高级技师教案.doc

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1、中式烹调师理论教案编号：01编制日期：2013年04月05日讲授时间：2013年04月06日专业中式烹调课程烹饪原料知识班级12级1班任课教师王程亮课题第七章原料知识（二）教学目的1、通过本节课程学习使学生认识烹饪原料，了解原材料的性能及用途。2、通过学习使学生掌握常用的烹饪原料品质鉴定方法。3、让学生知道原材料的品质从根本上决定着菜品质量，科学合理的把握原料的性质性能，正确判断原料品质的优劣好坏，是选择使用原料的关键问题。重点常用的烹饪原料品质鉴定方法、原材料的性能及用途。难点常用的烹饪原料品质鉴定方法、原材料的性能及用途。教具中式烹调师用

2、书、教案、光盘、课堂用具和设备。课堂类型及教法讲授法、讨论总结、光盘观摩。教学时数2课时备注教学过程及内容组织教学教法、教具时间分配一、组织教学：点名检查学生出勤情况、教材及作业完成情况。5分钟二、复习旧课：1烹饪原料的基本属性：安全性、营养性、经济性、审美性、文化性、应用性。提问形式15分钟三、讲授新课：授课步骤：一、认识烹饪原材料的名称1、植物性原料粮食类原料：糯米、黑米、黄米、荞麦、绿豆等蔬菜类原料：（1）叶茎类：白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等（2）甘蓝类：圆白菜、菜花等（3）根茎类：萝卜、竹笋、百合、芦笋等（4）薯芋类：甘薯、土豆、

3、山药、姜等（5）瓜类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜等（6）豆类：蚕豆、扁豆、豌豆、豇豆等茄果类：番茄、辣椒、茄子等（1）葱韭类：葱、洋葱、韭菜、蒜等（2）水生类：藕、茭白等菌藻地衣类：香菇、蘑菇、银耳、木耳、海带、紫菜等野生类：香椿、茼蒿等果品类：荔枝、核桃、莲子、枣、椰子、花生、西瓜等2、动物性原料畜禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等蛋奶类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、羊奶等水产类：鲤鱼、草鱼、鲫鱼、黄鱼、带鱼、虾、蟹、海参、鱿鱼、海蛰等3、加工性原料粮豆类：面粉、米粉、面筋、粉丝、粉条、豆腐、豆干、腐竹、等腌渍类：榨菜、冬菜

4、等畜禽类：火腿、腊肉、腊肠、香肠等蛋类：皮蛋、咸蛋等水产类：虾米、干贝、鱼翅等4、调味品原料咸味：酱、酱油、豆豉、食盐等甜味：糖、饴糖、蜂蜜、冰糖等讲授法、举例法光盘观看、提问30分钟10分钟酸味：白醋、米醋、番茄酱等麻辣味：花椒、胡椒、芥末、干辣椒等。鲜味：味精、蚝油、鸡精等。二、影像原料品质的基本因素1、外部因素：(物理因素、化学因素、生物因素）。2、内部因素：（动物活性酶分解、植物自身呼吸）。三、原料品质的鉴定指标1、感官指标：（颜色、气味、形态、质地、重量、黏度、弹性）。2、理化指标：（营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢）。

5、3、生物指标：（微生物、细菌）。四、常见原料的鉴别方法1.视觉鉴定2.嗅觉鉴定3.味觉鉴定4.触觉鉴定5.听觉鉴定例如：（1）肉类：外观、硬度、气味、脂肪（2）鱼类：鳃、眼、表皮（3）蛋类：外形、重量、气味、光照（4）蔬菜类：含水量、形态、色泽（5）干货类：干爽、不霉烂、整齐、均匀、完整、无虫蛀分组讨论、总结10分钟五、课后小结1、认识烹饪原材料的名称。2、影像原料品质的基本因素。3、原料品质的鉴定指标。4、常见原料的鉴别方法。1、总结本节课所讲内容，通过本节课程的学习使学生认识烹饪原料，了解原材料的性能及用途。2、通过学习使学生掌握常用的烹

6、饪原料品质鉴定方法。6分钟六、课后作业1、影像原料品质的基本因素有哪些？2、常见原料的鉴别方法有哪些？4分钟