不同鲜蛋涂膜保鲜剂材料比较

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1、固专Zhu家an论jia坛Luntan栏目主持人：程力不同鲜蛋涂膜保鲜剂材料比较口赵敏马美湖蔡朝霞随着我国鲜蛋消费方式逐渐与国际接轨，鸡蛋0．8％)，并且到第5周时，仍可将蛋品等级维持在涂膜保鲜技术成为保障禽蛋安全性与品质的关键。A等级，其中以玉米油作为涂膜基质材料时鲜蛋保禽蛋涂膜保鲜法的原理主要是通过对新鲜鸡蛋进行鲜效果最好。清洗、消毒后，将涂膜剂涂于蛋壳表面，来达到降(3)液体石蜡石蜡应用于保鲜涂膜剂可有效低干耗和保持鸡蛋鲜度的目的。鲜蛋涂膜剂材料种抑制鸡蛋的呼吸作用，隔绝氧气，减少水分和二氧类繁多、来源广泛、操作简单、成

2、本低廉，可有效化碳的逸出，从而达到保鲜的效果。在对常温下鲜延长鸡蛋贮藏期，保证贮藏期间蛋品质量。蛋涂膜剂保鲜效果的实验研究中，指出经石蜡涂膜1．油质性鲜蛋的涂膜材料处理的鸡蛋贮藏30天仍相当于未涂膜组贮藏6天主要以油类物质作为成膜基质，通过在鲜蛋外的新鲜度，失重率仅为0．0073％，蛋白量41．49％。石壳形成一层油膜堵塞气孔，以减少水分和二氧化碳蜡膜致密性好，具有良好的保鲜效果，但是不具有的逸出，从而保护新鲜鸡蛋。成膜基质材料按来源抑菌作用。可分为矿物油、动物油脂、植物油、液体石蜡等。2．多糖类保鲜涂膜材料目前，矿物油、植物

3、油应用的较多，由于动物油脂多糖类物质具有良好的成膜性，可增加涂膜材极易被氧化，引起不良气味，较少采用。料的吸湿性，主要包括壳聚糖、可溶性淀粉、虫(1)矿物油基涂膜剂矿物油在鲜蛋油类涂膜胶、蜂胶、小麦淀粉、纤维素类等。该类材料应用剂中应用较为广泛，主要通过形成致密的膜防止水在涂腊剂中一般是将其作为成膜助剂材料或利用特分散失，有很好的保鲜效果，但是不具有抑菌性，殊糖类的抑菌性。另外可食性较低。在矿物油对鲜蛋涂膜保鲜效果的(1)壳聚糖壳聚糖是一种资源丰富的自然资实验研究中，分别采用矿物油、矿物油与壳聚糖形源，结构独特、成膜性较好、保

4、鲜性能优越、抗菌成的复合涂膜剂对鲜蛋进行涂膜处理，结果表明2性良好，在食品保鲜中具有较高的应用价值。目种涂剂都可以很好地保护禽蛋内容物质量并有效延前，壳聚糖较多应用在果蔬、肉类保鲜方面，其作长货架期，3周后的失重率小于0．92％，并且涂膜为鸡蛋等食品的保鲜材料很有发展潜力。涂膜剂中后消费者肉眼分辨不出差别。利用不同黏度的矿物加入壳聚糖主要是利用其抑菌性，成膜基质材料可油对鲜蛋进行涂膜，发现黏度为26ep的矿物油可以为植物油、矿物油、有机酸(醋酸、乳酸、丙减少禽蛋贮藏期间失重率，并且在维持哈氏单位方酸)等。有关专家研究了不同分子

5、量、类型以及面相比其他涂膜组有比较明显的优势，相比无涂膜pH值的壳聚糖抑菌组货架期可延长至少3周。效果，结果表明分(2)植物油基涂膜材料应用于鲜蛋保鲜涂膜子量为282kDa左材料的植物油主要有花生油、橄榄油、玉米油、大右的一壳聚糖有豆油等。植物油基类材料来源较广泛，具有可食很强的抗菌性，同皮蕾涂螬帆产量5000／t6000tl／小时性，是较为理想的涂膜基质材料。在室温下对不同时得出pH值对其来源的植物油涂膜材料(橄榄油、玉米油、葡萄籽抑菌效果影响不大。油、葵花籽油、大豆油)的研究中表明，不论来源将壳聚糖分别溶于植物油类涂膜剂都

6、可以很好地减小失重率(小于醋酸、乳酸、丙酸I18I农产品加工Tel：0351—4606086专家论坛E—mail：ncpjg@163．cornZhuan]iaLuntan固中，比较这3种涂膜剂对新鲜鸡蛋品质的维持效小，仅从开始的1．095下降至1．064，蛋黄指数由果，结果表明壳聚糖与乳酸组涂膜剂可有效减少蛋最初的0．43下降到0．37，使货架期有所延长，并品损伤并提高其质量，同时不影响消费者对产品的且涂膜后的性能良好，易被消费者接受。接受度。(3)钙制剂钙制剂包括氢氧化钙、碳酸钙、(2)可溶性淀粉有关专家研究了壳聚糖、可氯化

7、钙等。氢氧化钙呈强碱性，具有消毒作用，与溶性淀粉、聚乙烯醇及脂肪醇聚氧乙烯醚这4种不CO反应后可生成碳酸钙硬质薄膜，阻止微生物入同涂膜材料对鲜蛋保鲜效果，实验表明贮藏28天侵以及水分和CO：散失。采用钙制剂对鲜蛋进行涂后未涂膜组的失重率达6．52％，可溶性淀粉组为膜处理，贮藏后鸡蛋各检测指标都优于聚乙烯醇6．15％，而AEO涂膜组的失重率仅为4．22％。相比组，尤其是蛋壳表现色泽、蛋壳强度都能得到有效较而言，可溶性淀粉组不如脂肪醇聚氧乙烯醚的效改善。果明显。5．含天然植物提取物类涂膜材料(3)虫胶、蜂胶虫胶有很好的热塑性和热固

8、精油是植物重要的次生代谢物，是经萃取的植性，能溶于醇和碱，耐油、耐酸、对人体无毒无刺物特有的芳香物质，一般由100多种成分所构成。激，硬度大，光泽好，对溶剂保持力强，是较好的许多精油都具有抗菌防腐作用，它们还能散发含多涂膜助剂材料。研究表明，蜂胶对鸡蛋表面混合菌种物质的芳香性