酸辣金针菇的制作-论文.pdf

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1、加工贮藏·市场酸辣金针话的制作酸辣金针菇，是以金针菇为主料，人流动清水中冷却。冷却后捞出，沥干采用科学配方，选用轻度乳酸发酵腌制水分，适当修整，去掉烂菇、碎菇，按新工艺加工而成的一种新型金针菇风味菇体大小分级。食品。成品具有香味浓郁，酸、辣、咸5．腌制。将修整好的金针菇放入缸味适宜，质地柔软而富有弹性，营养丰中腌制，每50千克鲜菇用食盐3．5千富，食用方便，耐贮存等特点。其制作克，先在缸底撒少许食盐，再一层菇一方法如下。层盐压入缸内，加食盐量由下而上逐渐一、工艺流程增多，下半部约占总用盐量的40％。原料选择一漂洗一杀青处理一修整装满缸后压石块，

2、再加盖防尘。腌制一装缸腌制一晾晒一配料一存放后熟一2—3天后倒缸1次，使盐腌发酵均匀。装袋杀菌一冷却一成品。腌制时间为1周。=、操作要点6．晾晒、配料。将金针菇从盐液中1．选料。选择柄长l5～20厘米，捞出，摊于竹帘上晾晒3—4天。然后盖径小于2．5厘米，未开伞，菇体完按50千克原料(以鲜菇计)加优质酱整，色泽正常，无病虫害的新鲜金针菇油2．5千克、辣椒粉500克、味精125为原料。克、香菜1千克、大蒜薄片5千克的比2．漂洗。采摘的鲜菇去除杂质和根例，将配料与晾晒好的金针菇拌匀，装后，及时用稀盐水(浓度不超过缸，密封，在室温下存放15—20天即

3、0．6％)漂洗，以保持菇色正常。可成熟。3．杀青。将金针菇漂洗后，及时放7．装袋杀菌。将成熟的酸辣金针菇入柠檬酸含量为0．8％的沸水中烫漂，装袋，真空抽气封口(真空度100毫米以杀死菇体上的有害微生物，破坏菇体汞柱以上)。巴氏灭菌(85—90~C／10一内酶的活性，稳定色泽，软化组织。烫l5分钟)，迅速冷却即为成品。成品经漂10—15分钟，以菇体煮透为度。保温检验，即可装箱入库或直接出售。4．修整。经过杀青的金针菇立即投(辽宁辽中于丽萍)52／NONGCLJNXINJrS}{【J／农村新技术