选修1知识点填空.doc

《选修1知识点填空.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、《果酒和果醋和制作》一、果酒制作1.原理：菌种，属于核生物，新陈代谢类型，有氧时，呼吸的反应式为：；无氧时，呼吸的反应式为：2.条件：繁殖最适温度，酒精发酵一般控制在。酵母菌进行无性繁殖的主要方式出芽生殖。在营养状况不好时，一些酵母会可进行有性生殖（孢子生殖）。3.发酵根据是否需要氧气分为：需氧发酵和厌氧发酵,根据产生的产物可分为：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等。（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）4．菌种来源：现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。5．实验设计流程图挑选葡萄冲洗__________________________________

2、__________果酒果醋6．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。充气口作用；排气口作用；出料口作用。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是。使用该装置制酒时，应该关闭；制醋时，应将充气口。7．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。可观察到的现象为二、果醋的制作：1．原理：菌种：___________，属于___________核生物，新陈代谢类为醋酸生成反应式是____________________________。2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。变酸的酒表面观

3、察到的菌膜在液面大量繁殖形成的，其繁殖方式为。3．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的分解成，当缺少糖源时，醋酸菌将变为，再将乙醛变为4．菌种来源：到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，或从中分离醋酸菌。5．设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入_____或醋曲，然后将装置转移至____0C条件下发酵，适时向发酵液中_________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。三、操作提示（一）材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行（冲洗的目是-10-，且不要太干净，以防止洗去），然后再除去。（二）防止发酵液被污染1、榨汁机要清洗干

4、净，并。2、发酵瓶要清洗干净，用体积分数的酒精消毒。3、装入葡萄汁后，充气口。（三）控制好发酵条件1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间（目的是，耗尽O2后再进行；同时可防止发酵过程中产生的CO2造成）。2、制作葡萄酒过程中，将温度严格控制在℃，时间控制在d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。3、制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在℃，时间控制在d左右，并注意适时通过充气口。四、课题延伸（一）如何判断果酒的制作是否成功？1、发酵后取样，通过进行初步鉴定；2、显微镜观察变化进行鉴定；3、用来检验是否有酒精产生。在条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现。检测时，先在试管中加入发酵液2mL

5、，再滴入物质的量的浓度为3mol/L的3滴，振荡混匀，最后滴加常温下3滴。（二）如何判断果醋的制作是否成功？1、通过进行初步鉴定；2、显微镜观察变化进行鉴定；3、检测发酵前后的作进一步鉴定。五．思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？《腐乳的制作》一、腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。它是一种丝状，常见于、、、-10-上。新陈代谢类型是。2．等微

6、生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。三、实验材料含水量的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。四、实验步骤1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约后，豆腐表面丛生直立菌丝。4．当毛霉生长旺盛，呈色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去味约36h。5．豆

7、腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制d。7．将等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在为宜。8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。五．思考题1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么