婴幼儿副食品食品安全讲师-弘光科技大学.ppt

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1、嬰幼兒副食品食品安全講師:連書鋐資歷90年丰辰太酒店廚助1年半92年全國飯店冷盤1年半94年世貿庭院餐廳二廚2年99年百里香義大利麵餐廳主廚1年99年聯華坎培尼亞杯優勝99年弘光科技大學食品營養系畢業103年弘光科技大學食品生技研究所畢業食品添加物我們的食品安全嗎?食品添加物我國[食品衛生管理法]對食品添加物的定義是:『只食品製造、加工、調配、包裝、運送、儲藏等過程中用以調色、調味、防腐、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化、或其他途而添加或接觸於食品之物質』食品添加物食品添加是為了某些『目的』而使用，在法規准

2、許下可使用的添加物包括[天然物]與[化學合成品]。食品中可能含有的添加物1.塑化劑2.乳化劑3.膨脹劑4.硝酸鹽5.防腐劑食品中可能含有的添加物6.二氧化硫7.農藥殘留8.烘培食品內的香精1.塑化劑塑化劑是使用在塑膠製程中讓塑膠更有鹽性與彈性，也就是讓塑膠變的更軟Q，可以做出很多形狀，一般[食品級]食品容器中並不太會檢驗出來。1.塑化劑由於國人生活習慣喜歡使用塑膠袋裝[熱食]，用塑膠杯裝[熱飲]或是[酸性飲料]，以及經常使用[保鮮膜]封好食物後加熱，都會造成誤攝取到塑化劑。2.乳化劑乳化劑簡單講就是將水和油均勻化的東西，水和油是兩種極性不

3、同的東西，一般情況下是不互溶的，如要把這兩個混在一起，最方便的方法就是加入界面活性劑，因為把油和水混合的過程叫乳化所以也叫做乳化劑。3.膨脹劑鬆餅類的產品要好吃，就一定要添加膨鬆劑，一般的膨鬆劑為:泡打粉、發粉及明礬都是含鋁化合物，常使用於鬆餅、泡芙、包子。3.膨脹劑烘培食品常添加的原因在於膨脹效果佳且穩定，由於鋁是重金屬食用過多容易對人體造成很多副作用，再加上是合法添加劑沒有使用量上的限制，因此在食用上要拿捏份量。4.硝酸鹽硝酸鹽常見用來製作[香腸熱狗]等加工品，但是目前研究報告指出蔬菜因為施用過度的[氮肥]容易致使硝酸鹽含量過量。4.

4、硝酸鹽硝酸鹽在人體容易變成致癌的[亞硝酸鹽]，。食物中的亞硝胺，最主要會引起腸胃道及肝臟的癌症，對新生兒容易引發[缺氧]而導致藍嬰症。5.防腐劑常見的有二氧化硫、山梨酸(己二烯酸)、去水醋酸、苯甲酸等，是指天然或合成的化學成分，用於加入食品、藥品、顏料、等，以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。5.防腐劑防腐劑分為無機和有機防腐劑兩大類。防腐劑中毒會損傷腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等。小劑量慢性中毒會降低體重增加及血色素、有肝病變及細胞染色體毒性致突變作用，長期使用增加致癌風險5.防腐劑因為防腐劑大多為[水溶性]，烹調前可用水浸泡4

5、0分鐘，使其釋出，並丟棄浸泡水或煮熟食物時不加蓋使其揮發，之後少喝湯應可減少防腐劑的攝取。6.二氧化硫常使用在乾貨例如金針、葡萄乾、白木耳、紅棗，、當歸等常有驗出超標之情形，少量二氧化硫會經由尿液及糞便排出，但是過度攝取時會導致[過敏及氣喘]之發生。6.二氧化硫想要減少二氧化硫的攝取，將食材泡水，因為二氧化硫是水溶性，經過泡水之後再經過加熱[不加蓋]烹煮，可以大量減少殘留量。7.農藥殘留農藥因化學結構之不同，在作物上殘留之方式也不盡相同，若以造成殘留之難易度來分，則可概括分為二類:7.農藥殘留1．接觸性藥劑在植株中之移行性小，容易附著於植

6、物表面或累積於臘質結構中，此類農藥與作物接觸之部位常形成較高之殘留量，若本身理化性質穩定則不易分解。7.農藥殘留2．系統性藥劑親水性較強，與作物接觸後能在短時間內滲透進入植物組織中，並移行至植物各部位，此類藥劑在植物體上不會造成局部性高殘留量，但常維持很長的殘留時間，且其分解代謝的過程也較複雜。7.農藥殘留選購方面：從蔬菜外表看：不刻意挑選外表肥美沒有蟲孔的蔬菜，而應多考慮[新鮮營養]及[價錢便宜]等條件若外表留有藥斑或不正常之化學藥品氣味者，應避免選購。7.農藥殘留清洗方面：蔬果應以大量清水漂洗[約十五分鐘至廿分鐘]，去除外葉、外果皮，

7、再切果蒂接莖處，或以刷洗方式去除果蒂外的水溶性農藥殘留。7.農藥殘留蔬菜清洗以大量清水沖洗為宜若以鹽水或清潔劑來浸泡與洗淨，不見得正確。水溶性農藥，用水即可清洗，脂溶性農藥，用鹽水反而較不易洗除；如用清潔劑來洗，固然對脂溶性農藥可能比清水有效。8.烘培食品內的香精香精是參照天然食品的香味，採用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精。包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用於飲料、餅乾、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳製品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑

8、型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。8.烘培食品內的香精人工香精主要是為了改善產品香氣，且具有香氣的化合物大多為酯類，例如有橘子、香蕉的香氣。添加到食品中，這些人工香精就必須經由[肝、腎]器官分解