调味品复习资料.doc

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1、调味品复习资料调味品：是指在食品加工或烹调中能够调整或调和食物口味的食品加工辅料或添加剂。味：是指人体味觉器官因食物成分对人口腔内的刺激而产生的感觉和反应。阈值：可以感觉到特定味最小浓度，是刺激的临界值或划分点。（味的定量评价）等价浓度：比较两种同类不同质的呈味物质时，将对共同属性达到相同感觉时的浓度之为等价浓度。香气值：也称芳香值，香味强度，嗅感值。香型：用来描述某一种香精或者加香制品的整体香气类型或格调。香韵：描述一种香料、香精或加香产品中带有某种香气韵调，分柔刚清浊。香势：香气本身的强弱程度

2、。特强强平弱微头香：顶香，嗅辨中最初时刻的香气印象，就是先能嗅到的香气特征。头香剂：头香一般由想起扩散能力较强的芳香成分所产生，在香精中起头香作用的成分称头香剂。体香：中段香韵，是香精的主体香气，代表香精最主要的香气特征。主香剂：在香精中起到体香作用的香料称为主香剂。基香：尾香或底香、是香精的头香和体香挥发过后留下的最后香气。定香剂：在香精中起香基作用的香料。香基：亦称香精基，具有一定的香气特征或代表某种香型，是由数种香料组合而成的香精主剂（不再加香产品直接使用是香料的一种原料）。风味：是指食物入

3、口之后，人的味觉器官、嗅觉器官和触觉神经对其的综合感觉。调味：是指在食品加工中运用各种调味品及调味方法调配食品口味的工艺过程。味型：是指经过添加调味品后，使食品呈现独特味道的类型。甜味：是人们爱好的基本味感，甜味是含生甜基团及含氨基、亚氨基等集团的化合物对味蕾刺激所产生的感觉，是烹饪中独立存在的味道，甜味调味品可单独用于食品调味，也可与其他调味品共同组成复合味。甜度：不同甜味调味品甜味不同，甜味的高地称为甜度，是衡量甜味调味品的重要指标，凭人的味感来判断。比甜度：5%或10%的蔗糖溶液在20℃是甜

4、度定位1或100，用比较其他甜味料或甜味剂同温同浓度下的甜度，这种相对甜度称为比甜度。蔗糖：是植物光合作用的主要产物，广泛分布与植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。赤砂糖：又称红糖，是在生产过程总未吧糖蜜分离开来，颜色红棕或黄色，甜而略带糖蜜味儿，无异味，无杂质。淀粉糖：以含淀粉质原料如谷类、薯类等为原料或以淀粉为原料经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等。咸味：是一种能独立存在的味道。咸味不仅是食品的主味，也是所有食品风味的根基之味。食盐：是海盐、湖盐和井盐等食用

5、盐的通称，主要成分是氯化钠，此外还有少量水分、卤汁及其他杂质（熔点80℃，沸点144.2℃味咸ph呈中性易溶于水和甘油，难溶于乙醇）。粗盐：又称原盐，是以海水晒制或用盐水浓缩地带的初级盐。洗涤盐：粗盐用饱和盐水洗涤去除表面的杂质后即为洗涤盐又称大粒盐。再制盐：又称精盐，是食品加工及饮食业烹调的主要食盐，是粗盐或洗涤盐经过再溶解除杂质后蒸发结晶而成。营养盐：人工加碘或锌、钙盐等，满足特殊人群的生理需要。调味盐：是以精盐为基本原料配以各种香辛料或其他调味料生产的有特殊风味的盐类产品。酱油：以富含蛋白质

6、的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解成熟并经浸滤提取的调味汁液。抽油：古法提取酱油是，以有蜂眼的管子插入酱缸中，让酱油渗入管内，然后抽去而出。第一次抽取汁液质量最好为头抽，第二次质量次之，为二抽，第三次质量最次为三抽。生抽：是一种用不同焦糖色素调色，增色的酱油老抽：在生抽中加入用红糖熬制成的焦糖，再经加热搅拌，冷却，澄清二制成的浓色酱油。复制红酱油：在酱油中加入红糖、八角、山楂、草果等调味品，用微火熬制，冷却后加入鲜味剂的酱油。白酱油：未经调酱色或酱色较浅的化学酱

7、油。甜酱油：以黄豆制成的酱醅添加红糖、饴糖、食盐、香料酒曲等酿造而成的酱油，色泽酱红，质地粘稠，香气浓郁，咸鲜兼备，咸中偏甜，鲜美可口。美极鲜酱油：用大豆，面粉，食盐，糖色，鲜贝提取物等加工制成的浅褐色酱味其味及鲜，多用于清蒸，白煮，白灼等菜肴的浇蘸作佐食或用于凉拌菜肴。14辣酱油：在酱中加入辣椒、生姜、丁香、砂糖、红枣、鲜果及上等药材，经加温，浸泡，熬煎，过滤而成的酱油。加料酱油：在酿造过程中加入动物或植物性原料，制成具有特殊风味的酱油。酱油发酵：是利用成曲中曲霉、酵母、细菌所分泌的各种酶类，对

8、曲料中的蛋白质、淀粉等物质进行分解，形成酱油独有的色、香、味成分。酱醅：在成曲中拌入少量的盐水，使其呈浓稠的半流动状态的混合物。酱醪：在成曲中拌入多量的盐水，使其呈不流动状态的混合物成熟酱醅：应呈紫红色，有酱油的芳香和甜香味，而不能有糊味、苦味、酸味、氨臭味及其它不良气味。一般含水量为50%-52%，可溶性固形物含量33%-37%，食盐含量7%-8%。浸出：是指在酱醅成熟后，利用浸泡或过滤的方式，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。酱：是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为