卡拉胶／大豆11S蛋白共混体系相容性及凝胶性质研究-论文.pdf

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1、2012年7月中国粮油学报Vo1．27．No．7第27卷第7期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationJu1．2012卡拉胶／大豆llS蛋白共混体系相容性及凝胶性质研究朱建华杨晓泉(韶关学院英东食品科学与工程学院，韶关512005)(华南理工大学轻工与食品学院，广州510640)摘要研究了大豆l1S蛋白分别与3种不同荷电量卡拉胶组成共混体系的相容性、热性质、凝胶流变性质及微结构，并探讨了共混凝胶的成胶动力学及机理。结果表明：L一卡拉胶对大豆11S蛋白的相容性比K一卡

2、拉胶弱，添加一卡拉胶样共混体系更易发生相分离；添加3种卡拉胶均提高了大豆llS蛋白的热变性温度，但降低了热焓值，影响效果依次是一卡拉胶>L一卡拉胶>K一卡拉胶；共混凝胶随卡拉胶所带负电荷的增加其弹性模量值呈降低趋势，且凝胶网络结构由蛋白一多糖双连续结构转变为蛋白凝胶网络单连续结构；增加卡拉胶所带负电荷可降低共混凝胶形成过程表观活化能，同时降低了温控程序终点的弹性模量值。关键词卡拉胶大豆l1S蛋白相容性凝胶流变微结构中图分类号：TS201．21文献标识码：A文章编号：1003—0174(2012)07—0026—0

3、6食品结构与功能特性的关系是食品材料学的应向红等¨叫曾研究多糖分子质量对大豆蛋白聚集体／用研究基础，目前如何控制和设计食品结构引起越葡聚糖混合体系微结构的影响，但关于阴离子多糖／来越多食品相关领域学者的关注J。食品体系大球蛋白共混体系相容及凝胶性质的研究鲜见报道。多是多组分的混合体系，食品大分子物质(蛋白质、阴离子多糖卡拉胶主要以K型3种形式存在，每多糖等)普遍存在于食品体系中，是构建各种食品体摩尔单糖分子结构中平均携带的负电荷数依次为系的最主要基材。蛋白质与多糖的相互作用形式和0．5，1及1．5mol，分子质量

4、大小依次为390，370，410程度决定了食品材料体系的最终结构，并进而主导ku。相对大豆7S蛋白而言，卡拉胶分子质量与大各种食品功能的体现。因此研究蛋白一多糖的相豆11S蛋白分子质量更加接近，为屏蔽分子质量大互作用成为目前食品科学相关领域科技工作者关小干扰考察多糖电荷量对蛋白凝胶性质的影响，本注焦点之一，利用它们之间的相容或排斥性质以获研究选择卡拉胶／大豆11S蛋白模型体系以研究阴得尺度不同的微结构。食品大分子的不相容离子多糖荷电量对球蛋白相容性、热性质、凝胶流变性是食品体系中常见的现象，相分离通常是由两种性质

5、及微结构的影响，另对凝胶动力学及成胶机理大分子物质混合溶液的热力学不相容引起且受混进行了探讨，研究结果以期对开发和制备新型多合体系中一种或多种成分凝胶的影响。胶凝固糖一蛋白微结构食品材料提供指导作用。化是有效控制蛋白质和多糖体系相分离现象并获得相应食品微结构的有效途径之一，其给食品产品1材料与方法带来附加值的同时也给具体理论探索和实际应用1．1材料与试剂提出挑战。低温脱溶大豆粕片：山东禹王蛋白厂，蛋白(干大豆蛋白主要组分为大豆7s蛋白(B—conglyci—基)质量分数55％，含水量7．3％；卡拉胶(K一，L一n

6、in)及11S蛋白(glycinin)，分子质量分别为150～及一型)及RhodamineBisothiocyanate(罗丹明B)200ku及300～380ku，目前已有大量文献报道关于染料：Sigma公司。大豆分离蛋白、7s和11S热致凝胶性质J。另李1．2主要仪器和设备基金项目：国家自然科学基金(21076087，31101215)，广东省自Alpha一4冷冻干燥机：德国MatrinChrist公司；然科学基金(10451200501004341)，广东高校优秀青年创新人才培养计划(LYM10120)TAQ

7、IO0一DSC差热分析仪：美国TA．Instruments公收稿日期：2011—10—12司；RHS600哈克流变仪：德国Hakke公司；Lciea作者简介：朱建华，男，1978年出生，博士，副教授，食品材料结构与功能性质TCS—SP2激光共聚焦仪：德国莱卡公司。第27卷第7期朱建华等卡拉胶／大豆llS蛋白共混体系相容性及凝胶性质研究271．3试验方法1．3．6激光扫描共聚焦显微镜(CLSM)观察凝胶微1．3．1大豆11S蛋白的制备观性质采用Nagano法来提取大豆豆粕中的蛋白质，微结构采用LcicaTCS—SP

8、2激光共聚焦仪进行制备的大豆11S蛋白经冷冻干燥备用。观察。大豆1IS蛋白水化2h后，加入0．2mg／mL罗I．3．2蛋白、多糖储备液及共混溶液的制备丹明B荧光标记试剂，然后继续搅拌混匀0．5h以使将大豆11S蛋白分散于磷酸缓冲液(pH7．6，荧光标记试剂将蛋白染色充分，加入相应类型及浓0．5tool／L)中，充分搅拌3h并在4℃条件下过夜，度的卡拉胶储备液混合均匀。然后