碳酸饮料质量标准.pptx

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1、项目四饮料食品加工技术任务一碳酸饮料加工技术子任务三碳酸饮料的质量标准及质量控制学习目标了解碳酸饮料的质量标准掌握碳酸饮料质量问题及控制方法一、碳酸饮料的质量标准1、感官指标（１）均匀度:没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。（２）瓶盖:不漏气，不带锈。（３）商标:端正，与内容一致。（４）透明度:呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质。（５）口味:无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。（６）泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间2min以上。一、碳酸饮料的质量标准1、感官指标一、碳酸饮料的质量标准2、理化指标（１）二氧化碳:为水容积的2.5~

2、4倍。（２）糖精:不得检出。（３）酒精量:0.5%。（４）重金属:铜(以Cu计)≤10mg/kg铅(以Pb计)≤1mg/kg砷(以As计)≤0.5mg/kg一、碳酸饮料的质量标准3、微生物指标（１）菌落总数:≤100个/ml。（２）大肠菌群:≤6个/ml。（３）霉菌:≤10个/ml（4）酵母菌:≤10个/ml（5）致病菌:不得检出。保质期三个月不沉淀变质。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题（一）变色与变味1、变色原因：（1）当饮料受到日光照射时,色素在水、CO2、少量空气和日光中紫外线的作用下发生氧化作用；（2）色素在受热或氧化酶作

3、用下发生分解,或饮料贮存时间太长,也会使色素分解；二、碳酸饮料加工易出现的质量问题（一）变色与变味1、变色解决方法：（1）饮料要尽量避光保存,避免过度曝光;（2）贮存时间不能过长,温度不能过高,每批贮存数量不能过多。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题（一）变色与变味2、变味原因：（1）微生物污染会导致变味。①产酸酵母会产生不愉快的乙醛味和酸味；②醋酸菌会产生强烈的醋酸味；③肠膜明串珠菌和乳酸杆菌会产生不良气味。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题（一）变色与变味2、变味原因：（2）生产过程操作不当会导致产生异味。①容器没有洗净会产生酸败味；②柠檬酸用

4、量过多会产生涩味；③糖精钠用量过多会造成苦味；④香精质量差、用量不当会造成异味；⑤回收瓶洗的不净而带入各种杂味。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题（一）变色与变味2、变味解决方法：（1）必须严格要求水处理、配料、洗瓶、灌装、压盖等工序。（2）严格按规程操作，并全面搞好卫生管理。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题（二）杂质指肉照用可见、有一定形状的非化学反应物，对制品解决方法：（1）必须严格要求水处理、配料、洗瓶、灌装、压盖等工序。（2）严格按规程操作，并全面搞好卫生管理。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题（二）杂质指肉照用可见、有一定形状的非化学反应

5、物，对制品质量影响很大。种类：（1）不明显杂质包括数量极少、体积极小的灰尘、小白点、小黑点等。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题（二）杂质种类：（2）明显杂质包括数量较多的小体积杂质。（3）使人厌恶的杂质指商标纸、蚊虫、苍蝇及其他昆虫等。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题（二）杂质原因：（1）瓶子或瓶盖未洗干净。（２）水、糖其他辅料含有杂质。（３）机件碎屑或管道沉积物。（４）操作人员责任感不强。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题（二）杂质解决方法：（1）加强洗瓶工序的管理，保证洗瓶时间、温度和洗瓶效果。（２）水中杂质主要是过滤效果不好，或储水

6、罐没有定期清洗或罐盖不严混入混入杂质造成的，因此针对不同情况进行改进。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题（二）杂质解决方法：（３）原料中杂质主要是过滤问题，也有储罐不洁或灌装机等不净或管道沉淀物造成的。（４）为了避免机件碎屑混入，应严格控制混合机、灌装机易损件的磨损，同时所有水管、料管及气管都应定期进行清洗，排除沉淀物，保持清洁状态。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题（三）产生胶体变质碳酸饮料生产出来后,有时放置几天就有乳白色胶体物质形成,往外倒时呈糨糊状。原因：1、砂糖的质量太差，含有较多的胶体物质和蛋白质；2、CO2含量不足或混入空气太多，使微

7、生物生长繁殖；3、瓶子没有彻底消毒，瓶内残留的细菌利用饮料中的营养物质生成胶体物；二、碳酸饮料加工易出现的质量问题（三）产生胶体变质解决方法：1、加强设备、原料操作等环节的卫生管理；2、充足CO2气体，降低成品的pH；3、选用优质的原材料生产。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题（四）爆瓶或气不足碳酸饮料中充入CO2气，可减少氧的侵入，抑制需氧微生物的生长和繁殖。1、爆瓶原因：（1）CO2含量太高、压力太大，在贮存温度高时气体体积膨胀超过瓶子的耐压程度；（2）瓶子质量太差造成的；二、碳酸饮料加工易出现的质量问题（四）爆瓶或气不足1、爆瓶解决方法：控

8、制成品中合适的CO2含量，并保证瓶子质量。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题（四）爆瓶或气不足2、气不足原因：（1）CO2气不纯；碳酸化时液体温度过高；