压片糖果常见质量问题及其原因.doc

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1、压片糖果常见质量问题及其原因1．配方的缺陷所造成样品质量问题（1）物料的流散性压片糖所需的物料，必须具备流动性好、易于均匀地流入模孔内填充一定的量；具有一定的粘性，加压能成片，但不能太粘，否则脱模困难；食用后在口腔、肠胃道内能迅速溶解，易吸收而达到补充营养的效果。辅料必须具有稳定的理化性质，对人体无害，来源广，成本低，符合食品添加剂标准。辅助原料在压片糖中主要作为填充剂、粘合剂、润湿剂、润滑剂与崩解剂等，有些辅料往往兼有几种作用，如淀粉可作为填充剂、粘合与崩解之用。因此必须掌握各种辅料的特点，在设计配料时选择应用，既可节省辅料，又能提高压片糖质量。（2）物料的吸湿性糖粉极易吸潮，而使制得的压片

2、糖松软和潮解，使用时加以注意。（3）粘合剂——糊精的选用糊精用量过大会使制成的颗粒太硬，压出的糖片表面往往有印斑、麻点，并影响压片糖崩解速度，生产中较少单独用糊精，常与淀粉或糖粉等以适当配比合并使用，或可与淀粉配合应用于容易酥松的压片糖。（4）粘合剂对质量的影响粘合剂的选用对成品的质量有很大关系。如粘性不足或用量太少，压成的产品容易疏松、碎裂，但粘性过强或用量过多，则颗粒过坚硬，制成的压片糖不易溶解或崩解。糖浆是粘性较强的粘合剂，制得的糖片较坚硬。（5）影响压片糖崩解的因素主要①主要原料与填充料的影响。应根据不同原料性质选用不同的崩解剂与其他辅料。②生产过程的影响。如制粒的方法，崩解剂的干湿程

3、度，压片机的压力与速度，压片糖的硬度等均对崩解有不同程度的影响。③贮存条件的影响。某些品种因贮放温度、湿度等条件不同，对崩解速度产生影响。（6）硬脂酸镁对质量的影响硬脂酸镁疏水性强，用量过多会影响片糖崩解或产生裂片。2．工艺途径的差错所造成的质量问题（1）采用不经制粒直接压缩成片的工艺虽简化了压片糖生产操作过程，缩短了生产周期，简便了生产设备，但是，进行直接压片的物料，需具有一定的粗细度、结晶形态和可压性。为了使物料粉末直接压片，还需加入适当的干燥粘合剂、助流剂和崩解剂等。由于粉末中存在空气较多，压片时容易产生裂片，要用加大压力方法克服裂片；而且粉末飞扬较多，必须用密闭方法克服粉末飞扬。会产生

4、以下弊病：①粉末装入模中不易均匀，易造成产品重量难以恒定。②粉末中原料比重不同，在振动冲压时易使糖片的组成不均衡。③粉内包藏有多量空气，在加压时如空气不能逸出，则糖片极易脱面而粉碎。④粉末冲压制成的糖片不够坚实，易破碎、裂片。⑤在冲压时，粉末极易漏入模的隙缝中，以致发生粘附现象而影响机械效率。（2）压片成型过程中可能发生问题的原因及解决方法①松片：糖(粉)片压制成型后，硬度不够，用手指轻加压即裂碎。原因及解决方法：A.物料粉碎细度不够，纤维性或富有弹性的物料或油类成分含量较多且混合不匀。可将物料粉碎过100目筛，选用粘性较强的粘合剂，适当增加压片力，增加油类吸收剂并充分均匀等。B.粘合剂或润湿

5、剂用量不足或选择不当，使颗粒质地疏松或颗粒粗细分布不均，粗粒与细粒分层。应选用适当的粘合剂或增加用量；改进制粒工艺，软材多搅拌，干颗粒混匀等。C.颗粒含水量太少，过分干燥的颗粒具有较大的弹性，含有结晶水的物料的颗粒干燥过程中推出较多的结晶水，使颗粒松脆，容易松裂片。在制粒时，应按不同品种控制颗粒的含水量；如制成的颗粒太干时，可喷入适量稀乙醇(50～60%)，混匀后压片。D.压片机械的因素，压力过小，多冲压片机冲头长短不齐，车速过快或加料斗中颗粒时多时少。应调节压力，检查冲模是否配套完整，调慢车速，使料斗中颗粒保持一定的存量等。②裂片：糖(粉)片受到震动或放置时裂片。从腰间裂开的称为腰裂；从顶部

6、裂开的称为顶裂，总称为裂片。原因及解决方法：A.物料中含纤维性和油性成分较多。可加入糖粉以减少纤维弹性，加强粘合作用或增加油类物的吸收剂，充分混匀后压片。B.粘合剂或润湿剂选择不当。解决方法与松片相同。C.颗粒太干、含结晶水物料失水过多造成裂片。解决方法与松片相同。D.有些结晶形物料，未经过充分的粉碎。应粉碎后再制粒。E.细粉过多，润滑剂过量引起的裂片。可筛去部分细粉与适当减少润滑剂用量加以克服。F．压片机压力过大，车速过快或冲模不符合要求，冲头的中模磨损，冲头的中部大于上下部或冲头向内卷边，均可使糖片顶出时造成裂片。可调节压力与车速，改进冲模配套，及时检查调换。③粘冲与吊冲：压片成型时，糖片

7、表面细粉被冲头和中模粘附，致使表面不光洁、不平有凹痕，刻字冲头更易发生粘冲现象；吊冲片的边缘粗糙有纹路。原因及解决方法：A.颗粒含水量过多，含有引湿性易受潮的物料，操作室温度与湿度过高易产生粘冲。应注意适当干燥，降低操作室温湿度，避免引湿性物料、防止受潮等。B.润滑剂用量过少或混合不匀，细粉过多。应适当增加润滑剂用量或充分混合。C.冲头表面不干净，有防锈油或润滑油，新冲模表面粗糙或刻字冲头刻字太深