替代明矾的研究

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1、以淀粉为主料，采用食品级海藻酸钠和无水氯化钙来替代明矶作为添加剂，以保证粉条的可加工性和韧性；高钙营养粉条可采用现有的加工方法加工。本发明摒弃了传统工艺中必须采用的明矶，以纯天然的食品添加剂作为替代品，同时加入了人体易吸收钙，使粉条成为一种具有营养保健功能的大众食品。添加办法：高钙营养粉条，其特征是以淀粉为主料，采用食品级海藻酸钠和无水氯化钙來替代明矶作为添加剂，以保证粉条的町加工性和韧性；按重量单位“份”计的配方为：淀粉:100份，水:100-120份，海藻酸钠（400-500粘度人1・3份，无水氯化钙：份。含海藻的粉条是一种含海藻类（海藻酸钠）的粉条，其特点是将海藻酸钠和淀粉按一定的

2、比例混合、蒸熟、干燥，最后切割成所要求的粉丝和粉条制品。本制品含有丰富的人体所必需的微量元素，特别是含有较多的碘和钙，对预防和治疗甲状腺、缺碘筹疾病均有功效，是一种口味鲜美、食用和贮存方便、老少皆宜的营养价值较高的保健食品。红薯粉条加工疑难解决办法红薯粉条加工中常出现“断条”、“起沫”、“白条糠心”和“并条”，其原因解决如下：一、断条，具体原因有:1・淀粉质量差，甚至发霉，失去原淀粉应冇的糊性，尤其用劣质淀粉打荧更易断条，2•和面后面因放置时间过长，使面团温度降低，荧逐渐老化，影响面I才I的延展性即“走荧”o解决办法：1・绝对不应用劣质淀粉打荧。2•若因面团水分大，含荧量低，可用锅打一部

3、分含水量低的荧兑入，若面团水份量太大，适当加些干淀粉，再经试验正常后再继续漏粉。明智的消费者绝不应因为某种食品标记“无糖”，就放纵自己吃掉这些本来营养价值不高的食物和饮料。有些无糖食品如无糖牛奶等，其原料来源于动物性食品，糖类含量低，一般不会造成血糖的上升，对按一定的量摄入。追求低糖时尚的健康人，没有必要一味选择无糖食品，平时牛活中注意别吃太多甜食就行了。3•在连续漏粉中，除做好面团保温外，可以另一缸和好的面团中，取部分含水量高的面团重新揣好。4•为防止走荧可在和好的面团中取八至十分之一，上敷少量温水，放置保温处，当出现走荧时马上兑入揣好。5•若走荧不重，可以盆屮取少量（1.5公斤左右）

4、面团，在漏粉的开水锅里蘸一下，放回走荧盆里，这样连做几次，再重新揣和均匀，经试验正常后再漏，这叫增荧。6•打荧时可适当加入些食盐，与海藻酸钠0.3%-0.5%-起用热水融化，食盐0.5%-1.0%,粗粉取低值，细粉取高值，细粉取高值可以增加面团的延展性。7•添加增韧剂，海漠酸钠0.3%-0.5%二、起沫：主要原因是漏粉时水温较低，粉条不能及时变熟成型导致半糊状起沫，尤其是淀粉质量岸的更易起沫。解决办法：选好淀粉适当提高水温使淀粉快出锅，如起沫可暂时停漏粉，用笊篱捞出起沫及所带杂质，加少量消沫剂使泡沫较快消失。三、白条发糠：即在冷冻和晾晒中出现部分变白发糠和运输贮藏中易碎的现象。主要原因淀

5、粉质量太差，含杂质面团未经抽空密度小，韧性差，冷冻时不适当或冷冻过急，或捞粉池中加麦芽粉过多，影响了老化程度。解决办法：1・对质量差的淀粉净化处理。2•封严冷冻室，冷冻不可急。3•老粉池中麦芽粉不可太多。4•打荧时可视淀粉情况加海藻酸钠，用量为0.3%-0.5%四、并条：原因是面团含荧量少，含水量多，冷却和老粉池内水温偏高，麦芽粉加的量偏少，导致不能除净煮好的已成型粉条的外围稀淀粉糊，而使这些稀糊互相“结合”。解决办法：掌握好荧面经和水料比，在老粉池内加入水量万分之三的麦芽粉。