haccp(危害分析与关键控点)培训

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1、HACCP（危害分析与关键控点）培训培训部1第一章食品的安全与卫生食品的定义：食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品和烟草。“食品卫生法”第六条的规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。第一节食品安全与卫生的重要要求1、人类健康对食品安全卫生的重要要求世界上有影响的食物中毒事件●1988年上海市民由于食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶，使约28万人患有甲肝病。●1986年肆虐英国的疯牛病，造成约13.4万名受害者●1997年侵袭香港的

2、禽流感●1998年席卷东南亚的猪脑炎2第一章食品的安全与卫生●1999年比利时的二恶英风波2、食品国际贸易的要求我国出口食品检验项目的变化五十年代：凭样交货六十年代：对品质提出要求（新鲜度，成分）七十年代：增加安全卫生项目（农残，放射性，毒素等）八十年代：增加内在质量项目九十年代：微生物，微量有害物质，生物毒素项目大量增加。3相关案例●1988年我国出口到原西德的蜂蜜因杀虫脒含量超标，使2万吨产品退货，索赔100万美元●1988年我国出口到日本烤鳗因含有恶喹酸（是被禁用的抗生素）出口受阻，烤鳗价格由每吨2万美元下降至5000美元，给我国

3、造成巨大损失。●1997—1999年我国出口到欧盟成员国的冻鳕鱼片，曾被检出沙门氏菌、创伤弧菌等，生产的工厂被吊销注册代号，产品被销毁。●1990年我国输往欧洲的冻兔肉因农残超过进口国限量标准，被拒之门外。第二节食品存在的危害食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的因素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况或污染。一、生物的危害可分为：1、细菌A.孢子形成菌肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌B.非孢子形成菌4大肠杆菌(例:0157)李斯特菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌弯曲杆菌等2、病毒肝炎病毒A和E诺沃克病毒旋转

4、病毒3、寄生虫单线虫人蛔虫猪肉涤虫牛肉涤虫旋毛线虫等等二、化学危害1、天然的化学药品5组胺蘑菇毒素贝类毒素麻痹性贝毒腹泻性贝毒等等2、有意加入的化学品食品添加剂防腐剂（如亚硝酸盐和亚硫酸盐）营养的添加剂色素添加剂3、无意地或偶然加入化学药品农业的化学药品（如杀虫剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素）有害元素和化合物（如铅、锌、砷和氰化物）工厂使用的化学药品（如润滑油、清洁化合物、消毒剂和油漆）6三、物理危害物理的危害和常见来源材料来源玻璃瓶子、灯固定物、温度计木头水果/蔬菜/谷物、盒子、建筑物石头水果/蔬菜/谷物、建筑物金属机器、农田、鸟

5、枪子弹、电线、建筑物塑料农田、生产区、包装材料、托盘、雇员第三节国际食品卫生控制发展方向1、食品卫生控制发展方向食品安全卫生直接涉及人类的健康，许多国家都在改进现有的食品管理体系，并在研究制定食品安全标准的基础食品风险分析准则。●美国修订《HACCP原则和应用准则》●澳大利亚/新西兰研究制定国家食品安全体系●各主要进口国相继建立食品进口警告系统以风险分析为基础的预防性的食品管理体系------HACCP原理应用（企业）72、食品生产企业安全卫生管理体系采用HACCP原理预防食品的安全卫生危害美国：把HACCP列入其食品法规内，为各州提供

6、食品立法模式加拿大：加拿大食品检验暑制定以HACCP为基础的食品安全强化计划执行手册。并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式欧盟：在“对水产品作自我卫生检查的规定”指令附则中规定了以HACCP原理为基础的方法模式3、官方管理机构监控目前各国官方对进出口食品安全卫生的控制，从改进现有的安全卫生体系着手，积极制定相应的食品安全卫生法规、准则和标准，并采用食品风险分析方法作为制定食品安全标准的基础。4、建立食品进出口的控制体系8第二章危害分析与关键控制点（HACCP）第一节HACCP简介一、什么是HACCPHACCP是危害分析关键控制

7、点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的首字母缩写。这是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。该体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。二、HACCP的由来1、因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足：●对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。●检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确

8、说明食品的质量，相对来说准确度较低。●对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费2、随着工业的发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注9例如，农兽药使用的副作用造成食品的残留，危及人类的健康，又如各