低聚果糖的开发与应用.pdf

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1、中国乳品工业!"#$%&%#’(#$&)*+’(低聚果糖的开发与应用汪世华，彭利民张会，刘佩，王小兵，旋利珍*武汉隆华生物技术有限公司技术中心，湖北武汉.%&&/30摘要：综述了低聚果糖的理化特性、作用机理、种类、生产方法，同时介绍了低聚果糖在当前国内外的研究进展和发展趋势。关键词：低聚果糖；应用现状；研究进展中图分类号：!"#$#%&文献标识码：’文章编号：($$()##&$*#$$#+$#)$$&()$,!"#"$%&’()*$)+$,,-(&$.(/)&/)+(.(/)/00%1&./2/-(*/#$&&’$%(+"#56(789:;9<,’=>

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3、H"Q,KK9,N:RFQY,PP#:K,+:"A,#K"AR:+:"AYNFQF,NK9,RS,AKF们对甜味剂的选择开辟了一条新途径。&引言-低聚果糖的理化特性低聚果糖*UV80又称寡果糖、蔗果三糖族低聚糖等，分子式为71U1UA*7为葡萄糖，U为果糖，-]-甜度AZ-[%0，是蔗糖分子上以!1-，)糖苷键结合数纯度为22^[42^的低聚果糖甜度约为蔗糖质个1果糖所形成的一组低聚糖的总称。这种结构量分数的4&^；纯度为34^低聚果糖甜度约为蔗糖和组分的多样性导致其甜度、粘度、水分活性、膨的质量分数%&^，且较蔗糖甜味清爽。松性、吸湿性和生理功能诸

4、方面的不同。它广泛存-])粘度在于香蕉、大麦、大蒜、马铃薯、小麦中，但提取在&[/&_的范围内，低聚果糖的粘度同玉米较为困难，且难以批量生产，商品低聚果糖抽调制高果糖浆相似，并随温度上升而降低。剂主要是利用微生物和植物中具有果糖基转移活性-]%PC值热稳定性酶作用于蔗糖得到的。因此开发一些性能优良的低当环境PC值为中性时，低聚果糖在-)&_还非聚果糖是为满足当前日益增长的食品加工要求和人常稳定。在酸性条件下*PCZ%0，温度达/&_以后，极易分解，稳定性明显降低。收稿日期：)&&-1-)1)2-].水分活性作者简介：汪世华*-3/410，男，博士研究生

5、，从事微生物低聚果糖7的水分活性与蔗糖相似，低聚果糖方面的研究。!"#$%&’("$))&&)*+"+,#-./0%-专题论述略高。疫防御机制，即通过选择性促进乳酸杆菌、双歧杆$’(其他加工特性菌和链球菌等有益菌在消化道中的定植，间接达到溶解性、耐高温性、抑制淀粉老化、非着色对动物体的营养及促长效应。/01被认为是双歧杆性、赋形性、耐碱性、保水性和稳定性均较好，但菌增殖因子。非吸湿性较差)$*。双歧杆菌是健康动物中的优势菌，能合成动物所需的多种3族维生素及短链的挥发性脂肪酸，并"低聚果糖的生理功能能对肠道粘膜上皮的竞争性定植，而抑制某些致病"’$低龋齿

6、性菌（如大肠杆菌）的定植，阻断了基致病性的产龋齿主要是变异链球菌等将糖生成不溶性葡聚生。另外双歧杆菌与乳酸菌等发酵糖产生的代谢产糖，并粘着于牙齿表面的牙垢。口腔中的产酸菌附物（如挥发性脂肪酸）能降低肠道的+,值，抑制了着于牙垢上发酵产酸，使牙齿的无机质溶下，导致对酸度敏感的大肠杆菌及沙门氏菌的生长，胃肠道龋齿。低聚果糖不能被变异链球菌等利用作为能中+,值下降还有利于钙、镁、铁盐的吸收。双歧杆源，该菌产生的葡萄转移酶不能将低聚果糖生成不菌还能激活机体吞噬细胞的吞噬活性，提高抗感染溶性和粘着性的葡萄糖。口腔产酸菌从低聚果糖生能力。成的乳酸也远低于从蔗糖产生

7、的酸。由于动物本身的消化酶基本上只能降解!-$，%"’"双歧杆菌增殖因子糖苷键，而低聚果糖分子间是以"-$，"糖苷键结在人的肠道中栖息着$##多种共生细菌，这些合，所以/01以未完全降解的形式进入后段肠道，细菌共生形成肠内菌群，依其对人体健康的影响分作为后段肠的某些有益微生物的碳源被利用，并产成有益菌、有害菌及介于两者之间的三大类菌。双生二氧化碳及挥发性脂肪酸，故认为/01具有调节歧杆菌是最有代表性的有益菌，它产生的有机酸使消化道微生物区系的作用。因此在粮中添加适量肠内+,值降低，抑制肠内腐败物质的形成，防止便/01能促进双歧杆菌及乳酸菌等有益菌种的增

8、殖，秘，增加维生素的含量，提高人体的免疫力。婴幼并通过有益菌种的增殖抑制病原菌的生长，调节肠儿