明矾替代物生产马铃薯淀粉粉丝的研究-论文.pdf

《明矾替代物生产马铃薯淀粉粉丝的研究-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、2012年4月食品研究与开发第33卷第4期FoodResearchAndDevelopment食品研发明矾替代物生产马铃薯淀粉粉丝的研究张永强，于学聪，张建波，付红杰(天津津津食品加工有限公司，天津301914)摘要：传统加工生产粉丝时均加入含铝物质一明矾，铝摄入过量对人体有害。试验采用绿豆淀粉、魔芋粉和复合磷酸盐3种物质替代明矾，并通过测定粉丝的断条率和烹煮损失率分析了替代物对粉丝质量的影响。结果表明，绿豆淀粉对粉丝质量有一定改善作用，添加4％一6％的绿豆淀粉、0-4％～0．6％的魔芋粉和O_4％～O．6％的复合磷酸盐能明显改善无明矾马铃薯淀粉粉丝的品质。正交试验表明，以断条率为指标

2、各因素影响大小次序是B>c>A；以烹煮损失率为指标各因素影响大小次序是A>C>B，结合试验结果、生产工艺和产品经济效益，以ABC为最佳组合。断条率为6．7％；烹煮损失率为7-2％。其品质接近或超过传统添加明矾的粉丝。关键词：马铃薯淀粉粉丝；绿豆淀粉；魔芋粉；复合磷酸盐StudyonAlumSubstitutionMatterProductionofPotatoStarchFansZHANGYong—qiang，YUXue—cong，ZHANGJian-bo，FUHong-jie(JinJinFoodProcessingCo．，LTD．，Tianjin301914，China)Abstr

3、act：Thetraditionalprocessingproductionfansaretojointhealuminamaterials-alum，aluminumhighamountsharmfultohumanbody．Theuseofagreenbeanstarch，konjacpowderandcompoundphosphatethreemattertoreplacealum，andthroughthedeterminationofbrokenrateandfansarticlecookedanalyzedtosubstitutelossratetheinfluenceon

4、thequalityoffans．Theresultsshowthat，greenbeansstarchonfanshavecertaineffecttoimprovequality．add4％to6％ofthegreenbeanstarch．0．4％to0．6％ofthekonjacpowderand0．4％to0．6％ofcompoundphosphatecanobviouslyimprovethenoalumpotatostarchqualityofthefans．Orthogonalexperimentsindicatedthat，Thebreakingrateasaninde

5、xofthefactorsthataffecttheorderofsizeisB>C>A：tocookinglossrateasanindexofthefactorsinfluencingthesizeorderwasA>C>B．combinedwiththetestresults，theproductionprocessandproducteconomicbenefits，toA1B2C3wasthebestcombination．Thebreakingratewas6．7％：cookinglossrateof7．2％．Itsqualityisclosetoormorethanthe

6、traditionalalumvermicelli．Keywords：potatostarchfans；greenbeanstarch；konjacpowder；compoundphosphate马铃薯粉丝是我国的一种传统食品。传统的丝发亮，煮开不糊汤，口感有筋力的作用，使粉丝不断马铃薯粉丝在加工过程中要加入过量的明矾⋯，即条、不粘条。但现代医学研究表明，铝并非是人体所需KAI(SO)·12H：0做为凝胶剂。明矾在粉丝生产加工的矿物元素，长期食用含有大量明矾的食品，会导致中主要起增筋作用。其原理是由于明矾在水解作用下铝成分的集聚。它与体内的多种蛋白质、酶等成分结形成氢氧化铝，在一定的条

7、件下能形成不溶于水的絮合，会损伤人的肾脏和神经系统，重者导致痴呆[31，还状胶体，这种胶体具有很强的吸附作用，从而能形成可能出现贫血、骨质疏松等疾病，而且这种损害对于坚实的凝胶实体12]。在粉丝制作中加入明矾，起到使粉智力是不可逆的。1989年世界卫生组织正式把铝确定为食品污染物并要求加以严格控制。我国最新国家项目名称：天津市科技成果转化及产业化推进计划项目(09ZHNZNC标准《面制食品中铝限量》(GB15202—2003)规定，产品D430