又到蹄花飘香时关于蹄花的N种说法.pdf

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1、又到蹄花飘香时关于蹄花的N种说法有些地方把蹄花叫做猪手,比如在沈阳就有一家叫“天下第一手”的店,我曾专门跑去看了一下。既然可以把猪脚比喻成人手,当然也可以把人手比喻成猪脚。非非主义诗人杨黎就不无自豪地举起手,夸耀:“一只优秀的前蹄!”这一句话有段时间流行于许多老妈蹄花店。老妈蹄花现在成都已有好多家,据说最正宗不过的是原半边桥的老妈蹄花,几经迁移,味道始终如一,好像长期行走江湖一般,技术含量不减当年。所以,一直是吃客如云,连凤凰卫视总裁刘长乐都说:“除了工作以外,我们大家到成都的另一个目的就是品尝四川美食,一下飞机,我就带所有人去品尝了‘老妈蹄花’……”不少明星也前来“追星”,是不是因为这个才

2、使老妈蹄花美名远扬?广东人将蹄花汤唤作“猪手汤”,到底没有成都的“蹄花汤”有些风情万种——说到这个词时,一定要在“花”后稍顿,再念“汤”,才够筋道,当那“蹄花”还未走到面前,已经从吆喝中感受其轻柔绵软之诱惑、浓郁而又富于质感。单单为了这一声吆喝,就已让许多美眉为之倾倒了。更何况这汤还有着美容嫩肤的功效,因而很多成都美女喜欢吃,这许是成都姑娘皮肤白皙的秘密也未可知。炖蹄花汤是极需要功夫的。选料首选猪“前手”。先给“手”整容,直到看起来白白净净、性感非常后,入第一道水炖。这第一道水也很讲究,要放花椒、八角等若干香料,加盐适量,烧开后放入猪手,目的是去其腥味。待水开二度,加点料酒,等上几分钟,捞起

3、来,用热水再洗一次,有肤如凝脂之后,再和雪豆一起放进沙锅里,勾点盐,文武双煨。可适当地加点牛奶,或花生浆,其色更白。不过,猪蹄和雪豆的比例,各个阶段的火候和时间,所用的调料和下锅时段,不是行家里手,绝难掌控。原汤最后又以葱花点缀起味,浓稠酽白的奶汤,白嫩嫩颤悠悠的蹄花,再配上葱花的翠白新绿,但见汤靓肥而不燥,鲜而不冲,来得醇浓,看着就够养眼的了。筷子轻轻一动,撕下一块丰腴的皮肉,蘸了暗红色的干辣调料,肥而不腻,软糯入味,似乎连舌头也要随着那甘美的滋味荡漾开去,让人不禁举箸而动,大块朵颐。不过,说起吃蹄花,大抵可分为豪放与婉约两派。狂放者,双手持之,直啃得汤汁四溅,如山东大汉,羽扇纶巾,歌“大

4、江东去”;婉约者,以筷子小心地将之分成小块,慢嚼细品,若江南女子,轻抚琵琶,吟“寒蝉凄切”。一样滋味,两种情致,却一样能体味蹄花带给味蕾的快感。蹄花的叫法在各个餐馆也另类。比如海带炖猪手叫“穿过你的黑发的我的手”,蹄花汤里加入黄花、木耳、番茄、豆花可称为“双花跳舞”。即便是红烧猪脚,然后边上镶点香菜,也被称作“走在乡间的小路上”。而其做法更是千奇百怪,红莲、排骨、雪豆、海带均可加入,有的店家可做出数十种蹄花,由此可见,蹄花对市民的影响是何等的大。有次,我跟几个运动爱好者出去徒步行走,回来后一人要一碗蹄花汤,那种感觉是多么的美好,以至于忘记了徒步的辛苦,当然蹄花对于减肥毫无作用的。如果说吃蹄花

5、是一种享受,那么能够享受到蹄花的各种吃法就是一种绝佳的享受。好的店家能将蹄花做出十余种风味。按诗人的说法,就是出发去吃蹄花的心情,恰似去赴一个老情人的约会。许多人搞不清楚成都人为什么那么爱蹄花。却不知成都人之所以能成为天府之国,就在于这里的美食是无穷的。而所谓的蹄花,不过是其外观形式飞花而已。岂不知在1909年的宣统时代还是称猪蹄子,喊成蹄花不过是近年的事。蹄花本是家中主妇在艰苦岁月里用以慰藉家人的一道家常菜,在川渝两地是再平常不过的了。上世纪80年代,谁家过年不炖蹄花呢?否则会被人嘲笑为吝啬了。这一个命名如今是早已融入到成都市民的生活深处,成为家常小吃。只是不知道,《大长今》中的宜容雪豆蹄

6、花汤是不是能和老妈蹄花媲美?王家卫说,不知道从什么时候开始,在每个东西上面都有一个日子,秋刀鱼会过期,肉罐头会过期,连保鲜纸都会过期。但蹄花汤不会过期,哪怕是在深夜,路过陕西街,也会有成群的人坐在老妈蹄花店外,期待与蹄花的一朝一期的约会。只是,现在猪肉价格上涨,原来一个8元或者10元的蹄花,大概要贵出三五元了,只是期望和涨价前一样的优秀。[责任编辑:beyondwei]

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