巧克力概述ppt课件.pptx

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1、CHOCOLATE巧克力是由可可豆、香料和乳化剂等为基本原料，经过混合、细磨、精炼、调温、模具成型等加工。其成品是具有独特的光泽、色泽、香气、风味和丝般细致质感的、耐贮存的制品。当今世界最受欢迎的一种甜食，不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气。巧克力可以直接食用，也可被用来制作蛋糕、冰激凌等。在浪漫的情人节，它更是表达爱情少不了的主角。巧克力介绍巧克力介绍顶级的巧克力与红酒、咖啡一样，对原料非常讲究。可可豆的原产地、品种、年份、加工方式都是影响高级巧克力价格的重要因素。下面就让我们从可可树开始了解巧克力整个的生

2、产环节，以及环节中的注意事项，弄懂巧克力的前世今生。可可树原产地：南美主分布：赤道南北各二十个纬度科属：梧桐科可可属树高：5-7m,可长至12-15m寿命：25-30年，可达40年果实：一次可结60-70个可可豆荚成熟：形成豆荚到成熟需5-7个月收成期：10月到12月，一年两次可可树的话都在老枝上六年以上树才能产出优质可可豆可可树是一种娇弱的农作物，对环境要求很高，不容易培植可可夹外型：像苦瓜，橄榄型表面有10条脊颜色：黄、橘、红褐、紫等果长：15～20厘果重：200-1000克果室：有5室每室有种子7～14粒豆数：

3、30-50果肉：为白色且滑溜味道甜美厄瓜多尔4%墨西哥多明尼加2%尼日利亚15%巴布亚新几內亚2%巴西17%马來西亚加纳25%喀麦隆7%委內瑞拉25%科特迪瓦13%可可只适宜生长在赤道南北各二十个纬度间陆地上的热带地区，分布地区主要为南美洲和西非、东南亚等地。世界可可产量的85%是由：加纳(25%)，巴西(17%)，尼日利亚(15%)，科特迪瓦(13%)，喀凌隆(7%)，厄瓜多尔(4%)，多米尼加(2%)，巴布亚新几内亚(2%)，其余15%产自于30个别的国家可可主要产地可可种类约占世界产量5%约占世界产量80%约占

4、世界产量15%克里奥罗克里奥罗西班牙语就是“土生的”“原始的”，薄皮种可可豆，主要产地是委内瑞拉，斯里兰卡，瓜哇，萨摩亚。香味浓厚,苦味少，含有独特的香气。它独特的香气，用以增添巧克力的个性感而添加的香味可可豆，因此，质优香醇一流巧克力公司的最爱，豆荚成熟会变成红色但产量稀少，只占到总产量的5%抗病能力差，生产环境要求严格，非常难培植。佛拉斯特罗佛拉斯特罗西班牙语就是“外国产”的意思，产量最高，气味辛辣，苦且酸，主要用于生产普通的大众化巧克力；西非所产的可可豆就属于此种，在马来西亚、印度尼西亚、巴西等地也有大量种植。

5、占世界总产量80%。这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足，正是这个原因使大部分黑巧克力带有一种焦香味，是主流的原料。其衍生品的阿里巴为厄瓜多尔产，在这品种中唯一被评为高级品，含有独特的花香与高品质，但在厄瓜多尔以外栽种，其特有的花香就消失柯立欧罗是柯立欧罗，佛拉斯堤罗混交而成的品种，抗病性较柯立欧罗强，风味也介于两者间，约占总产量的10-15%，豆荚成熟时颜色也介于两者间。主要产地为干里达、格瑞纳达、圣路西亚，委内瑞拉、新几内亚、厄瓜多尔。克里奥罗一样被视为可可中的珍品，用于生产优质巧克力，因为，只有这两种豆子才能

6、提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。巧克力的历史只在亚马逊地区出现，被人们简单处理饮品,阿兹特克王国兴起之后,可可豆的应用发展开始，作为货币试用十九世纪初荷兰依市场需求，调制不同可可膏或可可脂含量，制造不同风味与口味，广受市场接受。同时传播到美国成为了世界性的甜品。16世纪前16世纪西班牙探险家柯特兹将可可豆引进到西班牙，只供皇室饮用使得可可豆在西班牙王朝中，封闭100多年。17世纪可可豆于1606年传入意大利，在17世纪中荷兰与法国，更是大量使用。随着文化交流，可可豆的魅力飘进了英国市场，而英国试着将糖加入巧克力

7、中，变成比以前更好喝又好吃的全新巧克力，因此造成大量使用，此时更设置第一座商业化克力制造工厂18世纪18世纪在瑞士，有一位Amonr将牛奶加入巧克力中饮用，发现另一种新的风味，成为了目前我们吃到的牛奶巧克力19世纪第一次世界大战期间，巧克力被大量分配到士兵手上，使得巧克力产量大增，广泛传播。20世纪可可豆到巧克力可可豆到巧克力1.采收在固定时间内约（10-15天）采收，可依据可可豆荚的颜色或敲拍来判断是否成熟，1人1日平均采收1500个，采收后运到可可园边剖开，再用手将可可豆一颗颗拨开分散，可可豆荚内含白色胶状果肉并

8、带着柠檬的微酸及甜味。采摘剖开可可豆到巧克力2.发酵:发酵是果肉中的糖分转化为酸的过程，主要是乳酸与醋酸。取出的果肉在24小时内要进行发酵，而发酵的方法为用香蕉叶将堆积起来的可可豆包覆于阴凉处的覆盖发酵法，西非等地区以此方法为主流，另一种方式为放置于木箱的“木箱法”，中南美洲等多用此法。发酵的三个目的：一是让包裹着可可豆的白色果肉腐烂变软，易于