浅析酒店餐饮部人力资源现状与对策.doc

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1、案例分析新闻071班2054107142李丰毅浅析酒店餐饮部人力资源现状与对策——以北京梦都酒家为例摘要：酒店企业要树立品牌，餐饮的经营起着重要的作用，需要高素质的管理人才。人才短缺，已经成为制约酒店前进步伐的重要问题。酒店应树立以人为本的人力资源管理理念，建立内部培训体系，加强内部激励机制和企业文化的建设，有效地培养和开发餐饮管理人才。关键词：餐饮；人力资源；正文：随着社会经济的飞速发展，餐饮业在社会经济发展当中扮演着非常重要的角色。餐饮业未来的发展也是一片光明，具有很好的前景。但在餐饮业快速扩张发展的同时也遇到很多

2、棘手的问题，其中在餐饮企业内当中的人力资源管理就存在很多急需要解决的现实问题。本文将以北京梦都酒家为例浅析餐饮业目前在人力资源管理方面存在的问题，同时也提出一些针对性的建议。一、酒店餐饮部的人力资源现状(一)酒店餐饮部的快速发展与人才匮乏之间存在矛盾近年来，在中国酒店快速成长的过程中，明显的出现了专业人才缺乏的问题，尤其是餐饮部方面。由于餐饮部入行门槛低，形成从业人员来源广泛的局面，餐饮部普遍存在从业缺乏高素质的餐饮职业经理人才队伍、人才流失率高等问题。北京梦都酒家也存在这个问题。(二)餐饮部人力资源需求状况饭店业和餐

3、饮市场的竞争，归根到底实质上就是人才的竞争，要想在激烈的竞争中，立于不败之地，尽快与国际餐饮业的发展同步与并轨，首要的问题就是搞好餐饮部的人力资源管理，“树立以人为本”、“人是企业第一要素”的管理理念。1．餐饮部经营管理人才。酒店餐饮业成长过程中，出现了缺乏特色而规范的经营管理模式等问题。急需一批既懂得餐饮行业特点，又具备战略规划能力的经营管理者，实施战略规划，实行标准化的营运的职业经理人。北京梦都酒家改得高级管理人员均有着丰富的从业经验，很多人在这个行业干了十几年，但是相应的，他们的学历相对较低，接受新鲜事物的能力受

4、到经验的影响，因此在酒店业发展的过程中会遇到来自内部管理的阻力。2．餐饮部产品研发人才。现在大多数的中餐厅还都没有专门的研发部门，产品的开发还处在起步阶段。酒店的餐饮部在产品开发上，需要一支能运用现代化生产技术的研发人员，加大产品生产工业化、标准化的程度，提高食品的营养价值。不单单局限于已有的菜单，要有能够吸引顾客的独特的新产品。北京梦都酒家在发展的过程中采取“以自主开发为主、吸收借鉴为辅的“研发战略，成立了产品研发中心，并组织研发中心成员到各地进行考察，学习和借鉴招牌菜、头牌菜等。3．餐饮部烹调技术人才。餐饮制作人员

5、的烹调技术直接决定了餐饮产品的质量，而餐饮行业普遍缺乏高技能、高素质的烹调技术人员。此外，地层厨工的流失情况相当严重。案例分析新闻071班2054107142李丰毅4．熟练的餐饮服务人员。酒店的餐饮部不仅提供食物，还同时提供服务与环境质量。要提高服务质量，必须培养一批具有熟练的技术本领、一定的服务艺术和良好职业道德的餐饮服务人员。现在的酒店大多是实习生当主力，老员工只是占很小的一部分，这个比例是十分失调的，北京梦都酒家正在全力加大老员工在员工中所占的比重，用老员工带动新入行的员工，效果较好。5.餐饮业员工的流失率居高不

6、下。餐饮业员工的流失率居高不下，主要是这一行业的工作性质决定的。餐饮业对工作人员的年龄，五官，以及英语水平等都有一定的要求。加之餐饮业对实践能力的高要求，作为基层服务人员想要在企业里获得晋升就需要漫长的等待。对一些具有专业技能的人员来说，比如厨师，他们具有自己的专业技能，社会对他们的需要大于供给。当这些人才遇到更好的待遇和发展空间时，他们就会跳槽。二、酒店餐饮业人力资源管理与开发的对策北京梦都酒家开业的半年中，特别注重人力资源在企业员工的发展过程中的重要作用，北京梦都酒家人力资源部从多方面做工作，充分调动全体员工的积极

7、性，包括改善员工伙食、营建标准化宿舍、实行“5S“管理等。创造更好的经济效益和社会效益，应该从合理定员、科学安排、全员培训、激励机制等几方面抓起。(一)、合理定员，科学安排定员定额是餐饮管理的基础工作，对餐饮部编制各类计划，实行岗位责任制和经济核算制，提供科学依据，能预防人浮于事，劳役不均等弊端，有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。要遵守的一个原则就是：突出一个“精”字，机构要精，人员要精，保证满负荷运作，做到事事有人管，人人都管事。最常用的方法有以下几种：1．根据饭店的规模、等级、按比例定员。一般来说，管理人

8、员应掌握在1：10，餐厅人员和厨房人员的比例应该是1：1。2．根据劳动效率定员，把定员和定额结合起来，很多餐厅以餐厅类型和桌椅，可接待宾客数量为依据来进行定员，比如：宴会厅、高级宴会：1只圆桌、10位客人，需配服务员2-3名；一般宴会：1桌10位客人，一名服务员即可。3．按岗位职责与设备定员：餐饮部办公人员和一些需人看管岗位，可根