土豆条与土豆片-论文.pdf

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1、固Y应in用gy推ong广Tuiguang栏目主持人：郭文华与土豆碎、过小的原料可另作它用，特别大的应先切开，再送人切片机中。口罗秀⑤切片。切片是比较关键的一道工序，要厚薄均匀才能保证烘烤时间一致，成熟度一致，颜色一致，切片的厚度一般为1．8mm～2．2mm。⑥除去部1．橘香土豆条分水。新鲜土豆含水85％左右，在烘烤前若能先用橘皮、土豆等原料加工的橘香土豆条，其色除去部分水分，就可以节约能源，缩短烘烤时间，泽金黄、清香甜美、酥脆可口。提高成品率。具体方法是，把切好的土豆片用1％(1)原料配比取土豆100kg、面粉11kg、的食盐水渍一下，时间3分钟～5分钟，可除去白砂糖5kg、橘皮粉4kg

2、、奶粉1kg-2kg、发酵1O％的水分。可从滤出来的盐水中回收淀粉。⑦护粉0．5kg、植物油适量。色处理。土豆片的细胞组织暴露于空气中，会很快(2)操作要点①制土豆泥。选取无芽、无霉发生褐变。用偏重亚硫酸钠和柠檬酸配成护色液浸烂的新鲜土豆，先浸泡1小时左右，再用清水洗净泡土豆片，时间30分钟，可抑制褐变。⑧漂洗。表皮附着的泥沙等杂质，放入蒸锅内蒸熟，然后剥用清水冲洗土豆片至口尝无咸味即可。⑨离心脱去表皮，送进粉碎机粉碎成泥状。②制橘皮粉。洗水。将土豆片用纱布包住放在脱水桶内，离心1分净柑橘皮，用清水煮沸5分钟后，倒人5％的石灰钟～2分钟，就可得到表面干净的土豆片。⑩混合水中，浸泡2小时～3

3、小时，接着再反复冲洗。干涂抹。将干净土豆片置于一个便于搅拌的容器中，净后切成小粒，放入"7％~71v浸泡2小时左右，之加人脱腥的大豆蛋白粉1kg、碳酸氢钠250g、植后用清水漂去盐分、晾干，碾成粉状。③拌料。按物油2kg，然后充分搅拌，使其涂抹均匀，静置原料配方将各种原料放人和面机内搅拌均匀，静置10分钟就可烘烤。⑩微波烘烤。用特制的烘盘单6分钟左右。④炸制。将适量植物油倒人大锅内加层摆满土豆片，再整齐放在传送带上，先受热3分热，待油温升到150左右时，将拌匀的土豆泥混钟一4分钟，再进行微波烘烤，整个过程约10分合料通过压条机压人油锅，当泡沫消失、土豆条呈钟左右。⑥调味。将边角未干脆的土豆

4、片重新进行金黄色时即可捞出。⑤包装。炸热的橘香土豆条捞烘烤处理，个别焦煳的应剔除。选酥脆的土豆片调出后放在网筛上，搁置在干燥通风的地方冷却到室味时，可直接将调味的香料细粉撒在土豆片上混温后，按150g或200g密封包装即为成品。匀，也可将食用香精喷涂在热的土豆片上。可调的2．低脂油炸土豆片风味有以下几种：椒盐味，花椒适量，食盐1kg(1)原料配比土豆100kg、大豆蛋白粉1kg、拌匀；奶油味，喷涂适量奶油香精；麻辣味，适量碳酸氢钠250g、植物油2kg、偏重亚硫酸钠45g、花椒粉和辣椒粉与1kg食盐拌匀；海鲜味，喷涂柠檬酸100g、食盐1kg、调味品及香料适量。适量海鲜香料；孜然味，适量孜

5、然粉与1kg食盐(2)操作要点①原料。要求土豆皮薄，芽眼拌匀；咖喱味，适量咖喱粉与1kg食盐拌匀；原浅，表面光滑，大小均匀，去除生芽、表皮干缩的味，不加任何调味品与香料。⑩包装。用铝塑复合土豆。②清洗。洗掉土豆表面的污物、泥土。③去袋，每袋装入成品土豆片5Og，然后置于充气包装皮。可采用手工去皮、机械去皮、化学去皮，待表机中，充氮后密封，每袋约充氮气200mL左右。皮出现裂痕后，即可用水冲洗至无明显碱味。④修(3)注意事项烘烤、调味后的土豆片要及整。土豆去皮后，要认真检查，如有腐烂、变质、时包装，包装间应保持清洁、干燥，以防土豆片黑斑或芽眼等，在切片前要用不锈钢刀修整。过受潮。◇I18l农

6、产品加工