超高压钝化蒜氨酸酶对洋葱降辣的工艺研究

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1、安徽农业科学，JournalofAnhuiA．Sci．2013，41(30)：12157—12159责任编辑李菲菲责任校对卢瑶超高压钝化蒜氨酸酶对洋葱降辣的工艺研究田倩，潘见，张鑫，张文成(合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽合肥230009)摘要[目的]建立超高压钝化洋葱中蒜氨酸酶以降低洋葱辣味的新3-．艺。[方法]以洋葱为原料，采用丙酮酸法考察了超高压处理(压力、保压时间、温度)钝化洋葱蒜氨酸酶的效果。[结果]试验得出，在压力300MPa，保压时间30min，温度6o℃的条件下，洋葱的蒜氨酸酶残留酶活可以降到41．5

2、4％，明显降低了洋葱的辣度和刺激性气味。[结论]此加工方法提高了洋葱的食疗价值，并可为开发洋葱新产品提供理论依据。关键词超高压；蒜氨酸酶；钝化；降辣中图分类号$633．2文献标识码A文章编号0517—6611(2o13)30—12157—03StudyofUltrahighPressureTreatmentonAllinasePassivationforOnionSpicyReductionTIANQianetal(EngineeringResearchCenterofBio—ProcessofMinistryofEducation，

3、HefeiUniversityofTechnology，Hefei，Anhui230009)Abstract[Objective]Toreducetheonionspicybyusingultrahighpressuretreatmenttoalliinasepassivation-[Method]Withonionasrawmaterial，pyruvicacidmethodwasusedtoinvestigatetheefectofultrahighpressuretreatment(pressure，dwelltimeandte

4、mperature)onallii—nasepassivation．[Result]Undertheconditionsofpressure300MPa，dwelltime30min，temperature60℃，onionresidualenzymeactivitycanbereducedto41．54％．[Conclusion]Thisprocessingmethodcanimprovetheoniontherapeuticvalue，andprovidethefoundationfornewprod-uctdevelopment

5、ofonion．KeywordsUhrahishpressure；Alliinase；Passivation；Spicyreduction洋葱(AlliumcepaL．)，百合科(Liliaceae)葱属(Allium)国Sigma公司；uV一1600紫外分光光度计，北京奥生源科技有植物⋯，它是传统的药食两用植物，在降血糖、降血脂、抑菌限责任公司。等方面具有多种功效，具有“蔬菜皇后”的美称。洋葱的功1．2方法效成分是洋葱细胞破裂后由液泡中的蒜氨酸酶催化裂解细1．2．1洋葱的处理。选取新鲜、无病虫、无机械损伤、充分胞质中的蒜氨酸生成含硫

6、化合物——蒜素。但是蒜素有成熟、大小均一的紫皮洋葱按照如下骤处理：清洗一去死辣味及刺激性气味，所以生食洋葱腥辣味重，口腔中强烈的皮、切端一清洗、切块一装袋一封口一超高压处理一检测前异味难以消除，对胃还有刺激性，因此多数人很少生食洋葱，处理一检测。但传统热处理工艺又几乎完全钝化了洋葱蒜氨酸酶，降低了全部样品均一次制作完成，袋中样品放置于4℃冰箱洋葱的食疗效果。目前国内外进行的研究是从洋葱中提取中，并在4h内完成超高压处理。处理后试样保存在4oC冰化学性质相对稳定的蒜氨酸及蒜氨酸酶科学组合，制成蒜氨箱里，在48h内完成后续处理及检测蒜氨酸

7、酶活。所有数据酸一蒜酶复合制剂，让其在体内释放蒜素等有效成分，充分均为3个试样测试后的平均值。发挥疗效，此方法复杂且成本高。1．2．2超高压处理方法。待处理样品采用2层聚乙烯塑料食品超高压技术是指将密封于柔性容器内的食品置于袋密封，按照试验设计，设定压力、保压时间和温度等参数，以水或其他液体作为传压介质的压力系统中，采用100MPa进行超高压处理。进行温度因素考察时，需提前通过调节高以上的压力处理食品以达到冷杀菌、灭酶和改善食品功能特压容器外夹套中介质温度以使容器中介质达到要求温度，试性等作用。笔者通过中温协同超高压部分钝化洋葱中样浸

8、没于此传压介质中1min后再进行升压。蒜氨酸酶建立一种既可有效降低洋葱辣度又可使其有效发1．2．3正交试验与数据处理，在单因素试验基础上，采用挥功效的新型洋葱加工工艺。SPSS19．0进行正交试验设计，使用Excel软件