巧克力豆腐干的综合指标优化研究-论文.pdf

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1、食品科技2012年第37卷第9期FOODSC-ENCEANDTECHNOLOGY食品只发氅巧克力口＼／腐干的综合指标优化研究陈明明，刘忠亚，宋腾飞，李艾黎(东北农业大学食品学院，哈尔滨150030)摘要：优化生产巧克力豆腐干的生产工艺，采用传统制作豆腐干的生产工艺流程：点浆一胀浆一上板一压榨一切块一成品，并在生产流程点浆中加入巧克力粉，利用控制单一变量的实验方法，控制豆腐脑的加入量为65g(一般豆腐干所需要的豆腐脑的含量)，分别加入5、10、15、20、25g的巧克力粉，确定不同质量巧克力粉下豆腐干相关指标(表皮光洁度、味浓度、入

2、口的软糯程度豆腐干的规整度)，进行感官评价，确定最适合的巧克力粉加入量。豆腐干成型后的相关指标为：豆腐干的表面光洁度采用摩擦力计进行测定，豆腐干的味浓度、入口的软糯程度、规整度采用感官评价，并对发放调查问卷的统计结果进行数学统计分析，确定最优的巧克力粉加入量为15g时可优化巧克力豆腐干的生产工艺，缩短生产时间，达到最好的生产效率。关键字：克力粉；单一变量；豆腐干中图分类号：TS214．2文献标志码：A文章编号：1005—9989(2012)09—0099—03Chocolatetofucomprehensiveindexoptim

3、izationCHENMing—ming，LIUZhong—ya，SONGTeng—fei，LIAi—li(CollegeofFood，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030)Abstract：Tooptimizetheproductionofchocolatetofuproductionprocess．Theprocessoftofu：plate—}press—}cutpointspulp~expansionslurry--,finishedproduct，andpointint

4、heprocessofpulpaddchocolatepowder，useofexperimentalmethodstocontrolasinglevariable，thecontroltofubrainis65g(thecontentofthegeneraltofusoybeancurd)，wereaddedto5g，10g，15g，20g，25gchocolatepowderdeterminethedifferentweightofchocolatepowder，tofu—relatedindicators(skinsmoot

5、hness，flavorconcentration，taste，tofuofthewarpingdegrees)，andsensoryevaluation，todeterminethemostsuitableforchocolatepowder，formingontofurelatedindicators，thesurfacefinishofthetofu，frictionmeterwasdeterminedforsensoryevaluationoftofu’sflavorconcentration，thetasteofregu

6、larity，andtheissuanceofthestatisticsofthequestionnaireresultsformathematicaIandstatisticaIanalysistodeterminetheofthebestchocolatepowder，canbeoptimizedbyaddingchocolatepowder15gchocolatetofuproductionprocess，shortentheproductiontime，toachievethebestproductivity，andach

7、ievethepurposeofincreasingyields．Keywords：chocolatepowder；asinglevariable；tofu收稿日期：2012—02—09通讯作者基金项目：东北农业大学开放性实验资助项目。作者简介：陈明明(199]，男，主要从事乳品工程的研究工作。99食品科技2012年第37卷第9期F00DSC-ENCEANDTECHNoLoGY食品开发憋根据上述建立的模型，得出各个指标对豆腐了使巧克力豆腐干综合指标最好的模型。通过该干综合指标的影响的权重如图4。研究得出，加人巧克力粉分别为5、1O

8、、15、20、光砉度0157725g的综合指标为：0．15、O．32、0．47~10．36。由此味兼度03212确定加入巧克力粉15g时可优化巧克力豆腐干的生入口的软誊程度0313g要麝千的规整度02073产工艺，缩短生产时间，达到最好的生产效率。