玉米食品加工技术

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1、万方数据《现代农业科技)2010年第1期食品科学玉米食品加工技术刘静娜(郑州牧业工程高等专科学校旅游系．河南郑州450011)摘要玉米是主要粮食作物之一，是大宗谷物中最适合作为工业原料的品种．可加工品种很多。总结了玉米凉粉、玉米奶饮料、玉米蛋糕、香酥玉米豆、玉米饴糖-b玉米醋、玉米粉务、玉米面包、玉米片、玉米方便粥、甜玉米饮料等11种玉米食品加工技术，以供从业者参考。关键词玉米食品；加工技术；加工品种中图分类号TS213．4；TS205文献标识码B文章编号1007—5739(2010)01—0339-01玉米是主要粮食作物之一，是

2、大宗谷物中最适合作为工业原料的品种，其加工空间大，产业链长，具备多次加工增值的潜力，加工品种多样，被誉为“软黄金”。粗粮细作、细吃已成为营养搭配的新时尚，发展玉米加工有广阔的市场前景1t-41，现将其加工技术介绍如下。1玉米凉粉选择白色玉米用面粉机加工成精粉，然后在缸中对清水，搅拌沉淀即为玉米淀粉。先以每0．5kg面粉加3kg水添至锅中，加热至接近沸腾时停火；再将0．5kg玉米淀粉放入盆中，加凉水调开(勿太稀或太稠)；然后将调好的粉浆顺直线倒人锅中，迅速搅动加温，但不可在温水时倒入面浆。以防糊锅，也不可在沸腾时倒入，以免形成疙瘩；

3、搅拌成乳白色时停止，盖上锅盖煮3—4min；待星清白色且有小气孔出现时停火即为成品。2玉米奶饮料将60kg精选过的玉米在室温下浸泡20h后煮熟。滤去水分，加5％的玉米淀粉液磨成乳液，用100目滤布过滤；在滤液中加脱脂奶粉、白砂糖各lOkg，搅拌25—35rain后即为成品。或者将精选的50kg玉米放在热水锅中煮沸1h，滤去水分，加入5％的玉米淀粉溶液，磨成乳状，用40～70目滤布过滤；加入脱脂奶粉、白砂糖各5kg，搅拌30min即为成品。3玉米蛋糕配料为黄玉米面5kg，鸡蛋6kg，糖稀1．2kg，发酵粉509，白糖3kg，植物油2

4、509，食盐、小苏打、鲜牛奶适量。先将玉米面、糖稀、食盐、鲜牛奶、发酵粉拌匀。置于蒸锅内蒸30。35min，取出冷却备用；再将鸡蛋打入盆内，加入白糖和小苏打适量，用3根筷子先轻后重，先慢后快搅拌15～20min。使蛋的液体起泡变厚，色泽奶白色，体积增加1．5—2．0倍；把蛋液拌人蒸好的蛋糕原料中，搅成均匀的糊状，静置10min；然后将蛋糕模具(铝皮饭盒也可)入炉加热，在底部涂1层食用油，以防粘模；把搅拌好的糊状料分装进蛋糕模具中，送进烤箱烘烤：待制品烤成金黄色，表面涂上1层油即为成品。4香酥玉米豆将玉米去杂质．置于水中浸泡16～2

5、4h；再把浸泡好的玉米放人浓度为8％。9％的食用碱水中，煮沸lh捞出，投入清水中反复淘洗，直至皮膜、粒柄除去；将玉米粒浸于水中淘洗，直至水溶液呈中性；再把洗净的玉米粒放入锅中，煮至米粒无硬核，捞出，晒至半干；然后把半干玉米粒放入加热的食用油中，炸至金黄酥脆；最后将自砂糖以小钢磨磨成粉收稿日期2009—12-21状，用细筛筛在刚炸好的玉米粒上，拌匀后即为成品。5玉米饴糖与玉米醋原料为玉米芯(玉米棒脱粒后剩下的内轴)干品60kg，大麦芽12kg，麸皮(麦麸)20kg。把玉米芯用碾子碾制成黄豆粒大小的碎屑，投入清水浸泡1h后捞出，铺盖1

6、层麦麸；人锅蒸煮15～20min后．往碎玉米芯中加入凉水5kg，搅匀，借以产生大量蒸气，使玉米芯中的淀粉进一步糊化；持续蒸煮1h，使碎玉米芯彻底软化；然后停火，放凉至玉米芯不烫手时拌入麦芽浆(把浸泡发涨的大麦芽加水15kg，磨成浆即成)；玉米芯与麦芽浆拌匀后放入淋缸，保温24h，即可发酵转化为糖液；最后淋出糖液，入锅熬制成糊，浓稠后即为饴糖。玉米芯熬制饴糖后，剩下的玉米糖糟可以酿醋，其品质优良。一是制醋坯。将糖精倒入大缸内，加入占糖糟重量1／3的清水和10％的稻谷壳或煮熟的米糠，拌匀，放置24h后加入酒母(酒曲)．酒母的用量与酿水

7、酒相似。在30～32℃温度条件下发酵48h。在发酵料中加入熟醋坯，用量占发酵料的5％一10％，拌匀，在30～35。C温度条件下进行醋酸发酵。7d后即成醋坯。二是陈酿。用醋糟、泥土及盐卤等混合物覆盖于缸面3cm厚，于20℃以下温度陈酿1～2个月。三是淋醋。将醋坯放入淋醋器内。淋醋器用一底部凿有,'．1-qL的瓦缸制成，距缸底6-10cm处放置德板，铺上滤布。首先从上面徐徐淋入与醋坯等量的冷开水。醋液从缸底小孔流出，即为生醋。再淋人等量的冷开水，所得的醋即为二次醋液。用作淋下次醋坯。四是杀菌。将生醋加热至70～75cc，保温30rai

8、n以杀菌，冷却后即可装坛、装瓶。6玉米粉条用玉米制作粉条。投资小，效益大。每lOOkg玉米可加工粉条逾60kg．剩下的近40kg玉米渣是喂猪的好饲料。先将玉米洗净，以清水浸泡14h，用粗钢磨磨浆；用清水搅拌玉米浆，水量以能把玉米浆搅匀为宜，随即过箩