的要求贮存食品B.定期检查库存食品C.及时清理变质或超过保质期的食品D.以上都是8.食堂连接煤气瓶的导管需要定期更换，更换时间是（A）A一年一换B两年一换C三年一换9.食品经营人员在什么情况下必须洗手：（D）A.开始接触食品前B.上厕所之后C.处理被污染的原料之后D.以上都是10.使用灭火器时应站在着火源的（A）A上风向B下风向C随便风向无所谓三、简答题（20分）1.为什么食品从业人员要懂得食品安全卫生知识？答:食品从业人员通过学习食品卫生知识，懂得食品安全知识以及担负的法律责任，以便能自觉遵守

5、各项操作卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。