DB37T 3269.11-2018 山东省核桃产业建设规范 第11部分：核桃乳加工技术.pdf

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1、ICS65.020.01B00DB37山东省地方标准DB37/T3269.11—2018山东省核桃产业建设规范第11部分：核桃乳加工技术TheSpecificationofWalnutIndustryConstructioninShandongProvincePart11:Technicalregulationsforprocessingofwalnutbeverage2018-06-01发布2018-07-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3269.11—2018前言DB37/T3269分为11部分：———第

2、1部分：术语和定义；———第2部分：核桃坚果丰产指标；———第3部分：核桃苗木质量等级；———第4部分：核桃育苗技术规程；———第5部分：核桃高接换优技术；———第6部分：核桃坚果质量等级；———第7部分：核桃丰产栽培技术规程；———第8部分：核桃病虫害防控技术规程；———第9部分：鲜食核桃栽培技术规程；———第10部分：核桃油加工技术；———第11部分：核桃乳加工技术。本部分为DB37/T3269的第11部分。本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本部分由山东省林业厅提出。本部分由山东省林业标准化技术委员会

3、归口。本部分起草单位：山东汇友金核桃食品有限责任公司、山东省林业科学研究院。本部分主要起草人：李德民、侯立群、李萍萍、韩传明、孙超、付玲、王贵芳。IDB37/T3269.11—2018山东省核桃产业建设规范第11部分：核桃乳加工技术1范围本标准规定了核桃乳加工的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输和贮存等技术指标。本标准适用于山东核桃产区。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

4、GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB/T31325植物蛋白饮料核桃露（乳）3技术要求3.1原辅材料要求3.1.1核桃仁及其他食品辅料应符合相应的国家标准、行业标准和（或）有关规定。其中核桃仁应选用成熟、饱满、断面呈乳白色或微黄色，无异味，无霉变，无虫蛀的果仁。3.1.2核桃乳原料中去皮核桃仁的添加量在产品中的质量比例应大于3%。3.1.3不得使用除核桃仁外的其他

5、核桃制品及含有蛋白质和脂肪的植物果实、种子、果仁及其制品。3.2操作规范要求3.2.1水配料用水必须是纯净水，常规指标为：硬度≤1.0mmol/L，pH为5.2～6.2，电导率≤50μs/cm。3.2.2工艺概述3.2.2.1配料3.2.2.1.1化料先把水升温至95℃以上，要保证打到乳化罐中热水温度为90℃以上，约占罐容积的2/3，并且在打热水前要把所有原辅料都准备好，打完热水立即化料。投料顺序完全按照混料机使用工艺。取250mL透明玻璃烧杯一个，取样100mL～150mL，观察产品是否均匀一致，无胶体颗粒挂壁。经板式

6、换热器降温泵入调配罐中。3.2.2.1.2调香1DB37/T3269.11—2018按配方规定的比例称量香精后加香，加香时要边搅拌边缓缓加入，加香后所用容器用少量料液润洗干净后将润洗液全部加入到奶罐中。每个品种的香精要逐个添加，加香后至少搅拌15分钟，通知品控员检测。3.2.2.1.3标定在调配罐中定容至所需料液的质量（kg）。3.2.2.2均质与杀菌——预热：将物料先预热到均质温度60℃～70℃；——均质：温度60℃～70℃，均质总压力18MPa～22MPa；——巴杀：杀菌温度95±2℃，时间为15秒。——冷却：用冷板

7、冷却，出口温度≤30℃3.2.3暂存开启暂存搅拌，在暂存灌中暂存，温度控制在≤25℃，正常情况下暂存时间≤2h。3.2.4超高温瞬时杀菌灭菌温度137±1℃，灭菌时间3秒～6秒，进料温度≤25℃，预热后温度60℃～70℃，均质总压力30MPa～35MPa，灌注温度标准为≤40℃。3.2.5无菌灌装净含量≥250mL/盒。3.3感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽乳白色、微黄色或具有添加成分相符的色泽滋味与气味具有核桃应有的滋味和气味，或具有与添加成分相符的滋味和气味，无异味组织状态均匀液体，无凝块，允许有少

8、量蛋白质沉淀和脂肪上浮，无正常视力可见外来杂质3.4食品安全要求应符合GB/T31325的要求。4试验方法4.1感官检查取约50mL混合均匀的被测样品于无色透明的容器中，置于明亮处，迎光观察其组织状态及色泽，并在室温下，嗅其气味，品尝其滋味。4.2理化检验2DB37/T3269.11—20184.2.1蛋白质按GB5