土豆片脉冲喷动微波负压干燥特性及品质-论文.pdf

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1、土豆片脉冲喷动微波负压干燥特性及品质范乐明，张丽萍，张憨，王玉川(1．江}幸I大学化_l学院。江苏无锡214122；2．食品科学与技术闫家霞点变验室，江南大学，江苏无锡214122)摘要：在干燥腔内真空压力范围为l1．8一l5．0kPa的条件下，研究微波功率、脉冲啧动频率、预处理及不同组合方式对脉冲喷动微波负压干燥(PSMVD)土豆片的干燥特性及色泽、质构、均匀性等品质的影响。结果表明：Midilli传质薄片模型优于其它三个模型；未漂烫处理及提高微波功率可以增加土豆片在干燥过程中水分扩散系数D，从而缩短土豆片脉冲喷动微波负压干燥时间。与传统的干燥相比，脉冲喷动微

2、波负压干燥具有干燥周期短、产品干燥均匀性及品质较好等优点。关键词：微波负压干燥；脉冲啧动；土豆片中图分类号：S375文献标志码：A文章编号：l673—1689(2013)11—1l76一O7CharacteristicsandTechnologyofPotatoSlicesbyPulse—·SpoutedMicrowaveVacuumDryingFANLe—ruing，ZHANGLi-pinf，ZAHNGMin，WANGYu—chuan(1．SchoolofChemicalandMaterialsEngineering，JiangnanUniversity，Wu

3、xi214122，China；2．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China)Abstract：Thispaperinvestigatedthemodel，colorandtextureofpotatoslicesdriedbypulse—spoutedmicrowavevacuumdrying(PSMVD)atthepressurerangeof11．8~15．0kPausingdifferentmicrowavepower，pulsefreq

4、uencyandpretreatedmethods．TheresultsshowedthattheMidilliSmodelissuperiortoothermodels．Thediflusioncoeficientofpotatoslicesincreasedwhenthemicrowavepowerincreased，butthedryingtimeforblanchedpotatoeswasmuchlonger．Comparedwithconventionalmicrowavevacuumdrying，PSMVDexhibitedashorterdryin

5、gtime，moreuniformity，bettercolorandhigherquality．Keywords：microwave-vacuumdrying，pulse—spouted，potatoslices土豆又名马铃薯、山药蛋、洋番薯等，土豆中含面积广、产量大、能在各种土壤和气候条件下生长．有丰富的淀粉、蛋白质、铁、维生素等，其营养价值因此在全国各地均有种植_1]。十分丰富，具有多种食疗保健作用。我国种植土豆微波真空干燥是在真空条件下利用微波能进收稿日期：2012-1O一25基金项目：国家863计划项目(2011AA100802)。通信作者：张丽萍(1

6、976一)，女，河南三门峡人，理学博士，副教授，硕士研究生导师，主要从事农产品的贮藏与加工方面的研究。E-mail：zipiangnan．edu．CYIll—00毋JournalofFoodScienceandBiotechnologyVol一32No．112013FanLe-ming．etaI：CharacteristicsandTechnologyofPotatoSlicesbyPulse—SpOutedMicrowaveVacuumDrying燥条件下的脱水能力。从表1可以看出：水分在降速干燥阶段，水分传递能力是受内部扩散的控制而外部的传质阻力可忽略不计．

7、因此物料内部水分的2．1漂烫处理对土豆片脉冲喷动微波负压干燥特扩散系数是传质模型中最主要参数。性的影响1975年．Crank等人提出了传质扩散模型，如图2和图3显示了不同的漂烫处理对土豆片下：含水率及干燥速率的影响。对于漂烫处理的土豆片在干燥初期脉冲喷动微波负压速率低于生鲜土豆唧(～喾片，这可能是由于漂烫使酶活性失活，促进了细胞内的空气到达表面，改变了土豆片的内部结构口：2002年，Kaymak—Ertekin等人经过一系列的简而在干燥后期，漂烫处理的土豆片干燥速率大于新化得到与HendersonandPabis(Hendersonand鲜土豆，这可能是在后期，

8、在同时问内漂烫处理土Pa