酱油专用焦糖色的工艺研究

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1、中国调味品2010年第5期CHINACoNDIMENT试验研究总第35卷酱油专用焦糖色的工艺研究陈洁(无锡市产品质量监督检验所，江苏无锡214101)摘要：目的，从检测焦糖色色率及耐盐性的试验中，确定最佳工艺参数。方法，不同温度和时间条件下生产的焦糖色，在610nm处测定其吸收度值，比较其色率；用2O，25，28的盐水加热溶解，测定其耐盐性。结果，在140℃，30min条件下生产的焦糖色，色率和耐盐性都达到最高。结论，确定140℃，30min为生产焦糖色的最佳工艺参数。关键词：酱油；焦糖色；色率；耐盐性；研究中图分类号：

2、TS202．3文献标识码：B文章编号：1000—9973(2010)05—0053—02ProgressincaramelforsoysauceCHENJie(WuxiinstituteofSupervision~TestingonProductQuality，Wuxi214101，China)Abstract：Objective，Toconfirmthebestprogressparemetersofthecaramelbythetestingofthecolorratesandsalttolerance．Method

3、s，Thecaramelunderthedifferenttemperatureandtimeconditionswastested．Tocomparethe0Dvalueofthe610nm，thesametime，Comparethesolubilityinthe20，25，28saltsolution．Resuhs，Under14O℃30minconditions，thecolorratesandsalttoler—ancewerethehighestdatas．Conclusion。140℃30mincanbeu

4、sedasthebestprogressparameters．Keywords：soysauce；caramel；colorrates；salttolerance；research酱油作为一种调味品，除了具有香、味的功能外，高质量产品的可重复性⋯⋯”。可见，焦糖色的生产技调色也是其品种最重要的功能之一，酱油专用焦糖色术是比较难控制的，在国外也被视为高科技产品，生产是食品添加剂的一个品种，属于天然色素范畴。在酱工艺被严格保密。其反应过程可以分为三个阶段：A无油中添加焦糖色有很久的历史，它可以增加色泽，改善色的始发阶段①羰胺

5、缩合②阿马都利分子重排；B无色酱油体态，提高品质L1；可以缩短发酵时间的周期，还或黄色的中间阶段：①糖的脱水②糖的裂解③氨基酸的可以提高酱油的收率，减少氨基酸因颜色的深化而造降解；C形成类黑色素的最后深色阶段：①醇醛缩合；②成的损失。因此酱油中或多或少都要加入焦糖色，焦醛胺聚合，形成杂环氮化物。反应存在许多外在因素影糖色质量的好坏直接影响到酱油的使用性能，尤其要响，包含有很大变化，性质也迥然不同，因此，要制得不求红色指数高，染着性好。同用途的酱色，就要人工控制好各种反应条件，使反应制作焦糖色的反应是一种非常复杂的化学反应

6、[2]，按既定目标进行。美国可口可乐之所以风行全世界一其反应机理目前还不是很清楚，一个几乎毕生在实验室个世纪，国际市场占有率独占鳌头，与拥有耐酸焦糖技中从事焦糖色研究的英国化学家Brache感叹地说：“焦术是分不开的。我国的焦糖生产技术相对落后，而国外糖色不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有最大限度对技术的封锁非常严密，我们只有在现有的基础上，通内将原料，制备技术，温度，时间等加以控制，才能保持过多次实验，努力发展自己的焦糖工业。收稿日期：2009—12—11作者简介：陈洁(1969一)，女，江苏无锡人，工程师。一53—

7、中国调味品2010年第5期CHINACONDIMENT试验研究总第35卷表2反应30min后色率与温度1实验部分1．1主要仪器及试剂FA1104分析天平(O．1mg)上海精密仪器仪表有限公司；721分光光度计上海万衡精密仪器厂；XYJ80—1离心机东星(厦门)机械工贸有限公司；1．2．2耐盐性的测定试剂均为国产分析纯。检测方法[4]：称取2O，25，28g氯化钠(食盐)，分1．2工艺参数的研究别加蒸馏水溶解于100mL容量瓶中，制成20，本文研究在常压下以白砂糖为原料，用酸作催化25，28食盐水。取试管分别加入上述不同浓

8、度的剂制备焦糖的过程中，温度、时间等参数对焦糖色素的食盐水约2／3试管高度，用玻棒滴入酱色，搅拌至酱红色率，耐盐稳定性的影响。色，放入400mL烧杯的水浴中，保持沸腾10min，观具体工艺流程为：水(200L)加浓盐酸(30mL)、察试管中是否有白色絮状沉淀。色拉油(200mL)加人反应釜，加热至60℃时，加入白表3