水产品加工题库(所有章节).docx

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1、1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。6、鱼贝类的结缔

2、组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）

3、。15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。23、卡拉胶的化学本质是（）。24、褐藻细胞间质多糖主要有（

4、）和（），前者的化学本质是（），后者的化学本质是（）。25、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（）和（），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（），这些糖结构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。二、名词解释1、红肉鱼2、白肉鱼3、鱼贝类提取物4、核苷酸关联化合物三、简答或论述1、简述鱼类的蛋白质组成及其特点？2、简述胶原蛋白的氨基酸组成特点？3、简述胶原、明胶、胶原多肽有什么区别和联系？5、简述鱼贝类的脂质组成特点？6、论述鱼贝类提取物的主要成分？7、鱼贝类的无机质含量有何特点？8、海藻多糖根据存在的部位分为哪几类？其特征分别是什么？9、什么是海藻提取物？1

5、0、海藻的脂肪酸组成有何特点？11、螺旋藻的有何营养特点？12、简述卡拉胶的性质及其应用？水产食品原料中的生物活性物质一、填空1、肽类的分子量为（），分子量在（）的肽称为小肽、寡肽或者低聚肽。2、人体的生物活性肽来源主要由（）和（）两个来源。3、降血压肽的降血压机制是通过抑制（）的活性来实现的，海洋生物降血压肽的突出优点是（）。4、牛磺酸的学名是（），它是一种（）氨基酸。5、鲎试剂就是（），是用无菌法采取鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血浆，低渗破裂血细胞，最终添加辅助剂而得。6、细菌内毒素是存在于革兰阴性菌细胞壁外膜中的（）成分，对机体具有明显的

6、毒害作用，鲎试剂能与其迅速形成（），由此可判断待测物是否有内毒素存在。7、鲎素是一种由17种氨基酸组成的（），它具有（）（）（）等作用。8、DHA和EPA具有降血脂作用，主要是降低血液中的（）和（）。9、DHA和EPA可以提高（）和（）等酶的活性，抑制身体內的过氧化脂质或自由基的蓄积，减缓其对血管壁细胞膜的伤害，从而抑制脑血管障碍的发生率。10、鱼油中的（）具有血小板凝集反应的作用，而（）对大脑发育和功能发挥具有重要作用。11、鱼肝油中的主要活性成分是（）和（），鱼油中的主要活性成分是（），鲨鱼油的主要活性成分是（）。12、甲壳素是以（）为单体，

7、以（）结合的多聚糖；而壳聚糖是甲壳素的（）。二、名词解释1、生理活性物质2、n-3PUFA三、简答或论述1、水产食品原料的生物活性物质有哪些种类？2、什么是生理活性肽？来源有哪些？并列举几种目前市场上的生理活性肽？3、简述牛磺酸在海洋生物中的分布特点？4、简述牛磺酸的生物活性？5、鲎试剂的成分有哪些？它有什么作用？其作用机制如何?6、举例说明什么是n-3PUFA和n-6PUFA?7、DHA和EPA是什么？它们有什么生理活性？8、简述EPA抑制血小板凝集反应的机制？39、DHA和EPA浓缩富集的方法有哪些？并简单介绍其原理？10、甲壳素及其衍生物有

8、哪些生理活性？11、以虾壳或蟹壳为原料，如何制备甲壳素和壳聚糖？并简单介绍每一步工艺的用途？四、思考题：如何利用大宗海洋生物（鱼、虾、贝