西餐中级工理论模拟试题(三).doc

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1、西式烹调师中级理论知识试卷（三）班级＿＿＿＿＿＿＿姓名＿＿＿＿＿＿＿一二三总分得分(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“X”。(每题1分，共30分)（）1、法国和英国产的肉制品比较著名。（）2、鳟鱼体侧有一条橘红色的彩带。（）3、龙虾是最大的虾类。（）4、同一个蛋黄也有深浅两种不同颜色。（）5、大米和小麦的构造基本相同。（）6、热伤蛋是由受精蛋受热后造成的。（）7、制作咖喱少司应用牛基础汤调制。（）8、煎土豆丝饼要先用小火再用大火煎制。（）9、制作红焖洋葱要选用小个洋葱。（）10、

2、酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。（）11、温煮菜肴的原则是：原料的体积越小，水温越高。（）12、制作咖喱菜花的关键是制作咖喱油。（）13、蒸制菜肴的温度一般要超过沸点，以利于原料成熟。（）14、制作胶冻类菜肴要利用蛋白质变性的原理。（）15、制作米兰蔬菜汤应把蔬菜煮烂。（）16、焖制菜肴的原料一般不进行初步热加工。（）17、红菜汤盛盘时应撒上烤面包丁。（）18、按照西餐的习惯，鞑靼肉扒上面要放一个生鸡蛋黄。（）19、煎蛋卷的英文译音为奄列。（）20、传统的冷红菜汤是用牛基础汤

3、制作的。（）21、烩制菜肴的原料大部分要经过初步热加工。（）22、蛋壳主要由碳酸钙构成。（）23、炸气鼓土豆片要先用热油，再用温油。（）24、西式火腿可分为无骨火腿和带骨火腿两种类型。（）25、制作鸡肉冻要先把鸡肉烤熟。（）26、制作煎蛋卷时要敲打煎盘底部。（）27、沸煮菜肴一般要加盖，以利于原料成熟。（）28、制作莳萝腌三文鱼要把鱼去骨、去皮。（）29、冷汤饮用的温度以O℃为宜。（）30、制作黑胡椒少司一般用黄油调剂浓度。二、单项选择题下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代

4、号填在横线空白处。（每题1分，共34分）1、鳕鱼主要产于（）。A．太平洋中部B．大西洋北部C．所有温带海洋D．印度洋2、法兰克福肠的长度一般为（）。A．12-13厘米B．15-17厘米C．18—20厘米D．10-12里面3、T骨牛排一般重（）左右。A．300克B．350克C．450克D．280克4、在制作（）中要使用酸黄瓜。A．他拉根少司B．罗伯特少司C．魔鬼少司D．蘑菇少司5、大米中出饭最多的品种是（）。A．粳米B．籼米C．糯米D．紫香米6、每个鸡蛋的平均约重是（）。A．80克B．30克C．50

5、克D．60克7、农夫冷汤的色泽应是（）的。A．粉红色B．艳红C．乳黄色D．红绿相间8、制作土豆烩羊肉最好选用（）。A．羊后腿肉B．羊排肉C．羊腱子肉D，小羊前腿肉9、制作焖比目鱼白酒汁的少司应使用（）。A．鱼骨汤B．鸡基础汤C．焖鱼的原汁D．虾汤10、炸鱼条适宜使用（）为配菜。A．炒面条B．炸土豆条C．煎茄子D．炒菠菜11、制作农夫冷汤应把主料加工成（）。A．小丁B．大丁C.小片D．细腻的蓉状12、整鱼出骨的加工方法适宜制作（）。A．炸鱼条B．铁扒鱼C．奶油烤鱼D．柠檬煎鱼13、腓删牛排是用牛的（

6、）肉加工而成的。A．上脑部B．中腰部C．里脊头部D．里脊中部14、肌体内缺少维生素B12会引起（）。A．脚气病B．糙皮病C．恶性贫血D．佝偻病15、焖牛舌的主要配菜是（）。A．煮古堡式土豆B．培根焖芹菜C．焖小洋葱D．焖酸白菜16、温煮菜肴的温度应掌握在（）之间。A．70-90℃B．100-120℃C．90-110℃D．95-105℃17、柏林式酸菜煮猪肉适宜用（）制作。A．猪西排B．带皮猪腿肉C．猪后臀肉D．猪里脊肉18、炸鱼条适宜使用（）为配菜。A．炒面条B．炸土豆条C．煎茄子D．炒菠菜19、

7、农夫冷汤的色泽应是（）的。A．粉红色B．艳红C．乳黄色D．红绿相间20、咖喱烩鸡适宜使用（）为配莱。A．炸薯条B．奶油胡萝卜C．炒荷兰豆D．黄油米饭21、下列鱼类中（）是淡水鱼。A．鳟鱼B．缇鱼C．石斑鱼D．鳕鱼22、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的是（）。A．茶叶碱B．可可碱C．茶多酚D．咖啡碱23、黑鱼子酱是用（）的卵制成的。A．石斑鱼B．三文鱼C.鲟鱼D．鳜鱼24、西方国家生产的肉制品按加工方法的不同可分为香肠制品和（）两大类。A．火腿制品B．培根制品C．风干

8、制品D．腌肉制品25、常乳是指奶牛产奶后第（）所产的奶。A．1—305天B．7-375天C．1-365天D．7~305天26、制作填馅鸡腿要蒸（）。A．30分钟B．15分钟C．25分钟D．40分钟27、西餐中柠檬黄油可以配（）。A．牛排B．猪排C．羊排D．鸡排28、肋骨羊排由（）根肋骨和脊肉构成。A．6-7B．1-2C．5-6D．3-429、无骨猪排每件重（）。A．150-200克B．100-120克C．120-140克D．130-150克30、每个鹌鹑蛋平均约重为（）。A．5克B